Eine Studie der Universität Freiburg beschreibt einen starken Rückgang kleiner und mittlerer Unternehmen in der deutschen Lebensmittelverarbeitung.
Zwischen 2002 und 2022 sank die Zahl der Unternehmen in der Lebensmittelverarbeitung nach der Studie bundesweit um 44 Prozent auf rund 25.000. In der Mühlenwirtschaft sowie im Bäcker- und Fleischerhandwerk lag der Rückgang je nach Teilbranche bei bis zu 60 Prozent. Die Zahlen beschreiben einen langfristigen Strukturwandel; sie sind nicht mit einem Rückgang der gesamten Lebensmittelproduktion gleichzusetzen.
Umsatz konzentriert sich auf wenige Großunternehmen
Die Forschenden werteten Fachliteratur und Statistiken aus und führten Gespräche mit Fachleuten aus Wissenschaft, Verbänden, Gewerkschaften und Unternehmen. Für 2022 beziffert die Studie den Sektorumsatz auf 238,5 Milliarden Euro. Davon entfielen 83 Prozent auf 795 Großunternehmen, obwohl diese nur rund drei Prozent der Unternehmen ausmachten.
Als Ursachen nennt die Studie unter anderem Fachkräftemangel, steigende Energie-, Rohstoff- und Personalkosten, fehlende Unternehmensnachfolgen sowie Investitions- und Innovationshürden. Die Bedeutung der einzelnen Faktoren kann sich je nach Branche und Region unterscheiden.
Mögliche Folgen für Regionen und Lieferketten
Wenn Mühlen, Bäckereien, Molkereien, Schlachtstätten oder andere Verarbeitungsbetriebe schließen, können regionale Wertschöpfung, Ausbildungsplätze und handwerkliches Wissen verloren gehen. Die Studie verbindet eine stärkere Konzentration zudem mit Risiken für die Widerstandsfähigkeit von Lieferketten. Ob eine konkrete Unternehmensschließung tatsächlich zu Versorgungslücken führt, muss jedoch regional und nach Produktgruppe beurteilt werden.
Der Bundesverband Naturkost Naturwaren (BNN) und die Assoziation ökologischer Lebensmittelherstellerinnen und -hersteller (AöL) leiten daraus politische Forderungen ab. Sie plädieren für Förderprogramme, Regulierung und Infrastruktur, die stärker auf kleine und mittlere Betriebe zugeschnitten sind. Diese Forderungen sind Positionen der beiden Verbände, nicht eigenständige Ergebnisse der Studie.
Verarbeitung ist nicht gleich Verarbeitungsgrad
Der wirtschaftliche Strukturwandel ist von der ernährungswissenschaftlichen Debatte über stark verarbeitete Lebensmittel zu unterscheiden. Lebensmittelverarbeitung umfasst sehr unterschiedliche Verfahren – vom Mahlen und Fermentieren bis zum Pasteurisieren. Welche Funktionen und Risiken damit verbunden sind, erläutert der Beitrag „Lebensmittelverarbeitung: Schlüssel zu Vielfalt am Teller“.
Die vollständige Studie der Universität Freiburg dokumentiert Datengrundlage, Branchenunterschiede und Handlungsempfehlungen.
Aktualisiert am 15. August 2026
Quellen: Bundesverband Naturkost Naturwaren (BNN) und Assoziation ökologischer Lebensmittelherstellerinnen und -hersteller (AöL) / food-monitor / KI