Nüsse vorbereiten: Schale entfernen, Kerne prüfen und passend zerkleinern
Nüsse in der Schale schützen Aroma und Kern, müssen vor der Verwendung aber einzeln kontrolliert werden. Schalen sollen trocken und unbeschädigt sein. Nach dem Knacken Kerne mit Schimmel, dunklen oder ungewöhnlichen Verfärbungen, muffigem oder ranzigem Geruch sowie auffällig bitterem Geschmack nicht weiterverwenden. Verdächtige Kerne nicht durch Probieren prüfen.
Sicher knacken und sortieren
Einen passenden Nussknacker auf einer stabilen Arbeitsfläche verwenden und Finger aus dem Druckbereich halten. Schalenreste sorgfältig auslesen. Besonders bei älteren Chargen jeden Kern ansehen, weil einzelne Nüsse verdorben sein können.
Schimmelpilze können Aflatoxine bilden. Sichtbaren Schimmel nicht nur abschneiden; betroffene Nüsse werden entsorgt. Rösten und Backen machen bereits gebildete Aflatoxine nicht zuverlässig unschädlich.
Hacken, mahlen und rösten
Kerne mit einem großen scharfen Messer auf einem stabilen Brett hacken. Für kleine Mengen kann ein geeignetes Zerkleinerungsgerät verwendet werden. Nicht zu lange mahlen, sonst tritt Fett aus und es entsteht Nussmus. Geräte nach Herstellerangabe bedienen und erst öffnen, wenn Messer oder Schlagwerk stillstehen.
Zum Rösten Nüsse ohne zusätzliches Fett in eine Pfanne oder auf ein Blech geben und aufmerksam beobachten. Kleine Stücke bräunen schneller als ganze Kerne. Verbrannte oder stark geschwärzte Stücke entsorgen. Geröstete Nüsse vor dem Verpacken vollständig abkühlen lassen.
Lagern und einfrieren
Ungeschälte Nüsse luftig, trocken, kühl und dunkel lagern. Geschälte, gehackte oder gemahlene Ware ist wegen der größeren Oberfläche empfindlicher gegenüber Sauerstoff und nimmt leichter Fremdgerüche an. Nach dem Öffnen dicht verschließen, Herstellerhinweise beachten und bei längerer Aufbewahrung kühlen oder in geeigneten Behältern einfrieren.
Starre Lagerfristen passen nicht für jede Nussart und Verpackung. Einfrierdatum notieren, nur einwandfreie Ware einfrieren und nach dem Auftauen erneut prüfen. Ranziges Fett riecht und schmeckt unangenehm; solche Nüsse werden nicht mehr verwendet.
Allergien und Verschluckungsgefahr
Schalenfrüchte gehören zu den kennzeichnungspflichtigen Allergenen. Bei diagnostizierter Allergie Zutatenlisten und Kreuzkontakte beachten. Ganze und grob gehackte Nüsse können für kleine Kinder eine erhebliche Verschluckungs- und Aspirationsgefahr darstellen; nur altersgerecht fein vermahlen und individuelle Empfehlungen beachten.
Wie Herkunft, Wasserknappheit, Lieferketten und Einkauf die Umwelt- und Sozialbilanz beeinflussen, erklärt Nüsse nachhaltig auswählen: Herkunft und Lieferkette.
Quellen
- Hedda Thielking, Bundeszentrum für Ernährung, Ausgangsbeitrag
- Bundesinstitut für Risikobewertung: Aflatoxine in Lebensmitteln und Futtermitteln