Waldmeister (Galium odoratum) aromatisiert Bowle und Desserts. Weil sein natürlicher Cumaringehalt schwankt, sollte das Kraut genau dosiert und nur maßvoll verwendet werden.
Waldmeister wächst bevorzugt in schattigen Laubwäldern. Die schmalen Blätter stehen scheinbar in Quirlen um den kantigen Stängel; im Frühjahr erscheinen kleine weiße Blüten. Die Merkmale reichen für ungeübte Personen nicht immer zur sicheren Bestimmung. Wildpflanzen nur sammeln, wenn die Art zweifelsfrei erkannt ist, das Sammeln erlaubt ist und der Standort nicht belastet erscheint. In Naturschutzgebieten nicht ernten.
Wie das Aroma entsteht
Das heuartige Aroma wird beim Welken deutlicher, weil Cumarin aus gebundenen Vorstufen freigesetzt wird. Einige Stunden Welken an einem sauberen, kühlen Ort reichen für die Küchenpraxis. Schimmelige, verfärbte oder unangenehm riechende Triebe nicht verwenden.
Waldmeister vor der Blüte wird traditionell bevorzugt, weil die Triebe zarter sind und sich gut bündeln lassen. Aus Blütezeit oder Standort allein lässt sich der tatsächliche Cumaringehalt jedoch nicht sicher ableiten.
Cumarin richtig einordnen
Cumarin kommt natürlicherweise auch in Cassia-Zimt und Tonkabohnen vor. Bei empfindlichen Menschen kann eine längerfristig hohe Aufnahme die Leber schädigen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung nennt eine tolerierbare tägliche Aufnahmemenge von 0,1 Milligramm Cumarin je Kilogramm Körpergewicht. Eine kurzfristige Überschreitung bedeutet nicht automatisch eine Gesundheitsgefahr; dauerhaft hohe Aufnahmen sollten vermieden werden.
Reines Cumarin darf Lebensmitteln nicht als Aromastoff zugesetzt werden. Cumarin kann jedoch über natürliche aromatisierende Zutaten in ein Lebensmittel gelangen; dafür gelten je nach Lebensmittel rechtliche Höchstgehalte. „Waldmeistergeschmack“ auf einem Fertigprodukt bedeutet nicht automatisch, dass echtes Kraut verwendet wurde – entscheidend sind Zutatenliste und Kennzeichnung.
Dosierung für Getränke und Speisen
Da sich der Cumaringehalt einer selbst gesammelten Pflanze im Haushalt nicht messen lässt, ist eine vorsichtige Küchenregel sinnvoll: höchstens drei Gramm frisches Waldmeisterkraut je Liter Flüssigkeit verwenden. Das Kraut abwiegen, bündeln und nach der im erprobten Rezept vorgesehenen Ziehzeit vollständig entfernen. Eine Zahl von Stängeln ist als Dosierung ungeeignet, weil Länge und Gewicht stark variieren.
Die Schnittenden müssen nicht als eigene „Cumarinquelle“ behandelt werden; wichtiger sind Gesamtmenge, Kontaktzeit und vollständiges Entfernen. Getränke während des Aromatisierens abdecken und kühlen. Nicht mit zusätzlichen Waldmeisterzweigen im Glas servieren.
Konkrete Anwendungen und ein abgewogenes alkoholfreies Rezept enthält Waldmeister für Maibowle, Sirup und Kräuterbutter. Den Unterschied zwischen TDI und gesetzlichen Produkthöchstgehalten erklärt außerdem Cumarin: tolerierbare Aufnahme und Höchstgehalte.
Aufbewahrung
Frische Triebe möglichst am Tag des Einkaufs oder Sammelns verwenden. Bis dahin locker verpackt und gekühlt aufbewahren. Aromatisierte Getränke am Zubereitungstag verbrauchen und durchgehend kalt halten. Reste mit gärigem Geruch, Trübung oder ungewöhnlicher Schaumbildung entsorgen.
Quelle und Ausgangsinformation: Rüdiger Lobitz, Bundeszentrum für Ernährung (BZfE); Risikoeinordnung nach Bundesinstitut für Risikobewertung; redaktionell aktualisiert.