Pflanzliche Fleisch- und Milchalternativen müssen Geschmack, Funktion und Nährwert zugleich liefern.
Ein aktueller Fachbeitrag von FoodNavigator beschreibt sieben Entwicklungsprobleme. Die befragten ProVeg-Fachleute Valentina Gallani und Devika Suresh verweisen auf Unterschiede zwischen pflanzlichen Proteinen und tierischen Muskel- beziehungsweise Milchproteinen.
Bei Fleischalternativen geht es um faserige Struktur, Biss und Saftigkeit. Pflanzendrinks benötigen stabile Mischungen, damit sich Bestandteile nicht absetzen oder trennen. Käsealternativen müssen zusätzlich Schmelzverhalten, Dehnbarkeit und Cremigkeit verbinden. Geeignete Zutaten und Fermentationsverfahren können dabei Kosten und technische Anforderungen erhöhen. Ein spezielles Verfahren erläutert der Hintergrundbeitrag über Präzisionsfermentation für Lebensmittel von morgen.
Vom Labor zur Produktionslinie.
Ein konkretes Unternehmensbeispiel ist die Skalierung eines Trockenextrusionsverfahrens für texturierte Proteine aus Erbsen und Ackerbohnen. Der Bericht trennt Anbieterangaben von noch zu prüfenden Vorteilen.
Eine funktionierende Laborrezeptur lässt sich nicht immer unverändert industriell herstellen. Verfügbare Anlagen, schwankende Chargen und die Beschaffung passender Zutaten in bezahlbaren Mengen können neue Rezepturen erfordern.
Weitere Aufgaben sind unerwünschte bohnige, bittere oder zusammenziehende Geschmacksnoten sowie eine angemessene Nährstoffzusammensetzung. Bei Proteinqualität, Mikronährstoffen und Verfügbarkeit der Nährstoffe bleiben Unterschiede zu beachten.
Fortschritte bei Extrusion, Fermentation, Homogenisierung und Stabilisierung haben viele Eigenschaften verbessert. Die technischen Hürden sind damit aber nicht vollständig gelöst. Ergänzend zeigt die ProVeg-Bedarfsumfrage für die Gemeinschaftsverpflegung, welche praktischen Anforderungen Abnehmer stellen.
Quelle: foodnavigator.com / food-monitor