Hummus – Kichererbsenpaste mit Sesam-Mus

Kichererbsen, Hummus
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Viele vegane Variationen für Hummus.

Die Grundlage für Hummus sind Kichererbsen (Cicer arietinum). Diese werden zum allergrößten Teil importiert, hauptsächlich aus der Türkei. Hierzulande ist die gehaltvolle Hülsenfrucht ein landwirtschaftliches Nischenprodukt, aber generell nimmt die Anbaufläche von Hülsenfrüchten in Deutschland zu. So werden nach Angaben der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) im laufenden Jahr rund neun Prozent mehr Körnerleguminosen angebaut als im Vorjahr.

Kichererbsen werden gerne als Superfood bezeichnet. Dieser Begriff wird generell etwas inflationär verwendet – im Fall von Hülsenfrüchten hat er allerdings durchaus seine Berechtigung: verzehrfertige Kichererbsen enthalten nach Angaben des Bundeslebensmittelschlüssels je 100 Gramm:

Der Anteil der essentiellen Aminosäuren liegt bei rund 4,7 Gramm. Die Kohlenhydrate sind in erster Linie vom Typ Stärke, werden also langsam resorbiert, wodurch Hummus auch langanhaltend sättigt. Bei den Ballaststoffen gibt es sowohl wasserlösliche als auch unlösliche. Beide Varianten erfüllen wichtige physiologische Funktionen. Bei den Vitaminen sind B1 und Folsäure zu nennen, an Mineralstoffen punkten sie insbesondere mit Kalium, Magnesium, Phosphor und Eisen.

Wie die allermeisten Hülsenfrüchte, dürfen auch Kichererbsen nicht roh gegessen werden. Sie enthalten natürliche Giftstoffe – insbesondere Lektine –, die beim Menschen Unverträglichkeiten bis hin zu Vergiftungserscheinungen auslösen können. Erst Kochen zerstört diese Lektine, wobei die getrockneten Kichererbsen zudem vor dem Kochen etwa 12 Stunden in Wasser eingeweicht werden müssen. Wer es eilig hat, greift auf Konservenware zurück. Diese ist bereits vorgekocht und frei von den schädlichen Stoffen.

Hummus ist in der orientalischen Küche ein kulinarisches Kulturgut und von den Speisekarten der Imbisse und Restaurants des Nahen Ostens nicht wegzudenken. Schaut man sich Rezepte für Hummus an, so stellt man schnell fest, dass es ungezählte Variationen gibt. Mit dazu gehört generell Sesam-Mus (auch bekannt als Tahin, Tahina oder Tahini), Zitronensaft, Knoblauch und Kreuzkümmel. Ob Olivenöl dazu gehört oder erst als Topping hinzukommt, da gehen die Meinungen auseinander. Es gibt aber kein richtig oder falsch – die Hauptsache ist letzten Endes, dass einem selbst diese gehaltvolle vegane Speise schmeckt. Petersilie, Minzblätter, Zwiebeln, Auberginen sowie auch Joghurt oder Crème fraîche sind beispielsweise weitere denkbare Zutaten.

Hummus ist der ideale Dip für jede Rohkost und passt prima zu Fladenbrot.

Quelle: Rüdiger Lobitz, BZfE

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