Wildfleisch: Gewinnung, Vermarktung und Kontrolle

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Wildfleisch, Hirschkeule
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Wildfleisch ist vor allem im Herbst und Winter besonders begehrt, denn zu dieser Zeit wird aufgrund der gesetzlichen Hauptjagdzeit, die von September bis Januar andauert, frisches Wildbret angeboten. Aber auch in den Sommermonaten kann frisches Wildbret erworben werden. Reh- und Rotwild gibt es ab Juni, Schwarzwild fast ganzjährig.

Im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Oldenburg des LAVES werden regelmäßig Proben von Wildwiederkäuern (beispielsweise Reh und Damwild) und Wildschweinen untersucht.

Der Pro-Kopf-Verbrauch an Wildfleisch liegt derzeit in Deutschland noch unter einem Kilo, er steigt aber kontinuierlich an. Circa 60 Prozent des in Deutschland nachgefragten Wildes kommen aus Deutschland, importiertes Fleisch stammt hauptsächlich aus Osteuropa, Spanien, Großbritannien, Neuseeland, Australien und Südamerika.

Unterscheiden lässt sich Wild in Haarwild (zum Beispiel Rotwild, Damwild, Rehwild, Schwarzwild, Hasen) und in Federwild (zum Beispiel Fasane, Wildenten, Wildtauben).

Kontrolle bei der Gewinnung und Vermarktung

Da das Erlegen in der freien Wildbahn und die Fleischgewinnung bei Jägerinnen und Jägern in der Wildkammer stattfindet, müssen bei der Gewinnung und Vermarktung von Wildfleisch strenge Regeln der Wildbrethygiene beachtet werden. Die einzuhaltenden Hygienenormen sind sowohl im EU- als auch im nationalen Lebensmittelhygienerecht (Lebensmittelhygiene-Verordnung, Tierische-Lebensmittelhygiene-Verordnung) verankert.

Die jagende Person ist für die Vermarktung von unbedenklichem Wildbret verantwortlich. Sie prüft das erlegte Wild auf bedenkliche Merkmale, die unter anderem in der Tierischen Lebensmittelhygiene-Verordnung aufgelistet sind. Darunter fallen verschiedene Auffälligkeiten wie zum Beispiel fremder Geruch und Aussehen des Fleisches. Wenn bedenkliche Merkmale festgestellt wurden oder Unsicherheit über die Fleischqualität besteht, muss ein amtlicher Tierarzt/eine amtliche Tierärztin das Wild untersuchen. Bei der Vermarktung über den Wildgroßhandel ist eine amtliche Fleischuntersuchung Pflicht. Die amtliche Untersuchung von Wildschweinen auf Trichinen hat in jedem Falle stattzufinden.

Untersuchungsergebnisse des LAVES

Im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Oldenburg des LAVES werden regelmäßig Proben von Wildwiederkäuern (beispielsweise Reh oder Damwild) und Wildschweinen chemisch und mikrobiologisch untersucht. Im laufenden Jahr 2020 ist das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Oldenburg an einem Projekt im Rahmen des Lebensmittelmonitorings beteiligt, bei dem bundesweit Wurstwaren mit Wild gezielt auf Blei untersucht werden.

In den Jahren 2018 bis 2020 wurden bisher 28 Proben auf Zusammensetzung, Kennzeichnung und/oder auf Bleirückstände untersucht, davon waren lediglich 11 Proben (circa 40 Prozent) nicht zu beanstanden.

Bleirückstände

Bei fünf von 26 auf Bleirückstände untersuchten Proben (circa 19 Prozent) wurden hohe Bleigehalte zwischen 6,2 und 98,3 mg/kg nachgewiesen und beanstandet. Blei ist ein toxikologisch bedenkliches Schwermetall, das für den Menschen keinerlei physiologische Bedeutung hat und daher als unerwünschte Kontamination anzusehen ist. Es reichert sich im Organismus an, kann die Blutbildung, innere Organe wie die Nieren sowie das zentrale Nervensystem schädigen und lagert sich in den Knochen ab. Bei Kindern steht die Neurotoxizität des Bleis im Vordergrund, bei Erwachsenen hingegen die Schädigung der Nieren sowie Herz-Kreislauf-Effekte.

