Frischer Matjes wird traditionell im späten Frühjahr und Frühsommer angeboten. Tiefgekühlt ist er jedoch länger verfügbar.
Wann beginnt die Matjessaison?
Ein fixes Datum gibt es nicht. Entscheidend ist, wann die Heringe vor der Bildung äußerlich erkennbarer Geschlechtsprodukte genügend Fett eingelagert haben. Das geschieht abhängig vom Nahrungsangebot und Fanggebiet meist im späten Frühjahr oder Frühsommer.
Nach den aktuellen Leitsätzen für Fisch und Fischerzeugnisse muss der Fettgehalt im essbaren Teil der Rohware im Mittel mindestens 12 Prozent betragen. Die Heringe dürfen äußerlich keinen erkennbaren Ansatz von Milch oder Rogen zeigen. Matjes ist deshalb nicht zwingend ein junger Fisch und muss sich zuvor auch nicht bereits fortgepflanzt haben.
Wie wird Matjes hergestellt?
Beim Kehlen werden Kiemen und ein Teil der Innereien entfernt. Enzymhaltiges Gewebe bleibt im Fisch. Die körpereigenen Enzyme und das milde Salzen lassen das Fleisch an der Gräte reifen. Dadurch entstehen die zarte Konsistenz und das typische, mildsalzige Aroma.
Matjes wird in der Regel tiefgefroren. Das schützt vor lebensfähigen Parasiten und ermöglicht die Lagerung des nur mild gesalzenen Produkts. Tiefkühlung macht den Fisch jedoch nicht keimfrei. Nach dem Auftauen muss er gekühlt bleiben und zügig verzehrt werden.
Die Bezeichnung „neuer Matjes“ wird für Ware aus der aktuellen Fangsaison verwendet. Durch Tiefkühlung kann Matjes darüber hinaus fast ganzjährig angeboten werden.
Einkauf und Genuss
Guter Matjes riecht frisch und nicht tranig. Das Fleisch ist weich und zart, die Unterseite kann entlang der Mittelgräte rotbräunlich gefärbt sein. Doppelfilets mit Schwanzflosse sind eine typische Angebotsform.
Matjes gehört durchgehend in den Kühlschrank. Lose Ware sollte nach Auskunft des Verkaufspersonals möglichst rasch verzehrt werden; bei verpackter Ware gelten Verbrauchsdatum und Lagerhinweise. Schwangere, ältere und immungeschwächte Menschen sollten wegen des möglichen Listerienrisikos auf rohen beziehungsweise nur gereiften Fisch verzichten.
Matjes passt zu Pellkartoffeln, grünen Bohnen, Äpfeln, Roter Bete, Zwiebeln und Dill. Zusätzlichen Salzbedarf sollte man erst nach dem Abschmecken beurteilen. Den Unterschied zur nordischen Herstellungsweise erklärt der Beitrag Nordischer und holländischer Matjes: Was ist der Unterschied?.
Redaktionell und fachlich aktualisiert: food-monitor, 10. August 2026
Quelle: Rüdiger Lobitz, BZfE / food-monitor
Rezept: Matjes mit Roter Bete, Birne und Ingwer
Zutaten:
- 8 Matjesfilets à 50 g
- 1 Birne, ca. 200 g
- 200 g Rote Bete (fertig gekocht und vakuumiert)
- 1 EL Walnussöl
- Salz und Pfeffer nach Bedarf
- 1 EL Zitronensaft
- 1 TL Honig
- 10 g frischer Ingwer
- 80 g Lauchzwiebeln
- 240 g Crème fraîche
- 40 g Speisequark 20 %
- 1 Kopf Chicorée
Zubereitung:
Birne schälen, Rote Bete würfeln und beides in 1 cm große Würfel schneiden. Walnussöl in eine Pfanne geben und die Würfel darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten durchschwenken. Mit Zitronensaft und Honig abschmecken und nur bei Bedarf leicht salzen.
Ingwer schälen und ganz fein reiben. Lauchzwiebeln waschen und in feine Ringe schneiden. Crème fraîche und Quark verrühren. Ingwer und einen Teil der Lauchzwiebelringe unterheben und mit Pfeffer sowie nur bei Bedarf mit Salz abschmecken.
Chicorée waschen und in einzelne Blätter zerteilen. Vier große Blätter beiseitelegen, den Rest in Streifen schneiden.
Das lauwarme Rote-Bete-Birnen-Ragout auf Tellern anrichten, jeweils zwei Matjesfilets darüberlegen, Ingwer-Crème-fraîche in Chicoréeblättern anrichten und mit restlichen Lauchzwiebelringen bestreuen. Restlichen Chicorée auf den Tellern verteilen. Dazu passt Vollkornbrot mit Butter.
Rezept: Holländisches Fischbüro