Leckerbissen im Labor: Graved Lachs und Kaviar kann man sich schmecken lassen.
Kaviar und Lachs stehen sinnbildlich für gehobenen Genuss. Bei diesem Gaumenschmaus ist eine konsequente Kühlung zwingend notwendig. Das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) hat 2025 insgesamt 51 Proben Graved Lachs, Lachskaviar und Forellenkaviar mikrobiologisch vor allem auf Krankheitserreger untersucht. Die gute Nachricht: Die Delikatessen können in der Regel bedenkenlos gegessen werden.
Konkret analysierten LGL-Expertinnen und -Experten in den Laboren 15 Proben Kaviar sowie 36 Proben Graved Lachs aus Fertigverpackungen. Alle Produkte stammten aus dem Einzelhandel und wurden jeweils zum Eingang der Probe sowie ein weiteres Mal zum Ende des angegebenen Mindesthaltbarkeitsdatums (MHD) untersucht. Da Graved Lachs besonders anfällig für einen Befall mit dem Bakterium Listeria (L.) monocytogenes ist, konzentrierten sich die LGL-Fachleute bei der Begutachtung der 36 Proben Graved Lachs besonders auf diesen Krankheitserreger. Das Ergebnis: In 35 der 36 untersuchten Proben waren L. monocytogenes nicht nachweisbar.
Im Weiteren prüften die Expertinnen und Experten 12 Proben Forellenkaviar und 3 Proben Lachskaviar sensorisch und auf die mikrobiologische Beschaffenheit. Letzteres umfasste neben L. monocytogenes Analysen auf weitere Krankheitserreger wie Salmonellen und Staphylococcus aureus sowie gängige Verderbniserreger. Das Ergebnis: Mikrobiologisch waren alle 15 Proben einwandfrei.
Hintergrund Listerien
Listerien wie L. monocytogenes sind in der Umwelt weit verbreitete Bakterien. Sie können die Erkrankung Listeriose verursachen. Die Symptome einer solchen Erkrankung ähneln beim Menschen einem grippalen Infekt. Bei Personen, deren Immunsystem geschwächt ist, besteht das Risiko von schweren Krankheitsverläufen.
Um eine Kontamination mit Listerien zu vermeiden, muss die Herstellung von Lebensmitteln wie zum Beispiel Graved Lachs oder Kaviar unter streng kontrollierten hygienischen Bedingungen erfolgen. L. monocytogenes ist sehr widerstandsfähig und übersteht auch das Einfrieren. In Lebensmitteln, auch solchen in Vakuumverpackungen, können sich die Bakterien auch bei niedrigen Temperaturen vermehren. Bei Produkten wie Graved Lachs oder Kaviar, die nicht durchgegart werden, sollte daher die Kühlkette (max. +7 °C) eingehalten und das Lebensmittel zeitnah verzehrt werden. Kochen, Braten, Sterilisieren und Pasteurisieren tötet Listerien hingegen sicher ab.