Sichtbarer Schimmel kann tiefer in ein Lebensmittel eingedrungen sein, als der Belag erkennen lässt. Bei Brot, Obst, Gemüse, Konfitüre oder Milchprodukten reicht Abschneiden deshalb in der Regel nicht aus.
Warum sichtbarer Belag nicht alles zeigt
Schimmelpilze bilden feine Zellfäden, die sich unsichtbar im Lebensmittel ausbreiten können. Manche Arten produzieren Mykotoxine. Diese Schimmelpilzgifte lassen sich durch Kochen, Backen, Braten oder Einlegen in Säure nicht zuverlässig entfernen. Geruch und Aussehen zeigen daher nicht sicher, wie weit ein Lebensmittel belastet ist. Eine spätere BfR-Befragung greift das verbreitete Missverständnis auf, Schimmelpilzgifte würden beim Kochen oder Backen zerstört.
Diese Lebensmittel vollständig entsorgen
Das Bundesinstitut für Risikobewertung nennt besonders anfällige Lebensmittel wie Brot, Obst, Gemüse, Kompott, Fruchtsaft, Konfitüre, Gelee, Milch und Milchprodukte. Bei sichtbarem Schimmel werden sie vollständig entsorgt und nicht länger offen in Küche oder Kühlschrank stehen gelassen. Das gilt auch für geschnittene Ware und Packungen, in denen sich der Befall unbemerkt ausgebreitet haben kann.
Auch bei Käse ist fremder Schimmel nicht mit dem gezielt eingesetzten Edelschimmel von Brie, Camembert oder Roquefort gleichzusetzen. Schimmelgereifte Sorten separat verpacken. Tritt ein unerwarteter Belag auf oder lässt er sich nicht sicher von der sortentypischen Kultur unterscheiden, wird der Käse nicht gegessen.
Nur wenige klar begrenzte Ausnahmen
Bei luftgetrockneter Wurst wie Edelsalami und bei luftgetrocknetem Schinken im ganzen Stück kann oberflächlicher Schimmel großzügig entfernt werden. Für aufgeschnittene Ware gilt diese Ausnahme nicht. Bei Nüssen werden auffällige Einzelnüsse aussortiert; die übrigen gründlich kontrollieren. Diese Ausnahmen lassen sich nicht pauschal auf andere Lebensmittel übertragen.
Schimmel vorbeugen
- Frische Lebensmittel bedarfsgerecht einkaufen und zügig verbrauchen.
- Sauber, trocken, kühl und getrennt lagern; Verpackung und Herstellerhinweise beachten.
- Brotkrümel regelmäßig entfernen und den Brotkasten etwa wöchentlich reinigen und vollständig trocknen.
- Beschädigtes Obst und Gemüse kontrollieren und befallene Ware sofort entfernen.
- Nach verschimmelten Lebensmitteln den betroffenen Kühlschrankbereich reinigen.
- Getreide, Mehl, Nüsse und Gewürze trocken lagern und nicht über lange Zeit in offenen Packungen aufbewahren.
Wie Kühlkette, Kühlschrankzonen, Brot sowie Obst und Gemüse bei hohen Temperaturen behandelt werden, erklärt Frische Lebensmittel bei Sommerhitze richtig lagern.
Quelle: Bundesinstitut für Risikobewertung: Schimmelpilze in Lebensmitteln – Gesundheitliche Risiken und wie sie sich vermeiden lassen, FAQ vom 11. März 2026.
Redaktionell mit Unterstützung von KI aktualisiert: food-monitor, 7. September 2026