Nüsse gehören zu den ältesten Nahrungsmitteln der Menschheit, und dennoch werden sie in der Küche oft auf wenige Anlässe beschränkt: den Adventsteller, den Müsliriegel, die Tüte für unterwegs.
Dabei steckt in der Gruppe der Nüsse und Kerne eine bemerkenswerte Bandbreite an Aromen, Texturen und Verwendungsmöglichkeiten.
Eine Frage der Sorte: Was Nüsse unterscheidet
Botanisch gesehen sind viele der bekannten Nüsse gar keine. Mandeln und Pistazien zählen zu den Steinfrüchten, Erdnüsse zu den Hülsenfrüchten. Für die Küche spielt das wenig Rolle, doch es erklärt, weshalb die Sorten so unterschiedlich schmecken und sich verschieden verhalten.
Auch im Nährwertprofil gibt es Unterschiede. Nüsse liefern ungesättigte Fettsäuren, pflanzliches Eiweiß, Ballaststoffe und Mineralstoffe, wobei sich die Anteile je nach Sorte verschieben. Walnüsse enthalten vergleichsweise viele Omega-3-Fettsäuren, Mandeln liefern Vitamin E, Paranüsse sind für ihren Selengehalt bekannt. Weil Nüsse energiereich sind, genügt im Alltag eine kleine Handvoll.
Nüsse in der Alltagsküche: Ideen jenseits des Snacks
Im Handel gibt es heute Nüsse in naturbelassener, gerösteter, gesalzener oder süßer Form, und das Spektrum reicht von Walnüssen über Cashews bis zu Macadamias. Wer zuhause kocht, kann davon profitieren: Geröstete Pinienkerne verfeinern Pasta, Kürbiskerne geben Suppen und Salaten Biss, und gehackte Haselnüsse ergeben eine knusprige Kruste für Fisch.
Haselnüsse sind süßlich und passen zu Schokolade, Mandeln eignen sich als vielseitige Basis für Gebäck und Milchalternativen. Walnüsse bringen eine leicht herbe Note mit, die gut zu Käse und Salaten passt. Macadamias sind besonders fettreich und mild, Pekannüsse buttrig-süß, Paranüsse kräftig. Gerade diese Unterschiede machen es lohnenswert, mehrere Sorten im Vorrat zu haben. Wer neu einsteigt, beginnt am besten mit zwei oder drei Sorten, die sich vielseitig einsetzen lassen, und probiert danach schrittweise Besonderheiten wie Pistazien oder Pekannüsse aus.
Auch in Soßen leisten Nüsse gute Dienste. Eine Walnuss-Gorgonzola-Soße oder ein Pesto aus Cashews und Basilikum erhalten durch die Nüsse Cremigkeit. Im Frühstück sorgen Mandelmus oder fein gemahlene Haselnüsse im Porridge für Sättigung und Geschmack. Wer backt, ersetzt einen Teil des Mehls durch gemahlene Mandeln und erhält saftigere Kuchen. Auch herzhafte Gerichte profitieren: Ein Bulgur-Salat mit gerösteten Mandeln, ein Linsengericht mit Walnüssen oder Brokkoli mit gehackten Haselnüssen bekommen durch die Nüsse Struktur und eine nussige Tiefe, die ohne Fleisch auskommt.
Rösten, hacken, einweichen: Handgriffe, die sich lohnen
Wer Nüsse kurz in einer trockenen Pfanne röstet, verstärkt ihr Aroma deutlich. Dabei gilt: bei mittlerer Hitze arbeiten, ständig bewegen und sofort aus der Pfanne nehmen, sobald es duftet. Im Backofen gelingt das bei 160 Grad in rund zehn Minuten, wenn die Nüsse gleichmäßig auf einem Blech verteilt sind und zwischendurch einmal gewendet werden.
Das Hacken gelingt am besten mit einem scharfen Messer oder einem Mörser, nicht mit der Küchenmaschine, die schnell Mehl statt Stücke erzeugt. Cashews und Mandeln, die für Cremes oder Pflanzendrinks gedacht sind, werden vorher mehrere Stunden in Wasser eingeweicht, damit sie sich später glatt pürieren lassen.
Auch Mischungen lassen sich selbst zusammenstellen. Ein Mix aus Mandeln, Cranberrys und Kürbiskernen ergibt einen Snack mit Biss, und wer einen Teil der Zutaten mit etwas Meersalz oder Zimt würzt, bekommt Abwechslung ohne Zusatzstoffe. Gesalzene Varianten lassen sich so besser dosieren, und süße Mischungen bleiben vom Zucker her überschaubar.
Wer hinter dem Sortiment steckt: Seeberger aus Ulm
Seeberger wurde 1844 in Ulm gegründet und ist bis heute ein Familienunternehmen. Der Schwerpunkt liegt auf Nüssen, Trockenfrüchten, Kaffee und Kakao. Die Produktpalette reicht von einzelnen Sorten wie Walnüssen, Cashews und Macadamias bis zu Mischungen wie dem Vital-Kerne-Mix, und sie umfasst auch Kürbis- und Sonnenblumenkerne. Die Zubereitungen reichen von naturbelassen über geröstet und gesalzen bis zu gebrannt und süß, sodass sich für jede Verwendung etwas findet.
Frisch halten, richtig lagern
Nüsse enthalten viel Fett, und dieses Fett kann ranzig werden. Wer sie kühl, trocken und dunkel in gut verschlossenen Gefäßen aufbewahrt, bewahrt ihren Geschmack deutlich länger. Wer größere Mengen kauft, kann einen Teil im Kühlschrank oder Tiefkühlfach lagern. Gemahlene Nüsse und Kerne verderben schneller als ganze, ebenso Walnüsse, die besonders empfindlich sind. Hinweise zur richtigen Lagerung sorgen dafür, dass Vorräte nicht unbemerkt an Qualität verlieren.
Ein bitterer oder muffiger Geruch ist ein Warnsignal, ebenso dunkle Stellen oder Schimmel. Solche Nüsse gehören in den Müll, denn ranziges Fett schmeckt unangenehm und lässt sich durch Rösten nicht retten. Wer Nüsse für Kinder oder Gäste verwendet, sollte an Allergien denken: Nussallergien können schwere Reaktionen auslösen, weshalb Zutaten klar benannt werden sollten. Kleine Mengen, die zügig verbraucht werden, sind besser als Großpackungen, die monatelang im Schrank stehen.
Wer sich für einzelne Sorten interessiert, findet etwa zu Walnüssen vertiefende Hintergründe zu Herkunft, Verwendung und Eigenschaften.