Wegen seines fruchtigen Geschmacks und seiner überwiegenden Verwendung in Süßspeisen hält man Rhabarber (Rheum rhabarbarum) oft für Obst, botanisch zählt er jedoch zum Gemüse.
Er ist eine mehrjährige Staude aus der Familie der Knöterichgewächse. Die Pflanze erkennt man an ihren großen, herzförmigen Blättern, die am Ende der langen roten bis grünen Stängel wachsen. Essbar sind jedoch nur die Rhabarberstängel.
Mit nur 18 Kilokalorien pro 100 Gramm ist Rhabarber kalorienarm. Neben einer ganzen Reihe von Mineral- und Ballaststoffen enthält Rhabarber auch Oxalsäure, einen natürlichen Schutzstoff der Pflanze vor Fressfeinden. Sie kann in größeren Mengen zu Übelkeit, Erbrechen und Bauchschmerzen führen. Beim Erhitzen des Rhabarbers entwickelt sich das typisch süß-säuerliche Aroma erst richtig und der Oxalsäuregehalt sinkt – für gesunde Menschen ist der Genuss von gegartem Rhabarber in üblichen Mengen daher unbedenklich. Die Kombination mit Milchprodukten ist empfehlenswert, denn deren Calcium bindet die Oxalsäure.
Die Rhabarbersaison beginnt bereits ab Februar. Dann gibt es schon erste Stangen aus geschütztem Anbau in unbeheizten Folientunneln oder Gewächshäusern. Umweltfreundlicher ist es, auf Freilandware ab April zu warten. Dann sind bis Ende Juni frische, aromatische Stängel aus regionalem Anbau erhältlich.
Die Ernte endet im Juni aus gutem Grund: Zum Sommer hin steigt der Oxalsäuregehalt, und die Pflanze braucht Zeit zur Regeneration, um im nächsten Jahr wieder ertragreich zu wachsen. Der Ernteschluss sollte daher eingehalten werden. Wer Rhabarber auch außerhalb der Saison genießen möchte, kann ihn gut einfrieren. Dazu die Stängel in Stücke schneiden, eventuell kurz blanchieren und in luftdichten Behältern oder Gefrierbeuteln ins Eisfach geben.
Beim Einkauf sollte man auf feste, glänzende Stängel ohne Flecken oder weiche Stellen achten. Frischer Rhabarber hält sich, in ein feuchtes Tuch gewickelt, einige Tage im Kühlschrank. Die Blätter und Blattansätze, die viel Oxalsäure enthalten, entfernt man vor der Zubereitung. Bei dickeren Stangen empfiehlt es sich, die Haut vorsichtig vom unteren Ende her mit einem Messer abzuziehen. Sie bleiben sonst faserig beim Garen.
Rhabarber ist vielseitig einsetzbar – für süße und herzhafte Gerichte. Klassiker sind Kompott, Konfitüre, Kuchen und Torten, besonders in Kombination mit Erdbeeren, Himbeeren oder Orangen. Auch in herzhaften Speisen macht er sich gut, etwa in Saucen zu Fleisch oder in Salaten zum Beispiel mit Feta- oder Ziegenkäse. Experimentierfreudige kombinieren ihn in süß-pikanten Muffins mit Möhren, Haselnüssen, Ingwer und Zitronenmelisse oder als Relish mit Gurken, Radieschen, Zwiebeln und Thymian zum Start in die Grillsaison. Übrigens schmeckt grüner Rhabarber saurer als roter.
Verena Dorloff, www.bzfe.de
Rezept: Gebratener Halloumi mit Rhabarber-Gurken-Relish
Zutaten für 4 Portionen
- 500 g Rhabarber
- 1 Salatgurke (etwa 300 g)
- 1 rote Zwiebel
- 2 EL Rapsöl
- 3 EL brauner Zucker
- 4 EL Apfelessig
- 1 TL mittelscharfer Senf
- 1 TL frische Thymianblättchen
- Salz
- schwarzer Pfeffer
- 600 g Halloumi
Zubereitung
- Vom Rhabarber die Blätter und Blattansätze vollständig entfernen. Die Stangen waschen, bei Bedarf abziehen und in etwa 1 cm große Stücke schneiden. Die Gurke waschen, längs halbieren, die Kerne mit einem Teelöffel entfernen und das Fruchtfleisch klein würfeln. Die Zwiebel schälen und fein würfeln.
- 1 EL Rapsöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin bei mittlerer Hitze etwa 2 Minuten glasig dünsten. Zucker zugeben und kurz schmelzen lassen.
- Rhabarber, Apfelessig, Senf und Thymian einrühren. Das Relish bei niedriger bis mittlerer Hitze 5 bis 7 Minuten garen, bis der Rhabarber weich ist, aber noch etwas Struktur hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und 15 Minuten abkühlen lassen.
- Die Gurkenwürfel unter das lauwarme Rhabarber-Relish heben.
- Den Halloumi trocken tupfen und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Das übrige Rapsöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und den Käse bei mittlerer bis hoher Hitze von jeder Seite 2 bis 3 Minuten goldbraun braten.
- Den Halloumi auf Tellern anrichten und das Rhabarber-Gurken-Relish darauf oder daneben verteilen.
Serviervorschlag: Das Gericht warm servieren; übrig gebliebenes Relish schmeckt auch gut zu gegrilltem Gemüse.
Hinweis: Rhabarberblätter sind nicht zum Verzehr geeignet und müssen vollständig entfernt werden.
Rezept: food-monitor / KI