Herbe Würze für deftige Gerichte.
Im Herbst und Winter stehen wieder mehr deftige Gerichte auf dem Speiseplan. Dazu passt Beifuß mit seinem bitter-würzigen bis leicht harzigen Aroma. Das „Gänsekraut“ gehört traditionell zur Martins- und Weihnachtsgans. Doch auch darüber hinaus lässt sich Beifuß vielseitig verwenden: Er verfeinert Eierspeisen und Zwiebelsuppe sowie Gerichte mit Pilzen, Käse und Hülsenfrüchten. Auch Kartoffeln, Kohlgemüse, Schweinebraten und fettreiche Fische wie Aal, Hering und Karpfen lassen sich damit würzen.
Ein Küchentipp: Beifuß entfaltet sein Aroma am besten, wenn er länger mitkocht. Daher wird das Gewürz bei Schmorgerichten bereits zu Beginn hinzugefügt. Ganze Zweige kommen in ein Gewürzsäckchen, das vor dem Servieren entfernt wird. Beifuß hat ein kräftiges Aroma und sollte daher sparsam dosiert werden. Es passt gut zu Knoblauch und kräftig-aromatischen Kräutern wie Salbei, Bohnenkraut und Thymian.
Beifuß (Artemisia vulgaris), auch „Wilder Wermut“ genannt, gehört zur Familie der Korbblütler. Die buschige Staude wird bis zu anderthalb Meter hoch. An den kantigen Stängeln sitzen gefiederte Blätter, die auf der Unterseite graufilzig erscheinen. Beifuß stammt vermutlich aus Asien und ist heute auf der gesamten Nordhalbkugel verbreitet. Als Wildkraut wächst er unter anderem auf mageren Böden an Wiesen- und Wegrändern. Kurz vor der Blüte werden die obersten Triebspitzen und die geschlossenen Blütenknospen geerntet und getrocknet. Nach der Blüte nimmt der Bittergeschmack zu und die Blätter eignen sich nicht mehr zum Würzen.
Das Gewürz enthält unter anderem Bitterstoffe und Gerbstoffe. Die ätherischen Öle mit Bestandteilen wie Kampfer, Thujon und Linalool tragen zum charakteristischen herben Aroma bei. Ein Teeaufguss aus Beifuß soll den Appetit anregen. Die Blüten können aber auch Heuschnupfen verstärken.
In den Gewürzregalen ist Beifuß vor allem getrocknet zu finden – etwa geschnitten, gerebelt oder gemahlen. Das Gewürz wird unter anderem aus Südosteuropa sowie aus Italien und Frankreich importiert. Lichtgeschützt und gut verschlossen bleibt es über viele Monate aromatisch.
Heike Kreutz, bzfe.de
Rezept: Linsen-Kartoffel-Eintopf mit Wirsing und Beifuß
Zutaten für 4 Portionen
- 200 g braune Tellerlinsen
- 1 Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 2 Möhren
- 500 g festkochende Kartoffeln
- 300 g Wirsing
- 2 EL Rapsöl
- 1/2 TL getrockneter, gerebelter Beifuß
- 1 TL getrockneter Thymian
- 1,2 l Gemüsebrühe
- 1 EL Apfelessig
- 1 TL Salz
- 1/2 TL schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Möhren und Kartoffeln schälen; Möhren in etwa 5 mm dicke Scheiben und Kartoffeln in rund 2 cm große Würfel schneiden. Den Wirsing putzen, den harten Strunk entfernen und die Blätter in schmale Streifen schneiden. Die Linsen in einem Sieb kalt abspülen.
- Das Rapsöl in einem großen Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Zwiebel und Möhren darin 4 Minuten anschwitzen. Knoblauch, Beifuß und Thymian hinzufügen und 30 Sekunden unter Rühren mitdünsten.
- Linsen und Gemüsebrühe in den Topf geben, aufkochen und zugedeckt bei niedriger bis mittlerer Hitze 20 Minuten köcheln lassen.
- Kartoffelwürfel unterrühren und den Eintopf weitere 12 Minuten zugedeckt köcheln lassen.
- Wirsing hinzufügen und alles weitere 8 bis 10 Minuten garen, bis Linsen, Kartoffeln und Kohl weich sind. Zwischendurch umrühren.
- Den Eintopf mit Apfelessig, Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken und vor dem Servieren 5 Minuten bei ausgeschalteter Herdplatte ruhen lassen.
Serviervorschlag: Den Eintopf heiß in tiefen Schalen servieren.
Rezept: food-monitor / KI