Wurzelgemüse frisch vom Feld in die Winterzauberküche: Die magische Vielfalt eines gesunden Winterquartetts.
Allium porrum, Pastinaca sativa, Petroselinum crispum oder Daucus carota – Was klingt wie Zaubersprüche aus einem Fantasy-Roman, sind in Wahrheit echte Klassiker in der Winterküche. Wobei Lauch, Pastinake, Petersilienwurzel und Möhre einem Rezept durchaus die gewisse Magie verleihen können. Denn mit der Devise „Gemüse auf‘s Blech und ab in den Ofen“ sind die Möglichkeiten der Zubereitung keinesfalls ausgeschöpft, wie Petersilienwurzel-Rösti, Gratin mit Pastinaken, Lauch und Bergkäse, Möhren-Pommes und Co. zeigen. Wurzelgemüse ist nämlich nicht nur äußerst vielseitig und schmeckt richtig zubereitet extrem gut, sondern versorgt einen im Winter auch mit Vitaminen und anderen wertvollen Nährstoffen wie Eisen, Kalzium und Magnesium.
Wurzelgemüse fristet naturgemäß sein Dasein im Untergrund.
Doch der Geschmack ist alles andere als unterirdisch. Die orangefarbene Karotte kennt und liebt jeder. Doch wer auf der Suche nach einem unterirdischen Trend-Gemüse ist, landet beinahe zwangsläufig bei Pastinake und Petersilienwurzel. Zwei gesunden, vielseitigen Rübenvertretern, die bis zu ihrer Verdrängung durch die Kartoffel in weiten Teilen Europas als Grundnahrungsmittel galten und nach langem Dornröschenschlaf erst jetzt so richtig wiederentdeckt werden. Sie erobern nicht nur die Tische der bewussten Esser zurück, sondern nehmen schlicht wieder die Position ein, die ihnen immer schon zustand. Denn sie schmecken lecker wie Möhren, sind aber viel komplexer und würziger, mit erdigen Aromen. Möhren, Pastinaken und Petersilienwurzeln werden im Frühjahr ausgesät und wachsen dann über Wochen bzw. Monate zu länglichen Rüben heran.
Möhren – Das süßlich milde Wurzelgemüse ist am schnellsten. Es braucht bis zur Ernte nur etwa 7 Wochen. Dabei fühlt es sich in unseren Breitengraden sehr wohl. So wohl, dass man sich kaum noch vorzustellen vermag, dass Möhren nicht schon immer hier wuchsen und wohl ursprünglich aus der Region des heutigen Afghanistans, Pakistans und Irans stammen. Der markant orangefarbige All-time-Favourite in der Gemüseabteilung ist hierzulande ganzjährig aus heimischem Anbau erhältlich.
Während im Frühling und Sommer vor allem die zarten Bundmöhren in den Handel gehen, werden in der kalten Jahreszeit die würzigeren Waschmöhren angeboten. Die heißen so, weil sie ohne Grün gut gewaschen und geputzt in den Supermarkt und am Ende in unsere Küche gelangen.
Pastinaken und Petersilienwurzeln – Das blasse Wurzelgemüse lässt sich mehr Zeit und wird erst im Spätherbst und Winter geerntet. Es fristet also ein längeres Dasein im Untergrund. Und auch kulinarisch führt es meist eher ein Schattendasein. Die weißen, kegelförmigen Knollen landen häufig als sogenanntes Suppengrün gemeinsam mit Karotte, Lauch und Sellerieknolle in den Theken der Supermärkte. Dabei haben sie viel mehr Beachtung verdient. Denn die vielseitigen, hellen Rüben haben einen feinen, nussigen Eigengeschmack, der einfach nur richtig in Szene gesetzt werden muss.
Je später Pastinaken geerntet werden, desto süßlicher und milder schmecken sie – besonders nach dem ersten Frost. Petersilienwurzeln haben dagegen ein intensiv-würziges, petersilienähnliches Aroma. Optisch sind die beiden schwer zu unterscheiden, da beide zur Pflanzenfamilie der Doldenblütler gehören. Einzig der Blattansatz ist ein verlässliches Unterscheidungskriterium. Während der bei der Pastinake eingesunken ist, wölbt er sich bei der Petersilienwurzel eher nach oben.
