Lab und andere Gerinnungsenzyme helfen bei vielen Käsesorten, das Milcheiweiß zu einem festen Bruch zu verbinden. Neben tierischem Lab gibt es mikrobielle Labaustauschstoffe und fermentativ erzeugtes Chymosin. Die Begriffe beschreiben unterschiedliche Herkunfts- und Herstellungswege.
Wozu dient Lab?
Chymosin spaltet einen bestimmten Bestandteil des Milcheiweißes Kasein. Dadurch können sich die Kaseinmicellen verbinden, die Milch gerinnt und es entsteht ein schnittfester Käsebruch. Anschließend wird Molke abgetrennt und der Bruch je nach Käseart weiterverarbeitet.
Nicht jeder Käse wird ausschließlich mit Lab dickgelegt. Bei vielen Frischkäseprodukten und Sauermilchkäsen spielt die Säuerung durch Milchsäurebakterien die zentrale Rolle; teilweise werden Säuerung und eine kleine Enzymmenge kombiniert. Einen Überblick über Käsegruppen, Reifung und Lagerung bietet „So geht Käsegenuss“.
Tierisches Lab
Traditionelles tierisches Lab wird aus dem Labmagen junger Wiederkäuer gewonnen und enthält vor allem Chymosin sowie weitere Enzyme. Es fällt im Zusammenhang mit der Schlachtung an; die verkürzte Aussage, Tiere würden „nicht extra“ dafür geschlachtet, beantwortet die ethische Einordnung nicht vollständig. Für eine vegetarische Ernährung ist tierisches Lab in der Regel nicht geeignet.
Welche Menge benötigt wird, hängt von Enzymaktivität, Milch, Temperatur, Säuerung und gewünschter Käseart ab. Eine pauschale Haushaltsangabe wie „vier Teelöffel für zwölf Kilogramm Weichkäse“ ist deshalb nicht übertragbar.
Mikrobielle Labaustauschstoffe
Mikrobielle Gerinnungsenzyme werden mithilfe ausgewählter Mikroorganismen, beispielsweise bestimmter Schimmelpilze, gewonnen. Ihre Enzymzusammensetzung unterscheidet sich von tierischem Lab. Moderne Präparate lassen sich für zahlreiche Käsearten einsetzen; Geschmack, Textur und Reifungsverhalten hängen jedoch vom konkreten Enzym und Verfahren ab.
Mikrobieller Labaustauschstoff ist nicht automatisch dasselbe wie gentechnisch hergestelltes Chymosin. Die frühere Formulierung, mikrobielles Lab werde „mit den Genen von Kühen gezüchtet“, vermischte zwei verschiedene Verfahren.
Fermentativ erzeugtes Chymosin
Für fermentativ erzeugtes Chymosin können Mikroorganismen so verändert werden, dass sie Chymosin bilden. Das Enzym wird anschließend aus der Fermentation gewonnen und gereinigt. Eingesetzt wird das Enzym als Verarbeitungshilfsstoff; der zur Produktion verwendete Mikroorganismus ist nicht die Zutat „Käse“.
Nach den geltenden Kennzeichnungsregeln müssen Enzyme, die mithilfe gentechnisch veränderter Mikroorganismen hergestellt und als Verarbeitungshilfsstoffe verwendet werden, nicht mit einem Gentechnikhinweis auf der Käseverpackung erscheinen. Die Verbraucherzentrale erläutert diese Kennzeichnungslücke; allgemeine Vorgaben zu GVO beschreibt außerdem das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit.
Wie lässt sich vegetarisch geeigneter Käse erkennen?
Lab und Gerinnungsenzyme müssen als Verarbeitungshilfsstoffe nicht in jedem Fall in der Zutatenliste stehen. Freiwillige Hinweise wie „mikrobielles Lab“, „für Vegetarier geeignet“ oder ein verlässliches Vegetarisch-Siegel können Orientierung geben. Fehlt eine eindeutige Angabe, hilft nur die Nachfrage beim Hersteller. „Mikrobiell“ oder „fermentativ erzeugt“ sagt für sich allein nichts über Nährwert oder allgemeine Produktqualität aus.
Redaktioneller Hinweis: Der Ausgangsbeitrag von Ökochecker/SWR aus dem Jahr 2023 wurde im August 2026 vollständig fachlich überarbeitet. Die alarmistische Gleichsetzung von mikrobiellem Lab und Gentechnik, eine nicht übertragbare Mengenangabe und die absolute Aussage „Ohne Lab kein Käse“ wurden entfernt.
Quelle des Ausgangsbeitrags: Ökochecker SWR. Fachliche Aktualisierung: food-monitor auf Grundlage von BZfE, Verbraucherzentrale und BVL.