Gewürze sorgen für das weihnachtliche Aroma bei Lebkuchen, Printe und Magenbrot

Der Duft von Lebkuchen sorgt für vorweihnachtliche Stimmung, auch wenn das Gebäck häufig schon im September in den Supermarktregalen liegt.

Weihnachtsgebäck
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Es gibt viele Varianten und regionalen Spezialitäten wie Nürnberger Lebkuchen oder Aachener Printen. Aber wie unterscheiden sich die einzelnen Gebäcke?

Schon im Mittelalter haben die Mönche süß-würzige Lebkuchen zubereitet. Der Name leitet sich vermutlich vom lateinischen Wort für Fladen (libum) ab. Bekannt ist der Nürnberger Lebkuchen. In Nürnberg kreuzten sich früher viele Handelsstraßen, sodass die Bäcker leichter an die Zutaten für das Gebäck kamen.

In Ostdeutschland wird das Gebäck häufig Pfefferkuchen genannt, obwohl es nicht mit Pfeffer zubereitet wird. Das liegt an den vielen (früher) fremdländischen Gewürzen wie Anis, Ingwer, Kardamom, Nelken, Piment und Zimt, die in früheren Zeiten als „Pfeffer“ bezeichnet wurden. Eine der bekanntesten ist der Pulsnitzer Pfefferkuchen, dem sogar ein eigenes Pfefferkuchenmuseum gewidmet ist.

Grundsätzlich unterscheidet man Oblatenlebkuchen und Braune Lebkuchen. Bei Oblatenlebkuchen wird die weiche, mehlarme Teigmasse auf eine Oblate gestrichen und gebacken. Der sogenannte Elisenlebkuchen hat eine besonders hohe Qualität – mit mindestens 25 Prozent Mandeln, Hasel- oder Walnüssen und höchstens 10 Prozent Mehl.

Braune Lebkuchen werden aus einem Teig geformt, ausgestochen oder geschnitten. Eine spezielle Sorte sind die meist länglichen, platten Printen – wie die Aachener Printen. Früher wurden sie in kunstvoll geschnitzte Holzformen gedrückt und nur zu speziellen Feiertagen gebacken. So ist auch der Name zu erklären, der vermutlich von dem mittelhochdeutschen „Prente“ für ein Werkzeug zum Drucken kommt.

Printen enthalten typischerweise braune Kandiszuckerkrümel und werden gerne mit Mandeln garniert oder mit Schokolade überzogen. Die einfache „Kräuterprinte“ ist auch als Zutat für deftige Speisen wie Wildgerichte und Rheinischen Sauerbraten beliebt. Manchmal sind Printen zu hart geworden. Wenn man sie offen in einem kühlen Raum oder neben einem Stück Apfel lagert, werden sie wieder saftig. In Süddeutschland darf die Tüte Magenbrot auf dem Weihnachtsmarkt nicht fehlen. Der rautenförmige Lebkuchen verdankt seinen Namen den verdauungsfördernden Gewürzen wie Gewürznelken, Zimt und Sternanis.

Heike Kreutz, www.bzfe.de

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