Bei schwarzem Kakao handelt es sich um Kakaopulver, das nach einer speziellen Methode hergestellt wird.
Mit seiner Hilfe können Lebensmittel dunkel gefärbt werden. Für Getränke erklärt der Ratgeber Kakao mit Milch, Pflanzendrink oder Wasser anrühren? die Unterschiede zwischen reinem Pulver, Instantmischung und verschiedenen Flüssigkeiten. „Schwarzer Kakao verleiht Gebäck oder Tortencremes ein nahezu schwarzes Aussehen, ganz ohne den Einsatz von Farbstoffen oder Aktivkohle“, sagt Ernährungsexpertin Anja Schwengel-Exner von der Verbraucherzentrale Bayern.
Um schwarzen Kakao herzustellen, wird Kakao stark alkalisiert. Dafür werden bei der Verarbeitung zugelassene Alkalisierungsmittel eingesetzt. Die Behandlung verändert Farbe, Säure und Geschmack. Sie ist nicht dasselbe wie das Entölen: Den Unterschied zwischen stark und schwach entöltem Kakaopulver bestimmt vor allem der Gehalt an Kakaobutter.
Wichtig beim Backen mit schwarzem Kakao
Durch die starke Alkalisierung ist schwarzer Kakao weniger sauer als naturbelassenes Kakaopulver. Er sollte deshalb nicht ohne Prüfung eins zu eins in jedem Rezept ersetzt werden: Triebmittel und Säure müssen zur gesamten Rezeptur passen. Backpulver bringt seine Säurekomponente bereits mit; Natron benötigt eine ausreichend saure Zutat. Bei Farbe, Geschmack und Teigtrieb ist ein erprobtes Rezept verlässlicher als eine pauschale Austauschregel.
Quellen und weitere Informationen
- Kakaoverordnung: Begriffsbestimmungen für Kakaopulver
- Ausgangsauskunft: Verbraucherzentrale Bayern; redaktionell aktualisiert am 21. August 2026.