Bei Früchten ist Fäulnis ein sichtbares Zeichen für Verderbniserreger wie zum Beispiel Schimmelpilze.
Anders verhält es sich bei Fruchtsäften: Diese können Rückstände von sogenannten Mykotoxinen (Schimmelpilzgiften) enthalten, ohne dass dies optisch erkennbar ist. Um die Sicherheit von Kernobstsäften zu überprüfen, hat das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) in diesem Jahr 80 Proben auf das Mykotoxin Patulin untersucht. Erfreulicherweise musste keine Probe beanstandet werden.
Auslöser der bayerischen Schwerpunktuntersuchung war, dass im Sommer 2024 durch die Niederlande über das Europäische Schnellwarnsystem – ein behördeninternes Warninstrument für gesundheitsgefährdende Lebensmittel – Smoothies mit einem zu hohen Patulingehalt gemeldet wurden. Als Ursache wurde verarbeiteter Saft aus Apfelbeeren (Aronia) identifiziert. Um die Situation in Bayern zu beleuchten, analysierte das LGL 68 Direktsäfte sowie 12 Säfte aus Konzentrat, vor allem aus Äpfeln und Birnen, aber auch Säfte aus Quitte und Aronia. Die Proben stammten hauptsächlich aus Super- und Getränkemärkten, teils auch aus Gaststätten oder direkt aus bayerischen Erzeugungsbetrieben.
Das positive Ergebnis: Eine Beanstandung musste bei keinem der 80 beprobten Säfte erfolgen. In 75 Prozent der Proben, darunter alle Quitten- und Aroniasäften sowie eine Apfel-Aronia-Mischung, war keinerlei Patulin nachweisbar. In den Proben, in denen Gehalte an Patulin festgestellt wurden, lagen diese zudem deutlich unterhalb der gesetzlich zulässigen Höchstgrenze.
Nähere Informationen unter: Patulin in Apfelsaft & Co. – Untersuchungsergebnisse 2025.
Hintergrund Patulin
Patulin wird von verschiedenen Schimmelpilzen gebildet, die unter anderem bei Äpfeln, Birnen und anderem Kernobst als typische Verderbniserreger vorkommen können. Insbesondere wenn angefaulte Früchte weiterverarbeitet werden, kann das enthaltene Patulin in die Endprodukte (zum Beispiel Säfte oder Kompott) übergehen. Da Mykotoxine zudem relativ hitzebeständig sind, werden diese auch bei Hitzebehandlungen – wie zum Beispiel Pasteurisierung zur Haltbarmachung – nicht vollständig zerstört.
Zwar wird das Mykotoxin Patulin nicht als krebserregend eingestuft, kann aber zu Erbrechen und Verdauungsstörungen führen und eine erbgutschädigende Wirkung haben. Patulin ist deshalb in Lebensmitteln unerwünscht. Die EU hat für Patulin in Fruchtsäften einen Höchstgehalt von 50 µg/kg festgelegt. Für Fruchtnektare, Fruchtsaftkonzentrate sowie Säfte, die aus diesen rekonstituiert wurden, gilt dieser Grenzwert gleichermaßen.
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