Essig im Handel wird in einer breiten Palette angeboten und abgesehen von den vielen Aromen von Apfel bis Estragon gibt es auch noch verschiedene Bezeichnungen.
Aber wie unterscheiden sich die Sorten eigentlich und wie verwendet man sie in der Küche?
Speise-Essig entsteht immer durch ein alkoholisches Getränk und Essigsäurebakterien: Weinessig aus Wein, Sherryessig aus Sherry und Branntweinessig natürlich aus Branntwein. Das erklärt sich von selbst. Auch Apfelessig entsteht aus Apfelwein. Bei anderem Fruchtessig muss man aber genauer hinschauen: Himbeeressig kann auf Basis von Weißweinessig mit Himbeersaftkonzentrat hergestellt werden, es gibt aber auch Sorten, die werden aus Himbeerwein gemacht. Die Essigsäurebakterien wandeln den Alkohol in Essigsäure um. Die meisten Speise-Essige enthalten etwa fünf bis sechs Prozent Säure. Die Ausgangsbasis bestimmt ganz entscheidend den Geschmack und die Qualität des Essigs.
Für Balsamico werden Essig und Traubenmost gemischt. Daher schmeckt er süßer als reiner Essig und verleiht traditionellen italienischen Gerichten ihr typisches Aroma. Besondere Balsamessige werden in der Region rund um Modena und in der Reggio Emilia hergestellt. Dort entsteht der Aceto Balsamico Traditionale, kurz ABT, der oft noch den Zusatz „di Modena“ oder „di Reggio Emilia“ in der Bezeichnung hat. Dabei handelt es sich um eine geschützte geografische Herkunftsbezeichnung, vergleichbar mit dem Begriff „Champagner“. Essige, die die Bezeichnung „Traditionale“ tragen, entstehen aus den regionalen Trebbiano-Trauben, durchlaufen ein spezielles Herstellungsverfahren und reifen mindestens 12 Jahre lang in einem Holzfass. Nur diese Essige dürfen „Aceto Balsamico Traditionale“ heißen und der aufwändige Herstellungsprozess wird auch im Preis deutlich.
Ein Aceto Balsamico hingegen kann aus anderen Traubensorten hergestellt werden. Das Verfahren ist deutlich weniger aufwendig, als beim „Traditionale“. Aber auch der Aceto Balsamico kann den Zusatz „di Modena“ tragen, wenn er aus der Region stammt.
Condimento bedeutet wörtlich „Würze“ auf Italienisch. Damit wird wie beim Balsamessig eine Mischung aus Essig und Traubenmost bezeichnet. Meist wird dieser Begriff für weißen Balsamessig verwendet. Auch er schmeckt weniger sauer und viel fruchtiger als normaler Weißweinessig.
Eine riesige Sortenvielfalt an Essigen also und das Schöne ist: Man kann so lange probieren, bis man den individuellen Essig für seine eigenen Lieblingsgerichte findet.
Petra Daniels, www.bzfe.de
Rezept: Balsamico-Tomaten-Brotsalat mit Rucola
Zutaten für 4 Portionen
- 500 g rote und gelbe Kirschtomaten
- 250 g Ciabatta vom Vortag
- 100 g Rucola
- 1 kleine rote Zwiebel
- 1/2 Bund Basilikum
- 1 kleine Knoblauchzehe
- 4 EL Olivenöl
- 3 EL Aceto Balsamico
- 1 TL flüssiger Honig
- Salz
- schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Ciabatta in etwa 2 cm große Würfel schneiden, mit 2 EL Olivenöl mischen und auf einem Backblech 10 bis 12 Minuten goldbraun rösten. Anschließend kurz abkühlen lassen.
- Die Kirschtomaten waschen und halbieren. Rucola und Basilikum waschen und trocken schleudern. Die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden, Basilikumblätter grob zupfen.
- Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Mit Aceto Balsamico, Honig und den übrigen 2 EL Olivenöl verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Tomaten, Zwiebel, Basilikum und geröstete Brotwürfel mit dem Dressing mischen und 10 Minuten ziehen lassen.
- Den Rucola erst unmittelbar vor dem Servieren locker unterheben und den Salat nochmals abschmecken.
Serviervorschlag: Den Brotsalat als sommerliche Hauptmahlzeit oder Beilage servieren, solange die Brotwürfel noch leicht knusprig sind.
Rezept: food-monitor / KI