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Wildfleisch: Lorbeer, Wacholder und Gewürznelken steigern das Aroma

Rubrik(en): Ratgeber Familie, Haushalt und Küche | Autor: food-monitor |
Wildfleisch, Hirschkeule

Fotolia #127955013 © HLPhoto – Lizenznehmer: food-monitor

Wildfleisch ist eine Delikatesse. Mit ausgewählten Gewürzen und Kräutern lassen sich die feinen Aromen noch hervorheben. Aber was genau nutzen wir eigentlich, wenn wir Gewürznelken, Wacholder oder Lorbeer zum Wildfleisch geben?

Die Blätter des immergrünen Lorbeerbaumes (/Laurus nobilis)/ kommen als Lorbeerblätter auf den Markt. Sie werden von Hand gepflückt und vorsichtig im Schatten getrocknet. Getrocknete Lorbeerblätter geben ihren typischen, stark aromatischen Geschmack erst nach längerer Zeit an die Speisen ab und sollten daher mitgaren. Frische Lorbeerblätter gibt man erst kurz vor Ende der Garzeit dazu, da sie aufgrund ihres Gerbstoffgehaltes bitter schmecken. Achten Sie bei getrockneten Blättern auf unversehrte Ware, zerbrochene Blätter verlieren schnell ihr Aroma.

Bei Rosmarin und Thymian sind es ebenfalls meist die Blätter, die von den jungen Triebspitzen abgestreift, sofort getrocknet und dann zerkleinert werden. Ganze Zweige gibt man oft im frischen Zustand und daher erst kurz vor Ende der Garzeit zum Gericht. Die ätherischen Öle des Rosmarin (/Rosmarinus officinalis/) schmecken und riechen aufgrund ihres komplexen Zusammenspiels sehr intensiv, gleichzeitig aber angenehm warm nach Kampfer.

Thymian (/Thymus vulgaris/) hat einen stark würzigen, herben und etwas erdigen Geschmack. Das rauchige Aroma des getrockneten Thymians kommt besonders gut zur Geltung, wenn man ihn länger mitgart. Auch die Blätter oder Triebe von Salbei und Majoran sind schmackhafte Kräuter für Wildfleisch.

Die kleinen, rötlich bis schwarz-braunen Gewürznelken sind botanisch die Blütenknospen des immergrünen Gewürznelkenbaumes (/Syzygium aromaticum)/. Sie haben einen vierkantigen, stielartigen Fruchtknoten und in der Mitte eine kugelige Knospe, die von vier Kelchblättern umgeben ist. Die Blütenknospen werden zweimal im Jahr kurz vor dem Aufblühen gepflückt, da sie in diesem Stadium den höchsten Würzgehalt aufweisen.

Hochwertige Gewürznelken haben einen hohen Gehalt an ätherischen Ölen. Das Öl besteht zu 70 bis 90 Prozent aus Eugenol, das schmerzstillend ist, gegen Viren und Bakterien wirkt und bei Verdauungsbeschwerden hilft. Getrocknete Nelken duften und schmecken intensiv und würzig von süßlich bis pfeffrig, je nach verwendeter Menge. Zum Fleisch gibt man die ganzen Nelken hinzu, aufgrund der hohen Würzkraft am besten recht sparsam.

Der Gemeine Wacholder (/Juniperus communis)/, ein immergrünes Nadelholzgewächs, bildet aus den weiblichen Blüten kleine kugelige Zapfen von circa ein Zentimeter Durchmesser. Bis die Beerenzapfen reif sind, dauert es drei Jahre. Zuerst noch grün, ändern sie ihre Farbe schließlich in Schwarzbraun mit bläulicher Bereifung. Die holzigen Früchte sind 4 bis 5 Millimeter groß und besitzen eine knochenharte Schale. Die Beeren passen ausgezeichnet zu Wild und Wildgeflügel. Sie schmecken und duften nach Nadelwald, verursacht durch Harze, ätherische Öle mit Terpenen sowie Bitter- und Gerbstoffe.

Die Wacholderbeeren werden vor der Verwendung am besten leicht angedrückt, damit sich ihr Geschmack besser entfalten kann. Sie können vor dem Servieren wieder entfernt werden. Möglich ist auch die Verwendung eines Kräutersäckchens oder Tee-Eis, welches man nach dem Kochen problemlos entfernen kann. Beerenartige Früchte, die man zum Würzen von Wildfleisch verwendet, sind übrigens auch der Pfeffer und Piment.

Quelle: Heike Stommel, www.bzfe.de

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