TDI und gesetzliche Höchstgehalte sind nicht dasselbe
Cumarin ist ein natürlicher Aroma- und Duftstoff. Cassia-Zimt enthält üblicherweise deutlich mehr Cumarin als Ceylon-Zimt. Bei besonders empfindlichen Menschen können bereits vergleichsweise geringe Mengen bei längerfristiger Aufnahme die Leber schädigen; die Wirkung ist nach Angaben des Bundesinstituts für Risikobewertung in der Regel reversibel.
Tolerierbare tägliche Aufnahmemenge
Die tolerierbare tägliche Aufnahmemenge, kurz TDI, beträgt 0,1 Milligramm Cumarin je Kilogramm Körpergewicht und Tag. Sie beschreibt eine Menge, die lebenslang täglich aufgenommen werden kann, ohne dass ein gesundheitliches Risiko zu erwarten ist. Eine kurzzeitige Überschreitung bedeutet nach der BfR-Bewertung nicht automatisch eine Gesundheitsgefährdung; dauerhaft hohe Aufnahmen sollten vermieden werden.
Höchstgehalte gelten für bestimmte Lebensmittel
Der TDI ist kein gesetzlicher Produktgrenzwert. In der Europäischen Union gelten für bestimmte zimthaltige Lebensmittel Höchstgehalte an Cumarin. Das BfR nennt beispielsweise 50 Milligramm je Kilogramm für traditionelle oder saisonale Backwaren, bei denen Zimt in der Kennzeichnung steht, und 5 Milligramm je Kilogramm für Dessertspeisen. Für Zimtpulver als Gewürz besteht dagegen kein eigener Cumarin-Höchstgehalt.
Die Werte erlauben daher weder eine pauschale Entwarnung für jede Rezeptur noch eine allgemeine Teelöffelgrenze. Entscheidend sind Körpergewicht, tatsächlicher Cumaringehalt, Verzehrmenge und Häufigkeit.
Praktische Orientierung
- Für häufige oder größere Zimtmengen eindeutig gekennzeichneten Ceylon-Zimt wählen.
- Cassia-Zimt nicht über längere Zeit in großen Mengen verwenden.
- Nahrungsergänzungsmittel auf Zimtbasis nicht mit üblichen Gewürzmengen gleichsetzen.
Für eine kompakte Auswahlhilfe zur Weihnachtsbäckerei siehe Ceylon- oder Cassia-Zimt: Welche Sorte passt zum Backen?.
Die Unterschiede bei Rinde, Kennzeichnung, Geschmack und Lagerung erklärt Zimt für die Adventsbäckerei: Ceylon- oder Cassia-Zimt?.