Fondue und Raclette: So lassen sich Lebensmittelinfektionen bei der Zubereitung vermeiden

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Gute Küchenhygiene bremst Campylobacter und andere Lebensmittel-Keime aus.

Fondue, Raclette
Foto: congerdesign, pixabay

Bei Fondue- oder Raclette-Abenden kommt Fleisch mal anders auf den Tisch – nämlich zunächst in rohem Zustand. Damit das festliche Essen kein Fest für Lebensmittelkeime wird, sollte man bei der Zubereitung der Fleischstückchen einige Dinge beachten. „Rohes Fleisch, vor allem Geflügel, sollte konsequent von Speisen getrennt werden, die ohne weiteres Erhitzen verzehrt werden, etwa Salat“, erläutert Professor Andreas Hensel, Präsident des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR). „Das ist eine wichtige Maßnahme, um die Übertragung von möglichen Krankheitserregern wie Campylobacter-Bakterien zu verhindern und teils schwer verlaufende Lebensmittelinfektionen zu vermeiden.“

Zu den weiteren Grundregeln guter Küchenhygiene gehört es, Hände, Küchenutensilien oder Zubereitungsflächen, die mit rohen tierischen Lebensmitteln in Kontakt gekommen sind, sorgfältig zu reinigen bevor weitere Bestandteile der Mahlzeit zubereitet werden. Fleisch sollte man zudem immer gut durchgaren, um eventuelle Erreger abzutöten. Dazu muss im Kern des Lebensmittels für mindestens zwei Minuten eine Temperatur von 70 °C erreicht werden.

Infektionen mit Campylobacter sind in Deutschland keine Seltenheit: Jährlich werden rund 40.000 bis 50.000 Erkrankungsfälle (Campylobacteriose) an das Robert Koch-Institut (RKI) gemeldet – die Dunkelziffer liegt deutlich höher. Diese Art der Lebensmittelinfektion ist damit häufiger als die weitaus bekanntere Salmonellen-Infektion, die oft ebenfalls auf mangelnde Hygiene im Umgang mit verunreinigten tierischen Lebensmitteln zurückzuführen ist. Vor einigen Jahren konnten Forschende am RKI einen Zusammenhang zwischen Campylobacter-Erkrankungen nach Weihnachten und Silvester und Fleischfondue- oder Raclette-Essen an den Feiertagen zeigen, insbesondere, wenn Hühnerfleisch angeboten wurde.

Die wichtigste Regel beim Umgang mit rohem Fleisch ist es, die Verschleppung von Keimen – sogenannte Kreuzkontaminationen – zu verhindern. Erreger können direkt von einem Lebensmittel auf das andere übergehen, wenn diese unverpackt in Kontakt kommen. Möglich ist aber auch die indirekte Übertragung über Hände, Geräte, Arbeitsflächen, Messer oder andere Küchenutensilien. Beispielsweise können Bakterien von nicht gegartem Fondue-Fleisch auf gegartes Fleisch oder fertigen Salat übertragen werden, wenn bei der Zubereitung dasselbe Besteck und derselbe Teller benutzt werden.

Im Fall von Campylobacter reichen schon sehr geringe Mengen an Keimen aus, um beim Menschen eine Darminfektion zu verursachen. Sie geht typischerweise mit Bauchschmerzen und Durchfall einher, als seltene Komplikationen können auch Nervenerkrankungen (Guillain-Barré-Syndrom) und Gelenkentzündungen auftreten. Ob ein Lebensmittel mit den Keimen verunreinigt ist, lässt sich weder am Geruch noch am Aussehen erkennen, da die Keime nicht zum Verderb der Lebensmittel führen. Campylobacter-Bakterien kommen weltweit bei Haus- und Nutztieren sowie in der Umwelt vor. Sie gelangen oft bereits beim Melken oder Schlachten auf die Lebensmittel. Besonders häufig wird Campylobacter in rohem Geflügelfleisch nachgewiesen. Aber auch andere rohe oder unzureichend erhitzte Lebensmittel vom Tier können den Erreger enthalten, z. B. Hühnereier, Rohmilch und Rohfleischerzeugnisse wie Hackepeter (Mett).

Weitere Informationen auf der BfR-Website zu Lebensmittelinfektionen

bfr.bund.de


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