Welche Sorte Essig passt zu welchem Gericht?
Ein guter Essig gehört in jede Küche. Er bringt eine fein-aromatische Säure in den Salat, lässt sich aber auch zum Marinieren, Einlegen und Kochen verwenden. Welche Sorte sich eignet, hängt von Säuregehalt, Eigenaroma und Verwendungszweck ab. Eine sichere Anleitung zum Aromatisieren bietet ergänzend der Beitrag Aromatisierten Essig sicher selbst herstellen.
Im Allgemeinen entsteht Essig, wenn alkoholische Flüssigkeiten mit speziellen Essigsäurebakterien ein weiteres Mal vergoren werden. Im Handel gibt es eine bunte Palette an Produkten mit unterschiedlichen Geschmacksnuancen. Der günstige Klassiker ist Branntweinessig, wobei der Branntwein meist aus Zuckerrüben, Kartoffeln oder Getreide gewonnen wird. Der Säuregehalt ist auf dem Etikett angegeben und kann je nach Produkt unterschiedlich sein. Aufgrund seines neutralen Geschmacks kann er im Küchenalltag vielseitig verwendet werden – etwa zum Verfeinern von Salaten, Suppen und Eintöpfen. Er kommt auch bei der industriellen Herstellung von Gewürzgurken und Würzsoßen wie Ketchup zum Einsatz.
Weinessig wird aus Traubenwein gewonnen und hat einen fein-säuerlichen und frischen Geschmack. Der Essigsäuregehalt liegt zwischen sechs und zehn Prozent. Die Wahl richtet sich vor allem nach dem gewünschten Aroma: Heller Essig verändert die Farbe heller Speisen weniger, dunkler Weinessig setzt kräftigere Akzente. Der milde Weißweinessig ist ideal für helle Soßen, zarte Blattsalate oder zum Marinieren von Fisch. Rotweinessig setzt kräftig-herbe Akzente in dunklen Soßen, Rotkohl und Wildkräutersalaten.
Bei Balsamico müssen geschützte Bezeichnungen und Produkttypen unterschieden werden. „Aceto Balsamico Tradizionale“ aus Modena beziehungsweise Reggio Emilia wird nach einer geschützten Spezifikation aus eingekochtem Traubenmost hergestellt und mindestens zwölf Jahre in Holzfässern gereift. Andere Balsamico- und Condimento-Produkte haben abweichende Zutaten, Herstellungsverfahren und Reifezeiten. Die Unterschiede zwischen Speiseessig, Balsamico und Condimento werden im Überblick erläutert.
Auch aus Obst, Gemüse und Getreide lässt sich ein Essig herstellen. Der gängigste Obstessig ist der mild-fruchtige Apfelessig, der sehr gut zu Schmorgerichten, Salaten und Desserts passt. In England ist Malzessig als Würze für „Fish and Chips“ beliebt, während Reisessig in der asiatischen Küche Sushi, Dips und Salaten ein mild-süßliches Aroma verleiht.
Essigessenz enthält deutlich mehr Essigsäure als Speiseessig; Konzentration und Anwendungshinweise stehen auf dem Etikett. Sie darf nur entsprechend der Herstellerangabe verdünnt und verwendet werden. Unverdünnte Essigessenz kann Haut und Augen reizen oder verätzen. Haltbarkeit und Lagerung richten sich nach Produkt, Verpackung und Kennzeichnung; Verunreinigungen und zugesetzte Aromazutaten können die Haltbarkeit verkürzen.
Heike Kreutz, www.bzfe.de