Innovative Mehlsorten wie Gelbmehl liegen bei Profi- und Hobbybäckern im Trend.
Gelbmehl wird aus Gelbweizen hergestellt – einer Urweizensorte. Das Mehl verleiht Backwaren eine warme, auffallend goldgelbe Farbe. Dazu braucht es weder Zusätze noch Eier. Verantwortlich für die Färbung sind die mehleigenen natürlichen Carotinoide wie Lutein. Sie wurden aus herkömmlichen Weizensorten weitgehend herausgezüchtet. „Die Pflanzenstoffe bringen nicht nur Farbe ins Gebäck, sondern gelten auch als zellschützend“, sagt Ernährungsexpertin Daniela Krehl von der Verbraucherzentrale Bayern.
Gute Backeigenschaften und besonderer Geschmack
Ob Brot, Brötchen, Baguette, Pizza, Kuchen oder selbstgemachte Nudeln – Gelbweizenmehl lässt sich ähnlich wie klassisches Weizenmehl verwenden. Das Mehl verleiht den Backwaren ein vollmundiges, nussiges Aroma. Dank seiner stabilen Kleberstruktur gelingen auch elastische Hefeteige. Empfehlenswert ist es, zu Beginn etwas weniger Wasser als üblich zu verwenden und den Teig gut durchzukneten. Gelbweizenmehl gibt es vor allem in Bioläden, regionalen Mühlen und spezialisierten Onlineshops.
Rezept food-monitor
Gelbmehl enthält von Natur aus mehr Carotinoide, was dem Teig eine goldgelbe Farbe verleiht. Da es sich botanisch um Weizen handelt, verfügt es über hervorragende Klebereigenschaften. Um die Elastizität des Teigs (die Dehnbarkeit ohne zu reißen) optimal zu entwickeln, ist eine ausreichende Knetzeit und Hydratation wichtig.
Zutaten
- 500 g Gelbmehl (Gelbweizenmehl, Type 550 oder Dunst)
- 280 ml lauwarmes Wasser (ca. 30 °C)
- 20 g frische Hefe (oder 1 Päckchen Trockenhefe, ca. 7 g)
- 10 g Salz
- 30 g Butter (weich) oder neutrales Pflanzenöl
- 1 TL Zucker (zur Aktivierung der Hefe)
Zubereitung
1. Hefe aktivieren
- Die Hefe und den Zucker im lauwarmen Wasser auflösen.
- Etwa 5 bis 10 Minuten stehen lassen, bis sich an der Oberfläche leichte Bläschen bilden.
2. Teig mischen und kneten
- Das Gelbmehl und das Salz in eine Rührschüssel geben und vermischen.
- Die Hefemischung hinzufügen und den Teig auf niedrigster Stufe der Küchenmaschine (oder von Hand) 4 Minuten lang mischen, bis sich die Zutaten verbunden haben.
- Die weiche Butter (oder das Öl) hinzufügen.
- Den Teig nun auf mittlerer Stufe für 8 bis 10 Minuten intensiv auskneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich vollständig vom Schüsselrand löst, glatt glänzt und eine hohe Elastizität aufweist.
Tipp für Elastizität (Fenstertest): Ein kleines Stück Teig mit feuchten Fingern vorsichtig auseinanderziehen. Wenn es sich so dünn ausziehen lässt, dass man fast hindurchsehen kann, ohne dass es reißt, ist das Glutengerüst optimal entwickelt.
3. Erste Gare (Stockkrume)
- Den Teig zu einer glatten Kugel wirken.
- In einer leicht geölten Schüssel abgedeckt bei Raumtemperatur (ca. 20–22 °C) für 60 bis 75 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
4. Formgeben und zweite Gare (Stückkrume)
- Den elastischen Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen.
- Je nach Verwendungszweck (z. B. für einen Hefezopf, Brötchen oder ein Kastenbrot) formen. Durch die hohe Elastizität lässt sich der Teig hervorragend formen und flechten.
- Die geformten Teiglinge abgedeckt nochmals 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
5. Backen
- Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Den Teigling nach Wunsch mit etwas Wasser oder Milch bestreichen.
- Je nach Größe (z. B. als Brot) ca. 30 bis 35 Minuten backen. Bei kleinerem Gebäck (Brötchen) reduziert sich die Backzeit auf ca. 15 bis 20 Minuten.