Mit Käse ist es wie mit Obst und Gemüse: Er ist ein Saison-Produkt. Zumindest wenn es sich, um qualitativ hochwertigen Käse mit Genuss-Faktor handelt.
Industrie-Käse aus der Massenproduktion sind das ganze Jahr verfügbar, kommen geschmacklich aber nicht an saisonale Käsespezialitäten heran. Ein Überblick über das Käse-Jahr von dem Schweizer Käse-Weltmeister und Affineur Walo von Mühlenen.
Handwerklich produzierter Käse kommt zum Zeitpunkt seiner optimalen Reife in den Handel. Wann diese Reife erreicht wird, hängt bis heute stark von den Kühen ab – schließlich wird Käse nach wie vor aus Milch hergestellt. Und der beste Käse kommt von der besten Milch, von Kühen, die frisches Gras und frische Blumen fressen. Genau darauf basiert auch das Qualitätssiegel „Blumenwiesenkäse“.
Rohmilchkäse, also Käsesorten, die aus frischer und nicht pasteurisierter Milch hergestellt werden, brauchen zwischen sechs bis 12 Monaten, bis sie genussfertig sind. Das ist die Zeit, in der sie im Käsekeller reifen. Während der ganzen Zeit müssen die reifenden Käse gepflegt, gewendet und gewaschen werden.
Roboter entlasten bei der Käseherstellung
„Früher wurde das alles von Hand gemacht. Heute kommen vielerorts Roboter zum Einsatz. Denn für Menschen ist es nicht sonderlich angenehm, bei einer Luftfeuchtigkeit von 95 Prozent 100 Kilogramm schwere Käse-Laibe durch die Gegend zu wuchten, so Walo von Mühlenen.
Der Einsatz moderner Technik tue der Qualität keinen Abbruch ist Walo von Mühlenen überzeugt. „Wichtig ist vor allem, dass bei der Qualität der Inhaltsstoffe keine Kompromisse eingegangen werden.“
„Ein besonderer Fall sind Berg-Käsereien“, so Walo von Mühlenen. „Da wir häufig noch wie im 17. Jahrhundert produziert. Nur dass die Mitarbeiter mit Auto oder Seilbahn fahren und nicht laufen müssen.“
Ursprüngliche Produktion in den Bergen
In den Bergen wird die Käsemasse auch heute noch mit einem Tuch aus dem Käsekessi gehoben und dann in die Form gelegt. Die Formen sind heute meist aus Edelstahl oder Plastik, damals waren es Holzreifen, die mit einem Seil zusammengehalten wurden und „Järb“ genannt wurden.
«Heute wird die Temperatur natürlich nicht mehr mit dem Ellbogen gemessen – auch auf der Alp gibt es Thermometer und ph-Messgeräte», erklärt Affineur Walo.
Neben der besten Milch, der richtigen Temperatur und viel Sorgfalt in der Herstellung brauche Käse Zeit. «Das ist wie beim guten Wein. Ein guter Käse braucht zwar keine Jahrzehnte, Monate bis Jahre können es aber schon sein. Je härter der Käse, umso länger muss er lagern, teilweise bis zu drei Jahren. Frisch- und Weichkäse sind besonders schnell produziert. Für mittelharte und harte Käse ist Geduld gefragt. Diese Käse werden regelmäßig gewendet, gebürstet und gewaschen, bis sie nach neun Monaten bis drei Jahren verzehrfertig sind.»
Das Käse- und Milch-Jahr im Überblick
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Monat
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Kühe
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Käseproduktion
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Käsekonsum
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Januar
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Die Kühe werden im Stall mit Heu gefüttert.
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Es werden Winterkäse produziert, diese sind ganz hell, da ihnen das Grün vom Gras fehlt.
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Die Käse des Frühjahrs/Sommers sind jetzt gereift und verzehrfertig.
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Februar
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Die ersten Kälber werden geboren.
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idem
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März
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Die Milchproduktion steigt langsam an.
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idem
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Die Alpkäse vom Sommer sind jetzt fertig ausgereift.
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April
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Die Milchproduktion steigt weiter an.
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idem
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Ostern, der ideale Zeitpunkt für den Alpkäse vom Sommer.
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Mai
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Frühling, die Kühe können raus und bekommen frisches Gras. Die Milchproduktion steigt weiter.
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Die Käseproduktion muss an die Frühlingsmilch angepasst werden, die Käse bekommen langsam eine gelbe Farbe.
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Der Käse vom letzten Frühling ist jetzt 12 Monate gelagert. Perfekt für den Verzehr.
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Juni
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Es wird Sommer, der Schnee ist geschmolzen und die Kühe ziehen auf die Alpen.
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Käseproduktion auf den Alpen beginnt. Die Milchproduktion nimmt langsam ab.
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Der erste Winterkäse ist jetzt genussfertig.
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Juli
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Es ist Hochsommer, auf den Alpen gibt es viel gutes Gras. Die Milchproduktion sinkt weiter.
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Die Käseproduktion auf den Alpen ist im vollen Gange. Im Flachland wird langsam die Milch knapp.
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Jetzt ist der Käse vom letzten Mai 14 Monate gereift, ein besseres Alter für Hartkäse gibt es nicht.
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August
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Es ist Hochsommer, auf den Alpen gibt es viel gutes Gras.
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Die Käseproduktion auf den Alpen ist im vollen Gange. Im Flachland wird langsam die Milch knapp.
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September
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Es wird Herbst, das Gras wächst schlecht, die Milch geht zurück und die Kühe kehren bald ins Tal zurück. Die Milchproduktion sinkt weiter.
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Es werden die letzten Alp-Käse produziert. Im Flachland ist die Käseproduktion für Weihnachten voll im Gange.
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Die Käse vom letzten Sommer sind jetzt ausgereift.
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Oktober
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Die Kühe sind wieder im Flachland. Noch gibt es frisches Gras. So langsam steigt das Milchaufkommen im Flachland.
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Die Käseproduktion läuft auf Hochtouren.
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Die ersten Käse des Frühjahrs sind ausgereift. Jetzt ist fast nur noch „gelber“ Käse im Verkauf.
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November
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Die Kühe fressen wieder Heu im Stall.
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Die Käseproduktion muss auf die „Wintermilch“ umgestellt werden. Die Käse werden wieder blasser.
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Der Käse vom Sommer ist jetzt genügend gereift.
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Dezember
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Die Kühe fressen Heu im Stall.
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Die Käseproduktion ist auf „Wintermilch“ eingestellt. Die Käse sind fast weiß.
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Die Käse von diesem und dem letzten Sommer sind jetzt konsumfertig. Die Raclette- und Fonduezeit ist endgültig da.
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Über Walo von Mühlenen:
Affineur Walo von Mühlenen führt mit Stolz einen Familienbetrieb in der fünften Generation: „Wir haben mehr internationale Preise gewonnen, als die Schweiz Berge hat.“ Darunter sind diverse Käse-Weltmeister-Titel. Als erster Käse-Affineur weltweit hat von Mühlenen sogar einen Platz im Museum, dem historischen Museum Bern. In Deutschland gibt es seine Käse-Spezialitäten unter anderem bei Edeka zu kaufen.