Gefrierstrukturierung verändert die Textur.
Erbsen, Bohnen und Linsen sind nährstoffreich und vielseitig. Forschende der ETH Zürich zeigen nun, wie sich aus ganzen Hülsenfrüchten mit einer speziellen Gefriermethode feste, faserige Strukturen herstellen lassen.
In der industriellen Lebensmittelverarbeitung werden Rohstoffe häufig in Proteine, Stärke und Fette getrennt und später neu zusammengesetzt. Die neue Methode nutzt dagegen die ganze Hülsenfrucht. Dadurch entsteht ein vergleichsweise wenig verarbeitetes Lebensmittel.
Geeignet für Linsen, Bohnen, Erbsen und Lupinen
Die Gefrierstrukturierung funktioniert nach Angaben der Forschenden mit vielen Hülsenfrüchten. Besonders feste und stabile Strukturen entstanden mit roten und schwarzen Linsen sowie Mungbohnen. Sojabohnen und schwarze Bohnen ergaben eine weichere Konsistenz.
Auch die Wassermenge und Mischungen verschiedener Hülsenfrüchte beeinflussen den späteren Biss. Mehr über die Rolle dieser Lebensmittel in der Alltagsküche bietet der Beitrag Hülsenfrüchte sind echte Multitalente.
Gerichtete Eiskristalle bilden Lamellen
Die Hülsenfrüchte werden zunächst zu einem Gel verarbeitet und in einem Behälter eingefroren, der nur an einer Seite nicht isoliert ist. Von dort wachsen die Eiskristalle in eine Richtung. Die Masse ordnet sich dadurch zu parallelen Lamellen. Beim Auftauen schmilzt das Eis, die Faserstruktur bleibt erhalten.
Diese gerichtete Struktur erzeugt beim Kauen einen Biss, wie ihn viele Menschen von Fleisch oder Fisch kennen.
So lässt sich die Methode zu Hause testen
Getrocknete Hülsenfrüchte zwölf bis 16 Stunden einweichen, abtropfen lassen und mit wenig Wasser fein pürieren. Die Masse unter ständigem Rühren erhitzen, bis sie eindickt. Das heiße Gel in einen tiefkühlfesten Behälter füllen und einfrieren.
Den gefrorenen Block über Nacht im Kühlschrank auftauen, aus der Form nehmen und in Würfel, Streifen oder Scheiben schneiden. Anschließend marinieren oder würzen und in Pfanne oder Ofen goldbraun und knusprig garen. Hülsenfrüchte müssen dabei stets ausreichend erhitzt werden.
Die Forschungsgruppe arbeitet an konkreten Rezepten und weiteren Anwendungen. Künftige Studien sollen klären, warum verschiedene Hülsenfrüchte unterschiedliche Konsistenzen ergeben.
Autorin: Heike Kreutz, BZfE
Quelle: bzfe.de