Rhabarber: Stangen genießen, Blätter vollständig entfernen
Rhabarber (Rheum rhabarbarum) ist botanisch ein Gemüse, wird wegen seines säuerlichen Geschmacks aber meist wie Obst verarbeitet. Essbar sind ausschließlich die Blattstiele. Blätter und Blattansätze werden vollständig entfernt.
Oxalsäure richtig einordnen
Rhabarber enthält Oxalsäure, besonders viel davon in den Blättern. Größere Mengen können die Calciumaufnahme beeinträchtigen und bei empfindlichen Menschen Beschwerden verursachen. Kochen in Wasser und anschließendes Weggießen der Flüssigkeit kann einen Teil der löslichen Oxalate entfernen. Beim Backen oder Schmoren bleibt der Effekt geringer, weil keine Flüssigkeit verworfen wird.
Milchprodukte liefern Calcium, machen eine sehr hohe Oxalatmenge aber nicht automatisch unbedenklich. Menschen mit Nierenerkrankungen oder einer Neigung zu Calciumoxalat-Nierensteinen klären passende Mengen mit medizinischem Fachpersonal.
Saison und Ernteschluss
Freilandrhabarber wird meist von April bis zum 24. Juni geerntet. Der traditionelle Ernteschluss dient vor allem dazu, der mehrjährigen Pflanze Zeit zur Regeneration zu geben. Die pauschale Aussage, der Oxalsäuregehalt steige danach zwangsläufig stark an, greift zu kurz.
Einkauf, Lagerung und Küche
Frische Stangen sind fest und glänzend, Schnittstellen wirken saftig. Im Gemüsefach halten sie, in ein feuchtes Tuch gewickelt, einige Tage. Dicke oder faserige Stangen können abgezogen werden. Für Kompott, Kuchen, Chutney und herzhafte Saucen wird Rhabarber in der Regel gegart.
Grüne Sorten schmecken häufig saurer als rote, die Farbe allein sagt aber nichts über Sicherheit aus. Weitere Vorbereitungstipps enthält „Rhabarber küchenfertig machen: gewusst wie“.
Redaktionell und fachlich aktualisiert: food-monitor, 10. August 2026
Quelle: Verena Dorloff, Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) / food-monitor
Rezept: Gebratener Halloumi mit Rhabarber-Gurken-Relish
Zutaten für 4 Portionen
- 500 g Rhabarber
- 1 Salatgurke (etwa 300 g)
- 1 rote Zwiebel
- 2 EL Rapsöl
- 3 EL brauner Zucker
- 4 EL Apfelessig
- 1 TL mittelscharfer Senf
- 1 TL frische Thymianblättchen
- Salz
- schwarzer Pfeffer
- 600 g Halloumi
Zubereitung
- Vom Rhabarber die Blätter und Blattansätze vollständig entfernen. Die Stangen waschen, bei Bedarf abziehen und in etwa 1 cm große Stücke schneiden. Die Gurke waschen und ein kleines Stück probieren. Schmeckt es ungewöhnlich bitter, die gesamte Gurke entsorgen. Andernfalls längs halbieren, die Kerne mit einem Teelöffel entfernen und das Fruchtfleisch klein würfeln. Die Zwiebel schälen und fein würfeln.
- 1 EL Rapsöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin bei mittlerer Hitze etwa 2 Minuten glasig dünsten. Zucker zugeben und kurz schmelzen lassen.
- Rhabarber, Apfelessig, Senf und Thymian einrühren. Das Relish bei niedriger bis mittlerer Hitze 5 bis 7 Minuten garen, bis der Rhabarber weich ist, aber noch etwas Struktur hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und 15 Minuten abkühlen lassen.
- Die Gurkenwürfel unter das lauwarme Rhabarber-Relish heben.
- Den Halloumi trocken tupfen und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Das übrige Rapsöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und den Käse bei mittlerer bis hoher Hitze von jeder Seite 2 bis 3 Minuten goldbraun braten.
- Den Halloumi auf Tellern anrichten und das Rhabarber-Gurken-Relish darauf oder daneben verteilen.
Serviervorschlag: Das Gericht warm servieren; übrig gebliebenes Relish schmeckt auch gut zu gegrilltem Gemüse.
Hinweis: Rhabarberblätter sind nicht zum Verzehr geeignet und müssen vollständig entfernt werden.
Allergene: Enthält Milch (Halloumi) und Senf.
Rezept: food-monitor / KI