Bis in den Herbst hinein sind Wildpilze wie Pfifferlinge oder Steinpilze in der Natur zu finden. Da sie nicht angebaut werden können, sind sie ein saisonales Produkt.
Kulturpilze, wie Champignons, Austernseitlinge oder Shiitake, sind hingegen das ganze Jahr über verfügbar. Im Jahr 2023 ernteten 37 deutsche Betriebe rund 80.000 Tonnen Kulturspeisepilze. Champignons machten fast 98 Prozent (77.822 Tonnen) der gesamten deutschen Speisepilzproduktion aus.
In Bezug auf die Erntemenge rangiert Deutschland damit EU-weit auf Platz 5 der Champignonerzeuger. Spitzenreiter ist Polen mit einer Erntemenge von 232.700 Tonnen Champignons, gefolgt von den Niederlanden mit 205.000 Tonnen und Spanien (146.730 Tonnen).
Pro Person werden laut Bundesinformationszentrum Landwirtschaft (BZL) in Deutschland rund 1,9 Kilogramm Champignons pro Jahr verbraucht – rund 43 Prozent stammen dabei aus heimischer Landwirtschaft. Lieferländer für Frischware sind hauptsächlich Polen und die Niederlande.
Champignons gibt es mit weißem oder braunem Hut – letztere sind laut Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) ein wenig aromatischer, etwas länger haltbar und nicht ganz so druckempfindlich. Ihr Geschmack ähnelt eher dem der Wildchampignons.
Austernseitling und Shiitake
Die deutsche Produktion anderer Speisepilze, darunter Shiitake und Austernseitling, beläuft sich 2023 auf knapp 1.950 Tonnen. Der Austernpilz, auch Austernseitling genannt, ist gelegentlich in heimischen Laubwäldern zu finden. In Deutschland wird er erst seit Anfang des 20. Jahrhunderts kultiviert. 2023 waren in Deutschland vier Betriebe auf die Zucht von Austernseitlingen spezialisiert.
Shiitake bauten sechs Betriebe an, die auf einer Fläche von rund zwei Hektar etwa 161 Tonnen ernteten. Laut BZfE punkten Shiitakepilze bei den Inhaltsstoffen neben viel wertvollem Eiweiß vor allem mit B-Vitaminen und Magnesium. Frische Ware zeichnet sich durch festes Fleisch aus, das angenehm leicht nach Knoblauch riecht.
Heimische Pfifferlinge und Steinpilze selten im Handel
Wildpilze lassen sich nicht züchten, sondern wachsen nur im Wald in Symbiose mit bestimmten Wirtspflanzen. Da Pfifferlinge und Steinpilze in Deutschland immer seltener werden, dürfen sie nur in kleinen Mengen für den Eigenbedarf gesammelt werden. Im Ausland ist das anders: Viele der hier im Handel erhältlichen Pfifferlinge und Steinpilze stammen aus dem osteuropäischen Raum, wo sie noch häufiger vorkommen und für Erwerbszwecke gesammelt werden dürfen. Laut Statistischem Bundesamt wurden 2023 in Deutschland 4.281 Tonnen frische Pfifferlinge und 141 Tonnen frische Steinpilze importiert. Die wichtigsten Lieferländer für Pfifferlinge waren 2023 Litauen, Belarus und Polen sowie bei Steinpilzen Rumänien und Polen.
Mehr Pilzwissen bei BZfE und BZL
Das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) stellt derzeit in seinem wöchentlichen Newsletter je eine Pilzsorte in den Fokus: Neben Shiitake werden in den kommenden Wochen Kräuterseitling, Maitake, Samthaube und Goldkäppchen folgen. Alle Newsletter-Meldungen gibt es auch unter
Die Versorgungsbilanz Obst und Gemüse, die beispielsweise die Versorgung mit Gemüse nach Arten, darunter Champignons, auflistet, ist unter www.bmel-statistik.de zu finden.
Quelle: BLE
Rezept: Dreierlei-Kulturpilz-Ragout mit Kartoffelstampf
Zutaten für 4 Portionen
- 800 g mehligkochende Kartoffeln
- 200 g braune Champignons
- 200 g Austernseitlinge
- 150 g Shiitake
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 3 EL Rapsöl
- 250 ml Gemüsebrühe
- 200 ml Sahne
- 150 ml Milch
- 30 g Butter
- 1 TL mittelscharfer Senf
- 1 TL getrockneter Thymian
- 1/2 Bund glatte Petersilie
- Salz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
Zubereitung
- Die Kartoffeln schälen, in gleich große Stücke schneiden und in Salzwasser 18 bis 20 Minuten weich kochen.
- Inzwischen die gekauften Kulturpilze mit einem Tuch oder Pinsel säubern. Champignons in Scheiben schneiden, Austernseitlinge in mundgerechte Streifen zupfen und bei Shiitake die zähen Stiele entfernen; die Hüte vierteln. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Petersilie waschen, trocken schütteln und hacken.
- 2 EL Rapsöl in einer großen Pfanne kräftig erhitzen. Die Pilze portionsweise insgesamt 8 bis 10 Minuten anbraten, bis sie gebräunt und vollständig durchgegart sind. Aus der Pfanne nehmen.
- Das übrige Rapsöl in die Pfanne geben. Zwiebel 3 Minuten anschwitzen, Knoblauch und Thymian kurz mitgaren. Gemüsebrühe und Sahne angießen, Senf einrühren und 5 Minuten offen köcheln lassen.
- Die Pilze zurück in die Sauce geben und weitere 3 Minuten erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Hälfte der Petersilie unterrühren.
- Die Kartoffeln abgießen und kurz ausdampfen lassen. Milch und Butter erwärmen, zu den Kartoffeln geben und alles zu einem cremigen Stampf zerdrücken. Mit Salz und Muskat abschmecken.
- Kartoffelstampf und Pilzragout auf vier Teller verteilen und mit der übrigen Petersilie bestreuen.
Serviervorschlag: Für dieses Rezept ausschließlich eindeutig gekennzeichnete Kulturpilze aus dem Handel verwenden; selbst gesammelte Pilze nur nach fachkundiger Bestimmung verarbeiten.
Rezept: food-monitor / KI