Der Verbraucher nimmt Blei hauptsächlich über die Grundnahrungsmittel wie Getreide, Gemüse, Obst und Getränke auf. Deren Bleigehalt liegt in der Regel deutlich unter dem jeweils zulässigen Höchstgehalt gemäß VO (EG) 1881/2006 (zum Beispiel 0,020 mg/kg für Milch oder 0,30 mg/kg für Blattgemüse). Wildfleisch und die daraus hergestellten Erzeugnisse können hingegen besonders hohe Bleimengen enthalten, wenn das Wild mit bleihaltiger Munition erlegt wurde. Beim Aufprall verformen oder zerlegen sich die Bleigeschosse; es lösen sich kleinste Bleipartikel und feinste Bleisplitter, die tief in das Fleisch eindringen und kaum noch oder gar nicht zu erkennen sind. Insbesondere im Gewebe in der Nähe des Schusskanals, aber auch in größerer (gegebenenfalls bis zu 45 cm) Entfernung sind teilweise noch sehr hohe Bleimengen nachweisbar.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat sich bereits ausgiebig mit dem Thema befasst, unter anderem 2014 mit dem Forschungsprojekt LEMISI. Bislang ist kein zulässiger Höchstgehalt für Blei in Wildfleisch oder daraus hergestellten Erzeugnissen festgelegt. Eine rechtliche Beurteilung erfordert daher immer eine toxikologische Abschätzung, bei der unter anderem die Verzehrsmenge zu berücksichtigen ist. Für Wild-Produkte liegen derartige Daten jedoch meist nicht vor, sodass jede Beurteilung immer eine komplexe Einzelfallentscheidung darstellt.

Zusammensetzung und Kennzeichnung

12 Proben wiesen Kennzeichnungsmängel wie nicht ausreichende Bezeichnungen, fehlende Angabe des Mindesthaltbarkeitsdatums, zu geringe Schriftgröße oder fehlende Angaben zu Zusatzstoffen bei lose abgegebenen Proben auf. Insbesondere bei Bezeichnungen mit „Wild-“, wie zum Beispiel Wildbockwurst oder Wildmettwurst, die auch unter Verwendung von Schweinefleisch hergestellt wurden, fehlte der Hinweis auf eine Mitverarbeitung von Schweinefleisch in der Bezeichnung. Drei Proben wurden als irreführend gekennzeichnet beurteilt: eine Probe Hirschedelgulasch wies einen mangelhaften Zuschnitt auf und es fehlte ein Hinweis auf eine Mitverwendung von Farmwildfleisch. Eine Probe Wildpastete wies einen erhöhten Zusatz an Trinkwasser auf und bei einem „Wildburger“ wurde die Zutatenbezeichnung „Naturgewürze“ als unzulässige Werbung mit Selbstverständlichkeit beurteilt.

Sensorik und Mikobiologie

Im Jahr 2018 wurde Wildfleisch aus der Gastronomie untersucht, um einen Überblick über den sensorischen und gegebenenfalls mikrobiologischen Zustand dieses Fleisches zu erhalten. Zur Untersuchung gelangten insgesamt 17 rohe Wildfleischproben. Es handelte sich um Teilstücke wie zum Beispiel Wildschweinfilet, Rehkeule, -braten, -Ragout und Hirsch-Ragout, die zum Teil bereits küchenfertig zubereitet waren. Davon wurden 15 Proben auf Salmonellen und 12 Proben auf VTEC untersucht. Pathogene Keime konnten in zwei Proben nachgewiesen werden (einmal Salmonellen in Wildschweinfilet, einmal VTEC in Rehkeule). Beanstandungen wurden in drei Fällen ausgesprochen. Sie zeigten mikrobiellen Verderb auf. Zwei weitere Proben wiesen leichte sensorische Veränderungen zum Teil mit erhöhten Keimzahlen auf. Eine Vorortkontrolle der Rohstoffauswahl sowie die Herstellungs- und Betriebshygiene wurde hier empfohlen.

