Chutneys sind scharf-pikante Soßen, die das gewisse Etwas auf den Teller bringen. Sie verfeinern oft gegrilltes Fleisch, Fisch, Käse und indisches Naan Brot. Selbst das schnelle Sandwich wird mit Chutney zu einem kulinarischen Highlight.
Wie sich Chutney und Relish bei Konsistenz, Säure und Zubereitung unterscheiden, erklärt der Überblick Chutney und Relish: Was ist der Unterschied?.
Seinen Ursprung hat das Chutney in Indien. Hier wird die deftige „Würzmarmelade“ täglich frisch zubereitet. In der Kolonialzeit brachten die Engländer nicht nur Rezepte, sondern auch exotische Früchte wie Mangos nach Europa. Um die Haltbarkeit der Spezialität zu verlängern, entwickelten sie das Einmachen in Gläsern.
Ein Chutney vereint viele verschiedene Geschmackskomponenten von scharf über sauer bis süß. Die Süße kommt von frischen Früchten wie Mango, Birne und Apfel, aber auch Honig oder Sirup. Auch Gemüse wie Tomaten, Zwiebeln und Kürbis wird gerne für Chutneys verwendet. Zitronensaft oder ein kräftiger Essig verleihen der Würzmarmelade die typische Säure.
Gewürze und Kräuter bestimmen den Charakter; ein Chutney kann mild, süß-säuerlich oder scharf ausfallen. Je nach Lust und Laune werden zum Beispiel Ingwer, Zimt, Nelken, Senfsaat, Koriander, Kurkuma, Knoblauch und Chili verwendet. Die Mischung wird bis zur gewünschten Konsistenz gekocht. Heißes Abfüllen und ein Vakuum allein machen ein frei zusammengestelltes Chutney jedoch nicht zuverlässig ungekühlt haltbar. Für Vorratshaltung nur ein geprüftes Einkochrezept mit festgelegten Mengen, Säuregehalt, Glasgröße und Erhitzungszeit verwenden. Gefüllte Gläser nicht auf den Kopf stellen. Ohne geprüftes Verfahren das Chutney rasch abkühlen, im Kühlschrank lagern und innerhalb weniger Tage verbrauchen oder portionsweise einfrieren.
Besonders bekannt ist das Mango-Chutney. Dafür werden Knoblauch und Zwiebeln fein gehackt und mit Honig erhitzt. Anschließend Chili, Ingwer und Mangostücke hinzufügen. Mit Weißwein ablöschen und so lange kochen, bis die Früchte weich sind. Mit Salz und Weißweinessig abschmecken, und fertig ist der sommerliche Genuss aus dem Glas.
Weitere leckere Kombinationen sind Feigen mit Zimt, Tomaten mit getrockneten Aprikosen und Birne mit Thymian. Wer statt eines Chutneys ein eher säuerliches Relish zubereiten möchte, braucht Obst und Gemüse nicht unbedingt zu kochen. Im Relish sind die Früchte meist noch stückig.
Quellen: Heike Kreutz, BZfE; National Center for Home Food Preservation: geprüftes Mango-Chutney.