Kürbispüree bringt Farbe, Feuchtigkeit und mildes Aroma in einen Hefeteig. Weil Kürbisse unterschiedlich viel Wasser enthalten, sollte die Flüssigkeitsmenge nach einem erprobten Rezept angepasst werden.
Grundlagen zu Mehl, Wasser, Hefe, Sauerteig und Teigruhe erklärt Brot selbst backen: Grundzutaten, Hefe, Sauerteig und Zeit.
Kürbispüree vorbereiten
Hokkaido eignet sich gut, weil die saubere, unbeschädigte Schale mitgegart werden kann. Andere Speisekürbisse werden je nach Sorte geschält. Kürbis halbieren, Kerne und faseriges Gewebe entfernen, das Fruchtfleisch würfeln und mit wenig Wasser weich dünsten oder im Ofen garen. Fein pürieren und vor dem Kontakt mit Hefe auf höchstens lauwarm abkühlen lassen. Zu heißes Püree kann die Hefe schädigen.
Teig ansetzen und gehen lassen
Püree nach Rezept mit Weizen- oder Dinkelmehl, Hefe, Salz, Wasser und etwas Öl verkneten. Flüssigkeit zunächst zurückhaltend dosieren, weil das Püree bereits Wasser enthält. Der Teig wird abgedeckt gehen gelassen, bis er die im Rezept beschriebene Reife erreicht. Anschließend vorsichtig formen, auf der Oberseite einschneiden und nach einer kurzen Stückgare vollständig backen.
Rohen Teig nicht probieren: Mehl kann Krankheitserreger enthalten. Das Brot auf einem Rost vollständig auskühlen lassen, bevor es angeschnitten wird.
Herzhafte Varianten
Geröstete Kürbiskerne, Zwiebeln, Rosmarin, Thymian, Kreuzkümmel oder Chili passen zu einem herzhaften Brot. Speck oder Käse erhöhen Salz- und Fettgehalt und verlangen durchgehend saubere, gekühlte Verarbeitung vor dem Backen. Zutaten nicht so reichlich zugeben, dass der Teig seine Struktur verliert.
Süße Varianten
Für ein süßeres Brot eignen sich Rosinen, Datteln, Cranberrys, Banane, Kakao-Nibs, Nüsse, Zimt, Ingwer oder wenig Sirup. Trockenfrüchte und Nüsse verändern Wasseraufnahme und Gewicht. Honig ist auch in Backwaren für Säuglinge unter zwölf Monaten nicht geeignet. Für Kleinkinder außerdem ganze Nüsse und große harte Kerne wegen Verschluckungsgefahr vermeiden.
Lagern und Allergene beachten
Kürbisbrot trocken und luftig lagern oder nach dem vollständigen Auskühlen portionsweise einfrieren. Bei sichtbarem Schimmel den ganzen Laib entsorgen. Das Grundrezept enthält glutenhaltiges Getreide; je nach Variante können Milch, Ei, Nüsse, Sesam oder Soja hinzukommen.
Quelle
Ausgangsbeitrag: Heike Kreutz, Bundeszentrum für Ernährung. Fachliche Ergänzungen auf Grundlage von BZfE: Was machen Hefe und Sauerteig? und den kostenfreien Backmaterialien der Universität Hohenheim.