Im Jahr 2017 wurden insgesamt 46 Proben an Wildwiederkäuern aus dem Einzelhandel untersucht. 21 der untersuchten Proben wiesen VTEC und eine Probe ESBL auf.

Im Jahr 2017 wurden insgesamt fünf Proben Wildschwein auf Salmonellen, zwei Proben auf Campylobacter, vier Proben auf VTEC und eine Probe auf ESBL untersucht. Das Ergebnis: nur in einer Probe konnten VTEC nachgewiesen werden.Im Jahr 2014 und 2016 wurden Wildschweinproben ebenfalls auf Salmonellen, Campylobacter, VTEC, ESBL und Yersinien untersucht. 2014 wurden in zehn Proben keine entsprechenden Keime gefunden. 2016 konnte bei 28 Proben einmal Yersinia enterocolitica nachgewiesen werden.

Radioaktive Belastung von Wildfleisch

Mehr als 30 Jahre nach dem Reaktorunfall in Tschernobyl ist eine radioaktive Belastung von Wildfleisch in manchen Regionen Deutschlands zwar noch messbar, doch liegen alle aktuell untersuchten Proben aus Niedersachsen weit unter dem von der EU festgesetzten Grenzwert. Beim Schwarzwild werden regelmäßig höhere Werte als bei den anderen Wildarten gemessen, da die Wildschweine mit ihrem Rüssel in der Erde nach Nahrung suchen und dort kontaminierte Pilze fressen können.

Mehr Infos des LAVES zum Thema Radioaktive Belastung von Wildfleisch: Radioaktivitätsuntersuchungen von niedersächsischen Wildfleischproben

Wildkrankheiten

Es gibt eine Vielzahl an Krankheiten, an denen Wild erkranken kann, und die auch für den Menschen gefährlich werden können. Man spricht hier von „Zoonosen“. Wildfleisch muss, sofern es für den Verzehr als Lebensmittel bestimmt ist, von einwandfreier Beschaffenheit sein. Nur das Fleisch gesunder Wildtiere darf für den menschlichen Verzehr freigegeben werden.

  • Trichinen – Trichinose
    Die Trichinose ist eine der häufigsten Wurmerkrankungen des Menschen weltweit. Über nicht ausreichend erhitztes Wildfleisch (Wildschweine) können die Larven auf den Menschen übertragen werden. In Deutschland ist diese Erkrankung allerdings sehr selten geworden, weil jedes erlegte Stück Schwarzwild auf das Vorliegen dieser Infektion amtlich untersucht wird. Nur Tiere mit negativem Ergebnis auf Trichinen dürfen als Lebensmittel vermarktet werden.
  • Tularämie
    Tularämie ist eine Infektionskrankheit, die auch als „Hasenpest“ bezeichnet wird und durch das Bakterium Francisella tularensis verursacht wird. Die Krankheit tritt vorwiegend bei Hasen und Kaninchen auf. Da in einigen Regionen vermehrt Tularämie-Fälle festgestellt wurden, führte das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES in Zusammenarbeit mit den Jagdausübenden, dem Institut für Wildtierforschung der Tierärztlichen Hochschule Hannover und dem Friederich-Loeffler-Institut in Jena eine Untersuchung zum Vorkommen des Krankheitserregers in Niedersachsen durch.
    Mehr Infos des LAVES zum Thema Tularämie: Tularämie (Hasenpest) bei Hasen in Niedersachsen.

Neben diesen Krankheitserregern können sowohl durch Nutztiere als auch durch Wildtiere Lebensmittelinfektionen verursachende Erreger (zum Beispiel Salmonellen, Campylobacter, Staphylokokken) auf den Menschen übertragen werden. Daher ist eine gute Hygiene bei der Gewinnung, Verarbeitung und Zubereitung von Wildfleisch stets einzuhalten.

