Kaviar ist gesalzener Fischrogen. Im engeren Sinn bezeichnet „echter Kaviar“ ausschließlich Rogen von Stören.
Was ist echter Kaviar?
Die Leitsätze für Fisch und Fischerzeugnisse unterscheiden echten Kaviar aus dem Rogen verschiedener Störarten von Rogen anderer Fische. Dagegen nennt der Handel Forellen-, Saiblings- und Lachskaviar nach der jeweiligen Fischart. Außerdem trägt gefärbter Seehasenrogen die Bezeichnung „Deutscher Kaviar aus Seehasenrogen, gefärbt“.
Dabei beziehen sich Bezeichnungen wie Beluga, Osietra oder Sevruga auf bestimmte Störarten beziehungsweise handelsübliche Artengruppen. Deshalb schwanken Farbe, Korngröße, Geschmack und Preis nach Art, Herkunft und Verarbeitung. „Malossol“ bedeutet sinngemäß „wenig Salz“ und beschreibt mild gesalzenen Kaviar; der Begriff allein ist jedoch kein verlässliches Qualitätssiegel.
CITES-Etikett schützt die Rückverfolgbarkeit
Alle Störartigen stehen seit 1998 in den Anhängen des Washingtoner Artenschutzübereinkommens CITES. Deshalb verlangt das EU-Recht für Störkaviar in Deutschland und der EU ordnungsgemäß gekennzeichnete Behälter.
Zudem enthält das nicht wiederverwendbare Etikett unter anderem den dreibuchstabigen Artencode, einen Herkunftscode, das Ursprungsland, das Jahr der Gewinnung oder Neuverpackung, die Registriernummer des Betriebs und eine Chargenkennung. Hinweise und Beispiele veröffentlicht das Bundesamt für Naturschutz. Daher sollten Verbraucher Störkaviar nur in ungeöffneten, korrekt gekennzeichneten Originalbehältern aus seriösem Handel kaufen.
Kühl lagern und zügig verbrauchen
Außerdem ist Kaviar ein leicht verderbliches, verzehrfertiges Fischerzeugnis. Die auf dem Etikett angegebene Lagertemperatur und das Verbrauchsdatum sind verbindlich. Nach dem Öffnen gehört der Behälter deshalb sofort wieder in den Kühlschrank; Verbraucher halten die Verzehrfrist des Herstellers ein. Zudem verhindert ein sauberer Löffel zusätzliche Verunreinigungen.
Darüber hinaus sollten Schwangere, ältere und immungeschwächte Menschen wegen des möglichen Listerienrisikos auf nicht pasteurisierten Kaviar verzichten. Außerdem liefert Kaviar viel Salz. Daher genießen viele ihn nur in kleinen Mengen.
Schließlich lassen mild schmeckende Beilagen wie Blinis, Kartoffeln, Ei, Crème fraîche oder Kräuter das Aroma zur Geltung kommen. Weitere Hintergründe zu Fischarten und ihrer Bezeichnung bietet der Beitrag Was versteht man unter einer Lachsforelle?.
Redaktionell und fachlich aktualisiert: food-monitor, 10. August 2026
Quellen: Heike Kreutz, Rüdiger Lobitz, BZfE; Bundesamt für Naturschutz / food-monitor