Sommergerichte mit Fisch.
Schon mit wenigen Zutaten gelingen leichte und aromatische Gerichte. Zudem ist Fisch schnell zubereitet und schmeckt kombiniert mit saisonalem Gemüse, Kräutern und leichten Beilagen. Er lässt sich schonend in etwas Brühe dünsten, in der Pfanne braten oder zusammen mit Gemüse wie Paprika, Zucchini und Tomaten als Päckchen im Ofen garen. Für den Grill eignen sich vor allem Fischarten mit festem, eher fettreichem Fleisch wie Lachs und Makrele oder auch mittelfette wie Forelle oder Dorade. Von Vorteil ist es, den Fisch mit Haut zu grillen. Sie schützt das zarte Fischfleisch. Kräuter wie Zitronenthymian, Rosmarin, Salbei oder Oregano sowie Zitronen- oder Limettensaft sorgen für sommerliche Würze und Frische.
Auch kalt ist Fisch ein vielseitiger Genuss – etwa geräuchert im Salat, in einer Bowl oder als Topping für Pasta. Für das peruanische Nationalgericht Ceviche wird roher weißer Fisch wie Wolfsbarsch oder Kabeljau in Limettensaft mit etwas Salz etwa 15 Minuten in einer Schüssel im Kühlschrank mariniert. Dafür muss der Fisch ausdrücklich für den Rohverzehr geeignet und erforderlichenfalls fachgerecht gegen Parasiten behandelt sein; dies sollte beim Fachhandel geklärt werden. Frische und die Bezeichnung „Sushi-Qualität“ allein bieten keine Sicherheit. Die Säure verändert die Struktur des Eiweißes, sodass der Fisch wie gekocht aussieht. Das ersetzt jedoch keine keimabtötende Erhitzung; 15 Minuten Marinierzeit sind keine Sicherheitsschwelle. Wie die FAO zu Fischparasiten erläutert, macht eine saure Marinade vorhandene Nematoden nicht zuverlässig unschädlich. Er erhält ein mildes Aroma und eine zarte, bissfeste Konsistenz. Anschließend wird er mit fein gehackten Zwiebeln, Chili und Koriander vermischt und traditionell mit Süßkartoffeln, Maiskolben oder etwas Brot sofort serviert.
Wichtig beim Rohverzehr: Fisch durchgehend kühl halten, sauber und getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten. Schwangere, ältere Menschen und Personen mit geschwächter Immunabwehr sollten nach Empfehlung des BfR auf rohe, geräucherte und gebeizte Fischprodukte verzichten und Fisch gut durcherhitzt essen. Zur Verminderung von Infektionsrisiken empfiehlt das BfR, Speisen an allen Stellen mindestens zwei Minuten auf 70 °C zu erhitzen.
Nach den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung gehört Fisch regelmäßig auf den Speiseplan. Ideal sind ein bis zwei Portionen von je etwa 120 Gramm pro Woche. Er liefert leicht verdauliches und gut verwertbares Eiweiß. Seefisch wie Kabeljau ist auch eine gute Quelle für Jod, während fettreiche Arten wie Lachs, Hering und Makrele zudem viele wertvolle Omega-3-Fettsäuren enthalten.
Vor allem im Sommer ist beim Fischkauf besondere Aufmerksamkeit gefragt. Frische Filets haben eine glänzende Oberfläche. Bei ganzen Fischen erkennt man Frische an klaren Augen, leuchtend roten Kiemen und einer festen, elastischen Haut. Sie sollten leicht nach Meer, aber nicht unangenehm fischig riechen.
Für den Transport ist vor allem an warmen Tagen eine Kühltasche wichtig. Zu Hause sollte Fisch gut abgedeckt bei 0 bis 2 Grad Celsius im kältesten Bereich des Kühlschranks gelagert und möglichst noch am Einkaufstag, spätestens jedoch am folgenden Tag zubereitet werden. Am besten Fisch aus nachhaltiger Fischerei oder nachhaltig betriebenen Aquakulturen wählen. Orientierung beim Einkauf bieten die Kennzeichnungen des Marine Stewardship Councils (MSC) und des Aquaculture Stewardship Councils (ASC).
Heike Kreutz. Hinweise zur Rohfischhygiene ergänzt am 14. September 2026.
Quelle: bzfe.de