Das sollten Sie beim Einkauf beachten

Frisches einheimisches Wildfleisch gibt es nur während der gesetzlichen Jagdzeiten zum Beispiel bei den Forstämtern (unter anderem Niedersächsische Landesforsten) oder aus privaten Jagdrevieren zu kaufen. Wild darf nur in den gesetzlich geregelten Jagdzeiten erlegt werden. Die Hauptjagdzeit beginnt im September und endet im Januar. Verpacktes, tiefgefrorenes Wildfleisch gibt es ganzjährig zu kaufen und muss bei mindestens -18°C gelagert werden. Hierbei ist darauf zu achten, ob es sich bei dem tiefgefrorenen Wildfleisch um Wild aus heimischen Revieren handelt, oder um Fleisch von Gatterwild.

In einigen Ländern (beispielsweise Neuseeland) werden insbesondere Hirsche (Rotwild) in großen gegatterten Wildfarmen gehalten und anschließend geschlachtet. Dieses „Farmwildfleisch“ weist in der Regel eine gute hygienische Qualität auf, ist jedoch kein regionales Produkt aus heimischen Wäldern mit seiner besonderen geschmacklichen Note. Daher muss der Ursprung des importierten Farmwildfleisches auf dem Produkt deklariert sein. Insofern sollten Verbraucherinnen und Verbraucher sich die Mühe machen und das aufgedruckte Etikett an der Ware genau lesen.

Die Farbe von frischem Wildbret ist je nach Tierart rotbraun bis schwarzbraun, das Fleisch selber ist fest mit zarter Faser. Erst in abgehangenem Zustand wird es dunkler. Das Fleisch älterer Tiere kann dunkler und grobfaseriger sein.Ein angenehmer, leicht säuerlich aromatischer Geruch ist für Fleisch von Haarwild typisch und zeugt von einer guten Fleischreifung.

Das sollten Sie bei der Lagerung beachten

Frisches Wildfleisch sollte stets kühl und nur kurz aufbewahrt werden (maximal zwei bis drei Tage). Vakuumiertes Wildfleisch kann länger im Kühlschrank aufbewahrt werden (circa eine Woche), nach dem Öffnen der Verpackung ist dieses jedoch umgehend zuzubereiten. Wild eignet sich gut zum Einfrieren (bei -18°C), das Fleisch darf vor dem Einfrieren nicht gewaschen und nicht mariniert werden. Wenn Wild zu lange eingefroren bleibt, wird es trocken und strohig.

Die Lagerdauer ist unterschiedlich. Fettreiches Wildfleisch (zum Beispiel vom Wildschwein) sollte möglichst nicht länger als ein halbes Jahr eingefroren bleiben, Fleisch von Reh und Hirsch kann durchaus ein Jahr ohne deutlichen Qualitätsverlust bei minus 18°C gelagert werden.Gefrorenes Wildfleisch ist im Kühlschrank zugedeckt aufzutauen. Der austretende Fleischsaft sollte gut abtropfen können und in einem Gefäß aufgefangen und wegeschüttet werden. Wichtig ist, dass andere Lebensmittel damit nicht in Berührung kommen.

Das sollten Sie bei der Zubereitung beachten – Hygiene wichtig!

Wie bei anderem Fleisch auch (insbesondere Geflügel) kann die Oberfläche des Wildfleisches mit Mikroorganismen (zum Beispiel Hefen, Bakterien) besiedelt sein, die auch zu den Krankheitserregern zu zählen sind. Daher sollte Wildfleisch immer gut durchgegart werden. Niemals sollte Wildfleisch roh verzehrt werden!

Gesunde und schmackhafte Fleischsorte

Fleisch von Wildtieren ist vitamin- und mineralstoffreich, vor allem an Spurenelementen Eisen, Zink und Selen sowie Vitamin B12. Es ist zudem eiweißreich und daher leicht bekömmlich. Wir wünschen Ihnen Guten Appetit!

Quelle: LAVES Niedersachsen