Bei Wildpilzen unbedingt auf Frische achten.
Die Pilzsaison neigt sich dem Ende zu – Zeit für ein erstes Fazit: So ist bei Wildpilzen, ob aus freier Natur oder Handel, unbedingt auf Frische zu achten. Eine erste Auswertung des Bayerischen Landesamts für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) zu bisherigen Labor-Untersuchungen der aktuellen Saison ergab hier teilweise Mängel. Erfreulich hingegen: Überschreitungen des EU-Radiocäsiumgrenzwerts wurden in 2025 bisher keine gemessen.
Erste diesjährige Stichproben-Analysen importierter Steinpilze und Pfifferlinge aus dem Handel ergaben wie in den Vorjahren teilweise Beanstandungen. So waren 4 von 7 Steinpilz-Proben (57 %) und 8 von 11 Proben Pfifferlinge (73 %) sichtbar nicht mehr frisch oder intakt. Festgestellt wurden Überlagerungen (veränderte Farbe und Konsistenz), Beschädigungen (Pilze waren nicht mehr ganz) sowie beginnende Fäulnis am Stil oder Hut des Pilzes. Allerdings musste keine der Proben als nicht zum Verzehr geeignet eingeordnet werden. Eine Beanstandung durch die jeweils örtlich zuständige Lebensmittelüberwachung erfolgte in den genannten Fällen dennoch.
Radioaktivität in Wildpilzen
Daneben wurden Pfifferlinge, Steinpilze, Maronenröhrlinge sowie weitere Wildpilze im Hinblick auf Radioaktivität untersucht. So analysierte das Bayerische Landesamt für Umwelt (LfU) im Auftrag des LGL 2025 bisher 41 Wildpilzproben aus bayerischen Wäldern. Dabei überschritt erfreulicherweise keine der untersuchten Proben den EU-Grenzwert von 600 Bq/kg.
Da Cäsium von Pilzen über den Waldboden aufgenommen werden kann, können unter anderem bayerische Wildpilze auch Jahrzehnte nach dem Reaktorunglück in Tschernobyl noch erhöhte radioaktive Cäsium-137-Werte aufweisen, was unter anderem von Standort und auch Sorte abhängig ist. So erwiesen sich Maronenröhrlinge in Untersuchungen der letzten 5 Jahre gelegentlich als höher belastet, während Sorten wie Pfifferlinge oder Steinpilze stets deutlich unter dem EU-Radiocäsiumgrenzwert lagen.
Erstes Fazit des LGL: Beim Erwerb von Wildpilzen aus dem Handel ist auf Qualität und Verzehrfähigkeit zu achten, handelt es sich doch generell um Lebensmittel, die aufgrund ihres hohen Wassergehaltes und ihres Zellaufbaus einem schnellen Alterungsprozess unterliegen. Lange Transportwege nach der Ernte und weitere Transport- und Standzeiten im Handel können dazu führen, dass Pilze überlagert oder bereits verdorben in den Verkauf gelangen. Druckstellen, Verfärbungen oder weiches, feuchtes oder schmieriges Fruchtfleisch deuten auf mangelnde Frische hin. Im Falle von Schimmel oder deutlicher Fäulnis ist dringend vom Verzehr abzuraten.
Auch gegen das Sammeln von Pilzen in der freien Natur spricht nichts, grundsätzlich sollten aber nur solche Pilzarten gesammelt werden, die man gut kennt und bei denen sicher ist, dass sie genießbar oder nicht giftig sind. Ratsam ist zudem, auch hierbei auf die Frische der Pilze genau zu achten, da Waldpilze wie Pfifferlinge und Steinpilze besonders anfällig für Verderb sind. Zudem unterliegen sie dem Artenschutzrecht und dürfen deshalb nur in geringen Mengen für den eigenen Bedarf gesammelt werden. Pilze sollten vor der Zubereitung zudem nur trocken geputzt, nicht aber ausführlich gewaschen werden, da sonst Frische, Konsistenz und Aroma leiden können. Stark verkrustete Pilze können hingegen kurz abgebraust werden.