Aquafaba aufschlagen: Eischnee-Ersatz aus Hülsenfrüchten
Aquafaba ist die dickliche Kochflüssigkeit von Hülsenfrüchten. Besonders gebräuchlich ist der Sud gegarter Kichererbsen aus Glas oder Dose. Er lässt sich ähnlich wie Eiweiß aufschlagen und kann in manchen Rezepten Schaum, Bindung oder Feuchtigkeit liefern. Ein vollständiger Ersatz für Ei ist Aquafaba jedoch nicht in jedem Teig.
Welcher Sud eignet sich?
Am einfachsten ist ungewürzter Kichererbsensud. Die Zutatenliste zeigt, ob Salz oder Zucker zugesetzt wurden; das muss bei süßen oder herzhaften Rezepten berücksichtigt werden. Auch der Sud selbst gekochter Hülsenfrüchte kann funktionieren, wenn die Hülsenfrüchte vollständig gegart wurden und die Flüssigkeit anschließend ausreichend sämig ist. Einweichwasser wird nicht verwendet.
Die Konsistenz sollte etwa an dünnflüssiges Eiweiß erinnern. Sehr dünner Sud kann in einem sauberen Topf etwas eingekocht und danach vollständig abgekühlt werden. Ist er sehr fest, lässt er sich mit wenig Wasser verdünnen.
So wird Aquafaba zu Schaum
Schüssel und Rührbesen müssen sauber und fettfrei sein. Kaltes Aquafaba zunächst langsam, dann auf hoher Stufe mehrere Minuten schlagen. Ein Spritzer Zitronensaft oder etwas Weinstein kann den Schaum stabilisieren. Zucker für Baiser oder Glasur erst nach und nach einrieseln lassen.
Für eine feste Dekorglasur nennt das Bundeszentrum für Ernährung als Orientierung 30 Gramm Kichererbsensud und 225 Gramm Puderzucker. Die Masse sollte zügig verarbeitet werden, weil sie schnell antrocknet. Wer mit Kindern backt oder eine Glasur ohne rohes Ei sucht, findet ergänzende Sicherheitshinweise im Beitrag Roher Teig: Warum Naschen keine gute Idee ist.
Wofür eignet sich Aquafaba?
Aufgeschlagenes Aquafaba kann unter anderem für Baiser, Mousse, luftige Desserts und Dekorglasuren eingesetzt werden. Flüssiges Aquafaba dient in manchen Rezepten als Bindemittel. Die passende Menge und Backtemperatur hängen jedoch vom konkreten Rezept ab; eine starre Umrechnung für jedes Ei oder eine allgemeine Höchsttemperatur ist nicht sinnvoll.
Aquafaba aus Kichererbsen ist eifrei, bleibt aber ein Erzeugnis aus Hülsenfrüchten. Individuelle Allergien und die Zutaten des verwendeten Konservenprodukts sind zu beachten. Auch bei eifreien Teigen gilt: Roher Teig mit Mehl sollte nicht genascht werden, weil Mehl Keime enthalten kann.
Aufbewahren
Nicht sofort verwendetes Aquafaba zügig abkühlen, in einem sauberen geschlossenen Gefäß im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb weniger Tage verbrauchen. Geruch, Aussehen und die Angaben des Ausgangsprodukts sind zu beachten. Portionsweise eingefroren lässt es sich später wieder auftauen; danach erneut prüfen und aufschlagen.
Quelle: bzfe.de