Fondue steht für Geselligkeit bei Tisch. Für viele ist es deshalb ein Klassiker an den Weihnachtsfeiertagen sowie an Silvester.
Fondue lässt sich weitgehend vorbereiten und wird gemeinsam am Tisch gegart oder eingetaucht. Der Name leitet sich vom französischen „fondre“ (schmelzen) ab und bezeichnete ursprünglich das Käsefondue. Heute werden auch Fleisch- oder Gemüsefondue in heißem Fett beziehungsweise Brühe sowie Schokoladenfondue darunter verstanden.
Käsefondue: Die „Zutatenliste“ ist schnell erklärt. Traditionell kommen geriebener Käse, etwas Stärke, Kirschwasser, Weißwein, Pfeffer und Knoblauch in das „Caquelon“, den Topf aus Keramik, der dann auf das Rechaud gestellt wird. Sind Kinder am Tisch, bleiben Kirschwasser und Wein natürlich außen vor. Entscheidend für den Geschmack des Käsefondues sind ohnehin weniger die übrigen Zutaten als vielmehr der oder die verwendeten Käse, etwa Appenzeller, Raclette, Tilsiter, Comté, Beaufort oder Emmentaler.
Entscheidend sind eine gut schmelzende Käsemischung, ausreichend Flüssigkeit und eine passende Bindung. Ein pauschaler Mindestwert von 50 Prozent Fett i. Tr. ist dafür nicht erforderlich; Reifegrad, Wassergehalt und Käsesorte beeinflussen die Schmelze ebenfalls. Alles, was man dann noch zu tun hat, ist, etwas kleingeschnittenes Baguette (mit Kruste!) auf die Fonduegabel zu spießen, es in die Käsemasse zu tauchen und das Stückchen schließlich zu genießen. Dazu passen etwa Mixed Pickles, Perlzwiebeln und Cornichons.
Fleischfondue: Rinderfilet, Hähnchenbrust, Schweinefilet oder -lende werden in mundgerechte Stückchen geschnitten. Für Fettfondue ein vom Gerätehersteller geeignetes, hocherhitzbares Fett verwenden und Füllmenge sowie Temperatureinstellung der Anleitung beachten. Blubbern ist kein verlässlicher Temperatur- oder Gargradtest. Rohes Fleisch, besonders Geflügel, getrennt von Salat, Brot, Soßen und gegarten Stücken halten; separate Teller und Bestecke benutzen. Fleisch vollständig durcherhitzen, im Kern mindestens 70 °C für zwei Minuten.
Günstig ist es, wenn der Topf über einen speziellen Spritzschutz verfügt, der zugleich als Gabelhalter dient und das Gargut im Topf ein wenig voneinander trennt. Mindestens so wichtig wie das Fleisch selbst sind – neben frischem Baguette oder anderen Brotsorten – die begleitenden Soßen und Dips in möglichst großer geschmacklicher Vielfalt.
Beim sogenannten chinesischen Fondue wird statt Fett eine heiße Brühe verwendet. Darin können dünn geschnittenes Fleisch, Gemüse, Pilze, Teigtaschen oder Nudeln gegart werden. Auch hier müssen rohe tierische Zutaten getrennt bleiben und vollständig durchgaren. Das kann Gemüse sein, Pilze, Teigtaschen und sogar Nudeln. Auch hier spielen die begleitenden Soßen eine große Rolle.
Schokoladenfondue: Je nach Geschmack kommt eher dunkle oder eher Vollmilchschokolade zum Einsatz oder beides gemischt, dazu ein Schuss Sahne und eventuell etwas Orangenschale zum Aromatisieren. Geeignet ist Schokolade oder Kuvertüre nach persönlichem Geschmack; Fett- und Kakaogehalt beeinflussen Fließfähigkeit und Aroma.
Die Schokoladenmasse nicht zu hoch erhitzen, sie soll nur flüssig sein und nicht anbrennen. Zum Eintauchen nimmt man mundgerecht kleingeschnittene Früchte der Saison, also etwa Äpfel, Birnen, Zitrusfrüchte und solche, die ganzjährig im Angebot sind, wie Kiwis und Bananen. Ferner eignen sich auch Nüsse und Trockenfrüchte für das Schokoladenfondue. Portionsgröße und Gesamtmenge lassen sich an Menü und Gästezahl anpassen. Nüsse, Milch, Soja und weitere Allergene der verwendeten Schokolade und Beilagen müssen berücksichtigt werden.
Quellen: Rüdiger Lobitz, BZfE; BfR: Damit Fondue-Fleisch nicht krank macht.