Natürlich angereichert statt supplementiert: Fermentation als Schlüssel für Vitamin B12 in pflanzlichen Alternativen zu Fleisch- und Milchprodukten.
Pflanzliche Alternativen zu Fleisch- und Milchprodukten haben sich vom Nischenprodukt zu einem festen Bestandteil moderner Ernährung entwickelt. Mit der zunehmenden Etablierung pflanzlicher Alternativen in der Ernährung gewinnen jedoch auch ernährungsphysiologische Fragestellungen an Bedeutung – so auch die bedarfsgerechte Versorgung mit Vitamin B12. Da dieses essenzielle Vitamin natürlicherweise fast ausschließlich in tierischen Lebensmitteln vorkommt, können Menschen, die sich vegan ernähren, ihren Bedarf nur über Nahrungsergänzungsmittel oder angereicherte Lebensmittel decken. Für bestimmte Zielgruppen, etwa Menschen mit eingeschränkter Vitamin-B12-Resorption infolge der Einnahme von Protonenpumpenhemmern, ist die Sicherstellung einer bedarfsgerechten Versorgung ebenfalls erschwert.
An genau diesem Punkt setzt ein transnationales Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) an, das vom FEI im Rahmen von CORNET (Collective Research Networking) koordiniert wird: Forschungsteams der Universität Hohenheim (Institut für Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie, FG Lebensmittelmaterialwissenschaften | Institut für Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie, FG Lebensmittelmikrobiologie und -hygiene) und der KU Leuven arbeiten gemeinsam daran, fermentierte pflanzliche Wurst- und Käseanaloga zu entwickeln, die nicht nur sensorisch überzeugen, sondern zugleich ein verbessertes Nährstoffprofil aufweisen – insbesondere durch eine natürliche Anreicherung mit bioverfügbarem Vitamin B12. Durch die internationale Zusammenarbeit werden komplementäre Kompetenzen aus Lebensmittelmaterialwissenschaft, Mikrobiologie und Prozesstechnologie gebündelt, um praxisnahe Lösungen für die industrielle Anwendung zu erarbeiten.