Beim Flambieren wird eine kleine, abgemessene Menge Spirituose an einer warmen Speise entzündet. Der Effekt ist kontrollierbar – aber nur mit freier Arbeitsfläche, Abstand und einem klaren Plan für den Brandfall.
Flambieren bedeutet, eine alkoholhaltige Flüssigkeit auf oder an einer Speise kurz brennen zu lassen. Das ist etwas anderes als das Karamellisieren einer Zuckerschicht mit einem Küchenbrenner. Wegen offener Flamme und möglicher Stichflammen ist Flambieren keine geeignete Tischshow für ungeübte Personen.
Arbeitsplatz vorbereiten
- Kinder, Gäste und Haustiere halten Abstand. Lose Kleidung und lange Haare sichern.
- Servietten, Verpackungen, Küchenpapier, Dekorationen und andere brennbare Gegenstände wegräumen. Nicht unter einer Dunstabzugshaube flambieren.
- Einen genau passenden Deckel griffbereit legen. Die Pfanne darf während des Brennens nicht getragen werden.
- Nur hitzebeständiges Kochgeschirr und langstielige Werkzeuge verwenden. Bei einem Gasherd die Pfanne vor dem Entzünden von der Brennerflamme nehmen.
- Wer mit dem Verfahren oder dem Gerät nicht vertraut ist, verzichtet auf die offene Flamme und aromatisiert die Speise ohne Anzünden.
Die DGUV verlangt bei Flambiergeräten ausreichenden Abstand zu brennbaren Materialien und die Beachtung der Geräteanforderungen. Für den Haushalt gilt zusätzlich: Betriebsanleitung des verwendeten Brenners lesen und beschädigte oder undichte Geräte nicht benutzen.
Alkohol nie aus der Flasche in die heiße Pfanne gießen
Die benötigte kleine Menge Spirituose zuerst fern von Herd und Flamme in ein hitzebeständiges Gefäß abmessen. Die Originalflasche sofort wieder verschließen und wegstellen. Die Pfanne von der Wärmequelle nehmen, den Alkohol zugeben und erst danach mit einem langen Stabfeuerzeug seitlich entzünden. Alkohol niemals in einer Kelle anzünden und brennend in die Pfanne gießen: Verschütten kann die Flamme unkontrolliert ausbreiten.
Ist die kontrollierte Flamme klein, kann sie in der ruhenden Pfanne ausbrennen. Dabei Abstand halten, nicht über die Pfanne beugen und die Flamme nicht auspusten. Bei Tageslicht kann eine Alkoholflamme schwer zu sehen sein; erst weiterarbeiten, wenn sicher keine Flamme mehr vorhanden ist.
Wenn die Flamme außer Kontrolle gerät
Soweit gefahrlos möglich, die Energiezufuhr ausschalten und die Pfanne mit dem bereitliegenden passenden Deckel abdecken. Niemals Wasser in brennendes Fett oder Öl geben. Die Pfanne nicht durch die Küche tragen. Breitet sich das Feuer aus oder ist ein sicherer Löschversuch nicht möglich, Raum verlassen, Tür schließen und die Feuerwehr über 112 rufen.
Flambierte Speisen sind nicht automatisch alkoholfrei
Aus einer kurzen Flamme folgt nicht, dass der zugesetzte Alkohol vollständig verschwunden ist. Für Kinder, Schwangere, Stillende und abstinent lebende Menschen besser von vornherein eine alkoholfreie Variante zubereiten. Fruchtsaft, Abrieb von Zitrusfrüchten, Gewürze oder ein alkoholfreies Aromakonzentrat können je nach Gericht Geschmack geben, ohne Spirituose zu verwenden.
Zucker karamellisieren statt mit Alkohol flambieren
Bei Crème brûlée oder Crema catalana wird kein Alkohol angezündet. Ein Küchenbrenner erhitzt nur die dünne Zuckerschicht. Auch dabei brennbares Material entfernen, das Gerät bestimmungsgemäß verwenden und die heiße Schale nach dem Karamellisieren stehen lassen. Die Unterschiede der beiden Desserts erklärt Crema catalana und Crème brûlée: Was ist der Unterschied?.
Weiterführende Informationen
- Bundeszentrum für Ernährung: Versteckter Alkohol in Lebensmitteln
- DGUV Regel 110-001: Arbeiten in Gaststätten
- Deutscher Feuerwehrverband: Verhalten im Brandfall
Ausgangsinformation: Rüdiger Lobitz, Bundeszentrum für Ernährung (BZfE); redaktionell grundlegend aktualisiert und sicherheitsbezogen eingeordnet, August 2026.