Backhefe und Sauerteig lockern Brot auf unterschiedliche Weise
Backhefe und Sauerteig sind biologische Triebmittel. Beide können Kohlendioxid bilden und dadurch Poren im Teig erzeugen. Sie sind dennoch nicht beliebig austauschbar: Backhefe ist eine gezielt vermehrte Hefekultur, während ein aktiver Sauerteig aus einem Gemisch von Milchsäurebakterien und Hefen besteht.
Wie Backhefe den Teig lockert
Backhefe besteht überwiegend aus dem Pilz Saccharomyces cerevisiae. Im Teig verwertet sie verfügbare Zucker und bildet unter anderem Kohlendioxid und Ethanol. Das Gas wird in der Teigstruktur gehalten und vergrößert das Volumen. Die Aktivität hängt von Hefemenge, Temperatur, Wasser, Mehl, Salz, Teigführung und Zeit ab. Zusätzlicher Haushaltszucker ist für einen Brotteig nicht grundsätzlich erforderlich.
Frischhefe wird meist als Würfel angeboten, Trockenhefe als Granulat. Umrechnungen und Triebkraft können sich je nach Produkt unterscheiden; deshalb Rezept und Packungsangabe beachten. Frischhefe gekühlt lagern und das Mindesthaltbarkeitsdatum sowie Geruch, Farbe und Konsistenz prüfen. Eingefrorene Frischhefe kann nach dem Auftauen weicher oder flüssig sein und Triebkraft verlieren.
Was Sauerteig zusätzlich leistet
In einem aktiven Sauerteig bilden Milchsäurebakterien und Hefen ein mikrobielles System. Die Mikroorganismen erzeugen Säuren, Aromastoffe und Gase. Führung, Temperatur, Mehl und Reifezeit bestimmen, wie sauer und triebfähig der Ansatz wird. Sauerteig wird häufig für Roggenbrote eingesetzt, eignet sich aber auch für Weizen- und Mischbrote.
Getrocknetes Sauerteigpulver ist nicht automatisch ein triebfähiger Starter. Manche Produkte dienen vor allem dem Geschmack und werden zusammen mit Backhefe verwendet. Wer Sauerteig ansetzt oder auffrischt, sollte ein erprobtes Verfahren befolgen, sauber arbeiten und Ansätze mit Schimmel, auffälligen Verfärbungen oder eindeutig verdorbenem Geruch entsorgen.
Hefe, Sauerteig oder beides?
Für planbare kurze Gehzeiten ist Backhefe praktisch. Ein aktiver Sauerteig bringt zusätzlich Säure und ein eigenes Aromaprofil; er benötigt meist eine genauer gesteuerte und längere Reife. Manche Rezepte kombinieren beides. Entscheidend ist nicht das Etikett allein, sondern ob der verwendete Sauerteig aktiv und das Rezept darauf abgestimmt ist.
Die vollständige Arbeitsfolge von Zutaten und Teigreife bis Backen und Auskühlen erklärt der Ratgeber Brot selbst backen: Grundzutaten, Hefe, Sauerteig und Zeit.