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Wie das geht?

Keime im Essen – lebensmittelbedingte Infektionen und wie sie sich verhindern lassen

Lebensmittelsicherheit

[…] Quellen für lebensmittelbedingte Infektionen ist Hühnerfleisch, das mit Salmonellen oder  Campylobacter-Erregern verunreinigt ist. Wie sich diese Erreger schon im Stall und weiter entlang der Lebensmittelkette hin zu den Verbraucherinnen und Verbrauchern reduzieren lassen, ist eines der zentralen Themen auf einem Symposium zum Thema Zoonosen und Lebensmittelsicherheit, das das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) am 16. und 17. November 2023 in Berlin-Marienfelde ausrichtet. „Allein die Zahl gemeldeter Erkrankungen durch Lebensmittelinfektionen beläuft sich auf rund Hunderttausend im Jahr, die Dunkelziffer dürfte sehr viel höher sein“, sagt Professor Dr. Karsten Nöckler, Leiter der Abteilung Biologische Sicherheit am BfR. „Um solche Infektionen wirkungsvoll bekämpfen zu können, müssen wir wissen, woher die Keime kommen, an welcher Stelle des Herstellungsprozesses die Lebensmittel verunreinigt werden und natürlich, wie sich das verhindern lässt.“ In einem vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) geförderten Verbundprojekt untersuchen Forschende etwa, ob sich bei der Fleischgewinnung die Keimbelastung von Hühnerfleisch mit thermischen Verfahren senken lässt. Versuche zeigen, dass schon ein kurzes Tauchbad in heißem Wasser (> 70 Grad Celsius) die Zahl von Salmonellen und Campylobacter um eine Größenordnung […]