Kraftvolles Stangengemüse
Wenn so mancher Mensch despektierlich als „Lauch“ verspottet wird, ist das natürlich eine Frechheit. Vor allem aber für das robuste, kraftvolle Gemüse! Lauch, auch als Porree bekannt. Dieses Wurzelgemüse wächst ganzjährig auf deutschen Feldern. Ursprünglich stammt er jedoch aus Südeuropa und soll schon den Erbauern der Pyramiden als Hauptnahrungsmittel gute Dienste geleistet haben.
Heute wird er vor allem in Nordrhein-Westfalen angebaut. Dabei unterscheiden die Produzenten zwischen Sommer- und Winterlauch, je nach Erntezeitpunkt. Die mild-würzigen, sommerlichen Lauch-Sorten haben helle Blätter und einen eher schlanken Schaft. Winterliche Sorten, die im Sommer gepflanzt und ab Oktober langsam geerntet werden, haben dagegen dunkle, blau-grüne Blätter und einen kräftigen, bis zu 5 Zentimeter dicken Schaft. Bei diesen Sorten sorgt die Kälte für ein langsameres Wachstum und damit für ihre charakteristisch würzige Geschmacksnote mit dezenter Schärfe. Ob klassisch als Suppengrün in Kombination mit Karotte und Sellerie, gebraten und als Rahmspeise zur Beilage, roh im Salat oder als Eintopf: Lauch ist ein äußerst vielseitiger Küchenklassiker.
Einkauf & Lagerung von Wurzelgemüse
Möhre – Frische Möhren sind fest, knackig und lassen sich nicht biegen. Falls Sie mit Grün verkauft werden, sollte dieses kräftig und strahlend wirken. Wer Möhren mit Grün kauft, sollte dieses zuhause am besten entfernen, damit sie länger frisch bleiben. Denn es entzieht der Karotte Feuchtigkeit. Wohl fühlt sich die Möhre im Gemüsefach verzichtet aber gerne auf Nachbarn wie Äpfel, Birnen oder Tomaten – diese geben nämlich Ethylen ab. Das beschleunigt den Reifeprozess, wodurch die Möhren ein bitteres Aroma ausbilden. Als „Einzelgänger“ können Karotten aber bedenkenlos 2 Wochen gelagert werden, ohne ihre Frische einzubüßen.
Pastinake – Sie startet ab Anfang Oktober in ihre Saison, wird dann kühl eingelagert und ist dadurch nahezu den ganzen Winter hindurch frisch verfügbar. Frische Exemplare sind knackig und unversehrt und je kleiner desto zarter. Nach dem Kauf sollten Pastinaken am Besten in einem feuchten Küchentuch im Kühlschrank gelagert werden. Bis zu drei Wochen bleiben sie so frisch. Gewaschen, zerkleinert und in Salzwasser blanchiert können sie auch für ca. 1 Jahr im Tiefkühlfach gelagert werden.
Petersilienwurzel – Beim Einkauf sollte man auf die Festigkeit der Wurzeln achten. Außerdem ist man gut mit kleineren Wurzeln beraten. Diese sind zarter und haben einen feineren Geschmack als die großen Rüben. Kälte bevorzugt die Wurzel auch nach der Ernte im heimischen Kühlschrank wo sie bis zu drei Wochen frisch und knackig bleibt. Am wohlsten fühlt sich die Petersilienwurzel dabei gewaschen und in ein feuchtes Küchenhandtuch gewickelt.
Lauch – Frischer Lauch hat einen festen Schaft, tiefgrüne, knackige Blätter, die sich nach oben auffächern und er kennt keine braunen Flecken oder Stellen. Gelagert wird dieses Wurzelgemüse am besten ungewaschen und möglichst dunkel im Gemüsefach des Kühlschranks. Dort ist das „zwiebelige“ Gemüse gut zwei Wochen haltbar. Sinnvoll ist es auch, den Lauch etwas abseits von anderen Lebensmitteln zu lagern. Diese nehmen sonst nämlich leicht den Geschmack vom Porree an. Andernfalls kann der Lauch auch geputzt, geschnitten und blanchiert eingefroren werden.
Quelle: BVEO