Ob Kartoffeln gekocht, gedämpft, gebacken oder gebraten werden, beeinflusst Textur, Geschmack und Nährstoffverluste. Die passende Methode richtet sich nach Gericht, Kartoffeltyp und Zustand der Knollen.
Vor dem Garen prüfen und vorbereiten
Nur feste, unauffällige Kartoffeln verwenden. Grüne Stellen, Augen und kleine Keime großzügig entfernen. Stark grüne, stark gekeimte, beschädigte oder bitter schmeckende Knollen vorsorglich entsorgen. Ausführliche Sicherheitsregeln stehen im Ratgeber Grüne und keimende Kartoffeln: Glykoalkaloide sicher vermeiden.
Kartoffeln unter fließendem Wasser gründlich waschen und bei Bedarf mit einer sauberen Gemüsebürste reinigen. Eine gebrauchte Spülschwamm-Oberfläche ist dafür ungeeignet. Geschälte oder geschnittene Kartoffeln möglichst bald weiterverarbeiten. Längeres Wässern kann wasserlösliche Bestandteile auslaugen; wenn ein Rezept Wässern verlangt, das Wasser anschließend wegschütten.
Dämpfen und Dünsten
Dämpfen im Siebeinsatz und Dünsten mit wenig Flüssigkeit begrenzen den Kontakt mit Wasser. Das kann Geschmack und wasserlösliche Nährstoffe besser erhalten als langes Kochen in viel Wasser. Gleich große Stücke garen gleichmäßiger. Die Garzeit hängt von Sorte, Größe und gewünschter Konsistenz ab; mit einem Messer oder Holzspieß prüfen.
Salz- und Pellkartoffeln kochen
Für Salzkartoffeln die geschälten Knollen in ähnlich große Stücke schneiden und in wenig Wasser garen. Pellkartoffeln werden ungeschält gekocht und anschließend gepellt. Das Kartoffelkochwasser nicht für Soßen oder Suppen weiterverwenden: Ein Teil der Glykoalkaloide kann in das Wasser übergehen.
Welche Kochtypen sich für Salat, Püree, Suppe oder Bratkartoffeln eignen und wie Kartoffeln gelagert werden, erklärt Kartoffeln einkaufen, lagern und zubereiten.
Backen, Braten und Frittieren
Beim starken Erhitzen stärkehaltiger Lebensmittel kann Acrylamid entstehen. Kartoffelgerichte deshalb nur goldgelb statt dunkelbraun zubereiten, verbrannte Stellen nicht essen und Temperatur sowie Zeit an Rezept, Gerät und Stückgröße anpassen. Für Bratkartoffeln können vorgekochte Kartoffeln die Acrylamidbildung gegenüber rohen Scheiben verringern.
Reste sicher verwenden
Gegarte Kartoffeln zügig abkühlen, abgedeckt im Kühlschrank lagern und zeitnah verbrauchen. Beim Wiedererhitzen vollständig durcherhitzen. Lange ungekühlt stehende oder verdächtige Reste entsorgen.
Quellen: BfR: Fragen und Antworten zu Glykoalkaloiden in Kartoffeln; BfR: Fragen und Antworten zu Acrylamid; BZfE: Kartoffeln vom Einkauf in die Küche.
Ausgangstext: aid, 2014; redaktionell aktualisiert und fachlich neu geordnet.