Salbei ist aus der mediterranen Küche nicht wegzudenken.
Sein würzig-herbes, leicht bitteres Aroma mit frischer Eukalyptusnote verleiht vielen Frühlingsgerichten das gewisse Etwas – sowohl solo als auch in Kombination mit Knoblauch und anderen kräftigen Gewürzen wie Thymian und Estragon.
Da Salbei das Essen aufgrund seiner ätherischen Öle bekömmlicher macht, findet er häufig in fettreichen Fleischgerichten Verwendung. Ein italienischer Klassiker ist „Saltimbocca alla romana“, bei dem Kalbsschnitzel mit Schinken und Salbei gefüllt werden. Doch auch in vegetarischen Speisen überzeugt das Kraut – etwa fein geschnitten im Tomatensalat, in Gemüse- und Pilzgerichten oder zu Quark und Eiern. In Italien liebt man Salbei auch in Pesto, Risotto und Polenta.
Ein praktischer Küchentipp: Sein volles Aroma entwickelt Salbei erst beim sanften Erhitzen in Fett. So verleiht eine einfache Salbeibutter Nudeln, Gnocchi, Geflügel oder Fisch eine besondere Geschmacksnote. Dafür wird Butter zerlassen, mit fein geschnittenen Salbeiblättern aromatisiert und anschließend mit etwas Pfeffer abgeschmeckt.
Der „Echte Salbei“ (Salvia officinalis), auch Gartensalbei genannt, ist ein mediterraner Halbstrauch aus der Familie der Lippenblütler. Er erreicht eine Höhe von bis zu 80 Zentimetern. Man erkennt ihn gut an den länglich-ovalen, grau- bis olivgrünen Blättern. Junge Blätter sind samtig-weich, filzig behaart und werden zusammen mit den krautigen Triebspitzen kurz vor der Blüte geerntet. Darüber hinaus gibt es zahlreiche weitere Arten, etwa Muskateller- oder Ananas-Salbei. Salbei ist ursprünglich im Mittelmeerraum heimisch, aber wird heute vor allem in Osteuropa, Asien, den USA und Südafrika angebaut. Auch in Deutschland gibt es Anbaugebiete, zum Beispiel in Sachsen.
Als Heilpflanze hat Salbei eine lange Tradition. Er wird etwa zur Linderung von Magen-Darm-Beschwerden, Hals- oder Zahnschmerzen eingesetzt. Inhaltsstoffe sind unter anderem Bitter- und Gerbstoffe, Flavonoide sowie ätherische Öle, vor allem Thujon und Kampfer. Da Thujon in größeren Mengen schädlich sein kann, sollte man Salbei und Salbeitee nicht dauerhaft in großen Mengen konsumieren. Vor allem in der Schwangerschaft ist Vorsicht geboten.
Im Handel ist Salbei als Topfpflanze, frisch und getrocknet erhältlich. Die Hauptsaison für frischen Salbei geht von April bis Oktober. Beim Kauf sollte das Kraut angenehm duften und keine trockenen Blattränder oder Triebspitzen aufweisen. Frische Bundware hält sich, in ein feuchtes Küchentuch gewickelt oder in einem Glas mit frischem Wasser, einige Tage lang im Gemüsefach des Kühlschranks. Getrockneter Salbei bleibt bei kühler, dunkler und luftdichter Lagerung mehrere Monate lang aromatisch.
Heike Kreutz, bzfe.de