Sojasoßen unterscheiden sich in Herstellung, Zutaten, Geschmack und Farbe.
Die Bezeichnungen „hell“ und „dunkel“ sind im Zusammenhang mit der jeweiligen Küchentradition und dem Produkt zu verstehen. Bei chinesischen Sojasoßen dient die dünnflüssige helle Variante vor allem zum Würzen und Marinieren; sie kann kräftig salzig und umamireich schmecken. Dunkle Varianten werden besonders für die Farbe von Schmorgerichten eingesetzt und können je nach Rezeptur dickflüssiger oder süßlicher sein. Hell bedeutet daher nicht automatisch mild.
Die Basis bilden Sojabohnen, die zusammen mit Salz und Wasser fermentiert werden. Je nach Sorte kommen weitere Zutaten hinzu, etwa Weizen bei Shoyu oder Melasse bei dunkler Sojasoße. Bei traditioneller Herstellung entwickelt sich das Aroma während der Fermentation und Reifung. Eine dickflüssige Konsistenz ist dagegen kein allgemeines Kennzeichen langer Reifezeit: Sie hängt auch von Soßentyp und Rezeptur ab. Zucker, Melasse oder Karamell können je nach Produkt zugesetzt sein; darüber gibt die Zutatenliste Auskunft.
Eine weitere Anwendung mit Sojasoße zeigt „Der milde Kohl aus Asien: Pak Choi“ mit einer Pak-Choi-Reisnudelpfanne mit Tofu.
Worauf Verbraucher achten sollten
Sojasoße enthält Histamin. Menschen mit Histaminunverträglichkeit sollten sie daher meiden. Bei Zöliakie sind garantiert glutenfreie Sorten erforderlich, weil viele Sojasoßen Weizen enthalten und auch nach der Fermentation Glutenreste vorhanden sein können. Wegen des hohen Salzgehalts empfiehlt die Verbraucherzentrale einen sparsamen Gebrauch. Angebrochene Flaschen sollten im Kühlschrank gelagert werden.
Quelle: verbraucherzentrale.bayern
Rezept: Gemüse-Reisnudelpfanne mit heller und dunkler Sojasoße
In dieser Gemüsepfanne übernimmt helle Sojasoße die Würze, während dunkle Sojasoße für eine kräftigere Farbe und eine leicht süßliche Note sorgt.
Zutaten (für 4 Portionen)
- 300 g Reisnudeln
- 400 g Naturtofu
- 1 kleiner Brokkoli (etwa 300 g)
- 2 Möhren
- 1 rote Paprikaschote
- 3 Frühlingszwiebeln
- 2 EL neutrales Pflanzenöl
- 2 EL helle Sojasoße
- 1 EL dunkle Sojasoße
- 3 EL Wasser
- 1 EL Reisessig oder Limettensaft
- 1 TL Sesamöl
- 1 TL Ahornsirup oder Zucker
- 1 TL frisch geriebener Ingwer
- 1 EL Sesamsamen
Zubereitung
- Die Reisnudeln nach Packungsanweisung garen, abgießen und abtropfen lassen. Den Tofu trocken tupfen und würfeln. Brokkoli in kleine Röschen teilen, Möhren in feine Streifen, Paprika in schmale Stücke und Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Weiße und grüne Zwiebelringe getrennt bereithalten.
- Helle und dunkle Sojasoße mit Wasser, Reisessig, Sesamöl, Ahornsirup und Ingwer verrühren.
- Einen Esslöffel Pflanzenöl in einer großen Pfanne oder einem Wok erhitzen. Den Tofu darin rundherum 5 bis 6 Minuten goldbraun braten, anschließend herausnehmen.
- Das restliche Öl erhitzen. Brokkoli und Möhren etwa 4 Minuten unter Rühren braten. Paprika und die weißen Frühlingszwiebelringe hinzufügen und weitere 2 Minuten braten. Das Gemüse soll noch etwas Biss haben.
- Tofu, Reisnudeln und Soßenmischung in die Pfanne geben. Alles gründlich vermengen und 1 bis 2 Minuten erhitzen. Mit grünen Frühlingszwiebelringen und Sesam bestreut servieren.
Hinweis
Für eine glutenfreie Variante ausschließlich entsprechend gekennzeichnete Reisnudeln und glutenfreie Sojasoßen verwenden. Bei Histaminunverträglichkeit ist das Gericht wegen der fermentierten Sojasoßen nicht geeignet.
Rezept: food-monitor / KI