Stachelbeeren (Ribes uva-crispa) haben hierzulande von Juni bis August Saison. Sie sind auch als Hecken-, Kloster- oder Krausbeere bekannt und es gibt sie in überraschend vielen Sorten.
Von kugelig bis oval sind die Formen. Und von zartgrün über goldgelb bis hin zu tiefrot reicht die Farbpalette. Ihre feste Schale ist leicht samtig behaart oder auch glatt. Das Fruchtfleisch der Stachelbeere schmeckt je nach Sorte und Reifegrad von erfrischend sauer bis honigsüß.
Als einzige heimische Beerenart lässt sich die Stachelbeere bereits im sogenannten Grünpflück-Stadium ab etwa Ende Mai ernten. Diese noch unreifen Früchte punkten mit hohem Pektin-Gehalt, das ist ideal für Marmeladen und Gebäck. Während vollreife Beeren mit dem höchsten Zuckergehalt aller heimischen Beeren (nach Tafeltrauben) überraschen.
Stachelbeeren haben einiges zu bieten: Mit rund 40 Kilokalorien pro 100 Gramm sind sie kalorienarm. Sie liefern ein breites Spektrum an Vitaminen, Mineralstoffen und Antioxidantien. Zudem enthalten sie 3 Gramm Ballaststoffe pro 100 Gramm. Das sorgt für eine gesunde Verdauung und für ein langes Sättigungsgefühl.
Stachelbeeren sind auch vielfältig verwendbar: Sie schmecken gut zu Milchprodukten, als Kompott oder als fruchtige Begleitung zu Eis. Klassiker sind Stachelbeer-Baiser-Torte oder Stachelbeeren mit Vanillepudding. Für fruchtige Soßen lassen sich Stachelbeeren hervorragend mit Orangen, Himbeeren oder mit Kräutern wie Minze und Zitronenmelisse kombinieren. Auch in herzhaften Gerichten setzen Stachelbeeren Akzente: in Soßen oder Chutneys zu gegrilltem Lamm oder Geflügel, auf Flammkuchen mit Lachs und Frischkäse, karamellisiert im Salat mit Ziegenkäse oder als pikanter Brotaufstrich mit Gurke, Zucchini und Schnittlauch.
Beim Einkauf gilt: Nur feste, pralle und unverletzte Beeren wählen. Frische, reife Stachelbeeren halten sich im Kühlschrank ein bis zwei Tage lang, unreifere Früchte sogar bis zu zwei Wochen. Wer im Sommer zugreift, kann sich durch Einfrieren oder Einkochen den Stachelbeer-Genuss auch für die Winterzeit bewahren. Dafür die Beeren gut waschen, abtrocknen, Stiele und Blütenansätze entfernen und am besten portionsweise einfrieren. Überreife oder sehr weiche Beeren eignen sich noch bestens für Kuchen, Kompott oder Smoothies.
Wer auf Nachhaltigkeit Wert legt, greift am besten während der heimischen Saison zu regionalen (Bio-)Stachelbeeren. Außerhalb dieser Zeit stammen viele Beeren aus dem Ausland, oft mit langen Transportwegen und hohem Wasserverbrauch in trockenen Anbaugebieten wie beispielsweise Spanien und Marokko. Deshalb empfiehlt sich: Im Sommer zugreifen, regionale Ware genießen und für den Winter bevorraten.
Verena Dorloff, www.bzfe.de
Rezept: Stachelbeer-Flammkuchen mit Lachs und Frischkäse
Zutaten für 4 Portionen
- 250 g Weizenmehl (Type 550)
- 125 ml lauwarmes Wasser
- 2 EL Rapsöl
- 200 g Frischkäse natur
- 250 g frisches Lachsfilet ohne Haut
- 200 g feste rote und grüne Stachelbeeren
- 1 kleine rote Zwiebel
- 1 TL flüssiger Honig
- 1 Bio-Zitrone
- 1/2 Bund Dill
- Salz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
- Mehl mit 1/2 TL Salz mischen. Wasser und 1 EL Rapsöl zugeben und alles 5 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Abdecken und bei Raumtemperatur 20 Minuten ruhen lassen.
- Stachelbeeren waschen, trocknen sowie Stiele und Blütenansätze entfernen. Die Beeren halbieren. Zwiebel schälen und in sehr feine Ringe schneiden. Dill waschen, trocken schütteln und hacken. Die Zitrone heiß waschen, die Schale fein abreiben und 1 EL Saft auspressen.
- Lachs trocken tupfen, sorgfältig auf Gräten prüfen und in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Mit dem übrigen Rapsöl, wenig Salz und Pfeffer mischen.
- Den Backofen mit einem Blech auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig halbieren und jedes Stück zwischen zwei Bögen Backpapier sehr dünn oval ausrollen.
- Frischkäse mit Honig, Zitronenabrieb und Zitronensaft verrühren und auf den Teigfladen verstreichen, dabei einen schmalen Rand frei lassen. Stachelbeeren, Zwiebelringe und Lachswürfel gleichmäßig darauf verteilen.
- Die Flammkuchen nacheinander mit dem unteren Backpapier auf das heiße Blech ziehen und jeweils 12 bis 15 Minuten backen, bis der Rand knusprig und der Lachs vollständig durchgegart ist. Der Fisch sollte innen nicht mehr glasig sein und 60 bis 63 °C Kerntemperatur erreichen.
- Mit Dill bestreuen, in Stücke schneiden und sofort servieren.
Serviervorschlag: Je nach Reifegrad der Stachelbeeren kann die Honigmenge leicht angepasst werden; der Belag soll frisch-säuerlich bleiben.
Rezept: food-monitor / KI