Käseauswahl, Flüssigkeit und Bindung bestimmen Konsistenz und Aroma
Käsefondue lässt sich gut vorbereiten und kann Käsereste sinnvoll verwerten, sofern sie noch einwandfrei sind. Einen Überblick über Käse-, Fleisch-, Brühe- und Schokoladenfondue bietet der Ratgeber Fondue: Käse, Fleisch, Brühe und Schokolade im Vergleich.
Bei der Käseauswahl ist alles erlaubt, was schmeckt. Meist werden verschiedene Sorten kombiniert. Eine gute Mischung sind zum Beispiel Appenzeller, Emmentaler und Greyerzer (Gruyère). Aber auch Tilsiter, Gouda, Cheddar und Raclettekäse eignen sich gut für das Silvesteressen. Bei Brie und Camembert ist die Rinde grundsätzlich essbar, kann Geschmack und Konsistenz der Käsemasse aber deutlich beeinflussen. Je nach Rezept und gewünschtem Ergebnis kann sie entfernt werden. Der Käse wird fein gerieben oder klein geschnitten und verschiedene Sorten in einer Schüssel gemischt. Für mehr Sämigkeit kommt etwas Kartoffel- oder Maisstärke hinzu.
Nun braucht das Fondue noch etwas Flüssigkeit, damit der Käse schön fließt und das Eintunken leichter fällt. Dafür wird traditionell ein trockener Weißwein verwendet. Die Säure sorgt dafür, dass der Käse cremig bleibt. Der Wein wird erhitzt und der geriebene Käse nach und nach hinzugegeben, bis er geschmolzen ist. Das kann bis zu 20 Minuten dauern, und unter ständigem Rühren brennt auch nichts an.
Beim Klassiker wird teilweise Kirschwasser hinzugefügt. Alkohol verdampft beim Erhitzen nicht zwingend vollständig; für Kinder, Schwangere und Menschen, die Alkohol strikt meiden, deshalb von Anfang an eine alkoholfreie Variante zubereiten: Aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze zubereiten und mit Milch aufgießen. Die nötige Säure bringt ein Schuss milder Essig oder etwas Zitronensaft. Zehn Minuten köcheln lassen, den Käse nach und nach hinzugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Traditionell wird das Fondue in einem gusseisernen Topf (Caquelon) zubereitet, den man für mehr Aroma mit einer aufgeschnittenen Knoblauchzehe einreibt. Ist die Käsemasse vollständig geschmolzen, auf dem Rechaud nur so warm halten, dass sie gleichmäßig flüssig bleibt. Topf, Rechaud und Kabel standsicher aufstellen und Kinder vor heißen Flächen und offenem Brennstoff schützen. Knuspriges Baguette wird in kleine Stücke gezupft, auf Spieße gesteckt und eingetunkt.
Alternativ nimmt man Ciabatta oder getoastete Brotscheiben. Auch Ofengemüse wie Kürbis, Rote Bete, Rosenkohl und Pastinake oder Rohkost wie Möhren und Champignons eignen sich zum Dippen. Dazu werden Beilagen wie Pellkartoffeln, Cornichons, Oliven und grüne Salate wie Feldsalat serviert.
Eine interessante Kombination ist auch Käse mit süßem Obst wie Weintrauben, Birne, Apfel und Ananas. Und da ein Fondue ein abendfüllendes Programm ist, bleibt auch genug Zeit, das alte Jahr Revue passieren zu lassen.
Quelle: Heike Kreutz, BZfE