Schon vor Jahrtausenden machten Menschen Lebensmittel durch Fermentation haltbar und bekömmlich.
Bier, Wein, Brot oder Käse wären ohne sie nicht denkbar. Ein Beispiel für die traditionelle Fermentation von Sojabohnen ist das japanische Gericht Natto. Aktuell gibt es sogar einen regelrechten Hype um selbstgemachtes Kombucha, Kimchi und Sauerteigbrot. Die Fermentation ist ein biologischer Prozess, bei dem lebende Mikroorganismen mithilfe von Enzymen Biomasse in andere Moleküle umwandeln. Wie beim traditionellen Verfahren kommen auch bei der „Präzisionsfermentation“ Mikroorganismen wie Hefen, Bakterien oder Pilze zum Einsatz. Ihr Erbgut wird gentechnisch verändert, sodass sie bestimmte Stoffe produzieren – etwa Süß- und Aromastoffe oder Proteine wie Hühnereiweiß oder Milchbestandteile. So lassen sich diese Stoffe in großen Mengen und unter kontrollierten Bedingungen herstellen.
Lebensmittelrechtlich fallen viele dieser neuartigen Produkte unter die Novel-Food-Verordnung. Vor einer Marktzulassung müssen sie ein umfangreiches Prüfverfahren durchlaufen. Über Unterstützung vor der Antragstellung informiert das EFSA-Beratungsangebot für kleine und mittlere Unternehmen. Die bei ihrer Herstellung eingesetzten Mikroorganismen unterliegen den Vorgaben des EU-Gentechnikrechts. Da diese in der Regel nicht im Endprodukt enthalten sind, ist für Verbraucherinnen und Verbraucher häufig nicht erkennbar, wie die Zutaten hergestellt wurden. Ein Aspekt, der Fragen nach Transparenz und Information für Verbrauchende aufwirft. Einen breiteren Überblick über alternative Proteinquellen bietet die Verbraucher-Website des PIONEER-Netzwerks.
Befürworterinnen und Befürworter der Präzisionsfermentation betonen vor allem die Chancen: Die Biotechnologie ermöglicht eine sehr gezielte und effiziente Herstellung von Inhaltsstoffen. So könnten beispielsweise tierische beziehungsweise tieridentische Proteine künftig mit geringerem Ressourcenverbrauch und ohne Tierhaltung erzeugt werden. Vertreterinnen und Vertreter aus Wissenschaft und Wirtschaft verweisen zudem darauf, dass die Verfahren gut kontrollierbar sind. Weitere technische Aufgaben bei pflanzlichen Produkten behandelt der Beitrag über sieben Hürden bei der Entwicklung von Fleisch- und Milchalternativen.
Die Finanzierung und die wirtschaftlichen Hürden solcher Verfahren beleuchtet „Alternative Proteine: Investoren sehen weiterhin Potenzial“.
Wie Präzisionsfermentation funktioniert und welche Chancen und Risiken sie für die Lebensmittelproduktion von morgen birgt, beleuchtet ein neuer Artikel des Bundeszentrums für Ernährung.
Ein konkretes Anwendungsfeld beschreibt Lactoferrin: neue Herstellungsverfahren und Marktchancen. Der Beitrag unterscheidet Produktionspotenzial, gesundheitliche Evidenz und Zulassungsfragen.
Melanie Kirk-Mechtel, bzfe.de
Überblick: Produktarten, Nährwert, Sicherheit, Markt und Zulassung bündelt der Hub Alternative Proteine und pflanzliche Lebensmittel.