Aubergine vorbereiten, garen und richtig lagern
Auberginen passen in Ratatouille, Moussaka, Parmigiana di Melanzane, Baba Ganoush und viele Ofengerichte. Konkrete Ideen mit Briam und Melitzanosalata zeigt der Beitrag Griechische Sommerküche mit Salaten, Ofengemüse und Dips.
Einkauf und Lagerung
Reife Auberginen haben eine glatte, glänzende Schale und geben bei sanftem Druck leicht nach. Sehr harte, grünliche oder deutlich beschädigte Früchte bleiben liegen. Braune Kerne können auf eine fortgeschrittene Reife hinweisen, sind allein aber kein verlässliches Verderbszeichen.
Auberginen sind kälteempfindlich. Für kurze Zeit lagern sie bei mäßiger Raumtemperatur oder an einem kühlen, nicht zu kalten Ort. Angeschnittene Früchte werden abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt und rasch verbraucht.
Waschen, Strunk entfernen und schneiden
Die Frucht wird unter fließendem Wasser gewaschen und trocken gerieben. Der Stielansatz wird großzügig entfernt; die Schale ist essbar. Je nach Gericht wird die Aubergine in Scheiben, Würfel oder Hälften geschnitten.
Salzen ist bei heutigen milden Sorten nicht zwingend nötig. Es entzieht Wasser und verändert die Textur, garantiert aber nicht, dass die Aubergine beim Braten weniger Öl aufnimmt. Wer salzt, tupft die ausgetretene Flüssigkeit vor dem Garen ab.
Reife Auberginen sind nicht grundsätzlich roh giftig
Die frühere pauschale Aussage, rohe Auberginen enthielten stets giftiges Solanin und müssten deshalb zwingend gegart werden, ist zu weitgehend. Laut BZfE sind reife Auberginen roh oder gegart nicht giftig. Unreife Früchte, grünliche Stellen und der Stielansatz können jedoch Glykoalkaloide wie Solanin enthalten. Sie werden nicht verzehrt.
Üblicherweise werden Auberginen trotzdem gegart, weil sich dadurch Textur und Aroma entwickeln. Beim Braten, Grillen oder Backen sollen die Stücke vollständig weich beziehungsweise nach Rezept gar werden.
Vier Zubereitungswege
- Ratatouille: mit Zwiebeln, Zucchini, Tomate, Paprika und Kräutern schmoren.
- Baba Ganoush: Aubergine weich backen, Fruchtfleisch auslösen und mit Tahini, Zitronensaft, Knoblauch und nach Rezept Joghurt pürieren.
- Parmigiana: gegarte Auberginenscheiben mit Tomatensoße und Käse schichten und durchbacken.
- Moussaka: Aubergine mit Hackfleisch- oder Hülsenfruchtfüllung und Soße als Auflauf vollständig garen.
Tahini enthält Sesam; Joghurt, Parmesan, Mozzarella oder Béchamel enthalten Milch. Mehl liefert glutenhaltiges Getreide, sofern keine geeignete Alternative verwendet wird.
Quellen
Ausgangstext: Heike Kreutz, BZfE; redaktionell aktualisiert.