Küchenklassikerfrage: Schimmel am Brot – einfach abschneiden oder immer alles wegwerfen?

Viele Menschen denken, dass man Schimmel am Brot einfach abschneiden kann – warum? Weil sie ausschließlich den sichtbaren Schimmel als das Problem betrachten – im wahren Sinn: Denn sie sehen nur die oberflächliche, flaumige oder farbige Stelle und gehen davon aus, dass der Rest des Brotes noch in Ordnung ist. Doch Achtung – diese Annahme beruht auf einem Missverständnis der Natur von Schimmelpilzen. das gefährlich werden kann. Die Hauptgründe, warum diese Denkweise falsch ist, sind:

1. Unsichtbare Ausläufer (Hyphen): Schimmelpilze bestehen nicht nur aus dem sichtbaren Teil auf der Oberfläche (dem Fruchtkörper mit Sporen). Sie haben auch feine, fadenförmige Wurzeln, sogenannte Hyphen, die sich im Inneren des Brotes ausbreiten. Diese sind mit bloßem Auge nicht sichtbar. Wenn man also den sichtbaren Schimmel entfernt, können sich die Hyphen bereits im ganzen Brot verteilt haben – und man isst sie mit.
2. Sporenausbreitung: Der sichtbare Schimmel produziert Sporen, die sich leicht durch die Luft verbreiten und andere Bereiche des Brotes kontaminieren können, auch wenn diese noch nicht sichtbar befallen sind.
3. Mykotoxine: Einige Schimmelpilzarten produzieren giftige Substanzen, sogenannte Mykotoxine. Diese können sich ebenfalls im gesamten Brot verteilen, auch in Bereichen ohne sichtbaren Schimmel. Mykotoxine können gesundheitsschädlich sein und unter anderem Leber und Nieren schädigen sowie möglicherweise krebserregend wirken – auch wenn der Schimmel selbst abgetötet wird (z.B. durch Toasten)
4. Poröse Struktur des Brotes: Brot ist ein poröses Lebensmittel, das es den Schimmelpilzen leicht macht, tief in das Material einzudringen und sich auszubreiten. Bei festeren Lebensmitteln wie Hartkäse mag es in einigen Fällen ausreichen, den Schimmel großzügig abzuschneiden, da die Ausbreitung dort langsamer und begrenzter ist. Brot ist damit nicht vergleichbar.
5. Gewohnheit und Sparsamkeit: Manche Menschen sind es gewohnt, Lebensmittel nicht gerne wegzuwerfen, besonders wenn nur ein kleiner Teil sichtbar befallen ist. Dies kann zu dem Wunsch führen, den Rest zu retten. Das ist grundsätzlich sehr begrüßenswert, aber im „Falle des Brotes“ nicht empfehlenswert. Daher lautet die Devise: dem Schimmel besser vorbeugen

Damit Dein Brot nicht so schnell schimmelt, hier einige Tipps zur optimalen Aufbewahrung:

1. Brotkasten: Der ideale Ort ist ein Brotkasten. Er schützt das Brot vor dem Austrocknen, sorgt aber gleichzeitig für eine gute Luftzirkulation, wodurch Schimmelbildung vorgebeugt wird. Besonders gut geeignet sind Brotkästen aus Steingut, Keramik, Edelstahl oder Holz. Achte darauf, dass der Brotkasten nicht luftdicht verschließt.
2. Nicht in Plastik: Vermeide es, Brot in Plastiktüten oder Frischhaltefolie einzuwickeln, da sich darin Feuchtigkeit staut und Schimmelbildung begünstigt wird.
3. Papiertüte: Eine Papiertüte ist eine bessere Alternative, da sie atmungsaktiv ist und Feuchtigkeit aufnehmen kann. Allerdings kann das Brot darin schneller austrocknen.
4. Raumtemperatur: Lagere Brot am besten bei Zimmertemperatur (18-22 Grad Celsius). Der Kühlschrank ist nicht ideal, da er das Brot schnell altbacken und trocken macht und das Aroma beeinträchtigt. An sehr heißen Sommertagen kann eine kurzzeitige Lagerung im Kühlschrank sinnvoll sein, um schnelles Verderben zu verhindern, dies geht aber auf Kosten des Geschmacks.
5. Ungeschnittenes Brot: Ungeschnittenes Brot hält länger als geschnittenes. Wenn du ein angeschnittenes Brot lagerst, lege es mit der Schnittfläche nach unten auf eine ebene Unterlage, um Austrocknung zu vermeiden.
6. Reinigung des Brotkastens: Reinige deinen Brotkasten etwa einmal pro Woche mit Essigwasser, um Schimmelsporen abzutöten.
7. Schnittfläche nach unten: Lege angeschnittenes Brot mit der Schnittfläche nach unten, um es vor dem Austrocknen zu schützen.
8. Dunkles Brot hält länger: Vollkornbrote und Brote mit Roggenmehl bleiben in der Regel länger frisch als Weißbrote.
9. Einfrieren: Wenn du weißt, dass du das Brot nicht rechtzeitig aufbrauchen kannst, friere es portionsweise ein. So bleibt es bis zu drei Monate haltbar und du kannst bei Bedarf einzelne Scheiben auftauen.

Mit diesen Tipps solltest du die Haltbarkeit deines Brotes verlängern und Schimmel vermeiden können!

Folgende Frage taucht in diesem Kontext ebenfalls gerne auf: Schimmelt Weißbrot schneller als Vollkornbrot und angeschnittenes Brot schneller als ein unversehrter Laib? Das musst Du dazu wissen:

Weißbrot schimmelt in der Regel schneller als Vollkornbrot. Das liegt am geringeren Ballaststoffgehalt und dem höheren Anteil an leicht verdaulichen Kohlenhydraten, die Schimmelpilzen einen idealen Nährboden bieten. Vollkornbrot enthält mehr Ballaststoffe und oft auch Säuren (z.B. durch Sauerteig), die die Schimmelbildung tendenziell verlangsamen können.

Angeschnittenes Brot schimmelt schneller als ein noch unversehrter Laib. Durch das Anschneiden wird die innere, feuchtere Struktur des Brotes freigelegt. Dies bietet Schimmelpilzsporen eine größere Angriffsfläche und erleichtert das Eindringen und Wachstum im Inneren des Brotes. Die unversehrte Kruste eines ganzen Laibs bildet eine natürliche Barriere, die das Innere länger vor dem Befall durch Schimmel schützt.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass das Abschneiden des sichtbaren Schimmels am Brot keine sichere Methode ist, da der Schimmelpilz und seine Sporen und Gifte sich bereits unsichtbar im Inneren ausgebreitet haben kann und potenziell gesundheitsschädliche Stoffe produziert hat. Daher wird generell empfohlen, verschimmeltes Brot komplett zu entsorgen. Das gilt im Übrigen auch für Brot in luftdicht verschlossenen Tüten aus dem Supermarkt: Siehst Du in der Tüte auch nur ein Brötchen schimmeln, wirf die gesamten Tüte weg!

Der einfachste und leckerste Tipp lautet: Brot kaufen und am besten noch frisch essen! Denn das ist nicht nur am sichersten sondern schmeckt auch am besten, da die Kruste noch schön kross und die Krume saftig-weich ist.