Sojasoße ist eine flüssige Würze mit ausgeprägtem Umami-Geschmack – und meist einem hohen Salzgehalt.
Sojasoßen werden aus Wasser, Sojabohnen, Salz und je nach Rezeptur weiteren Zutaten hergestellt. Farbe, Süße, Salzgehalt und Aroma unterscheiden sich nach Herstellungsweise und kulinarischer Tradition. Begriffe wie hell oder dunkel bedeuten daher nicht in jedem Herkunftsland dasselbe.
Wie entsteht traditionell gebraute Sojasoße?
Für viele traditionelle Sojasoßen werden gegarte Sojabohnen und häufig gerösteter Weizen mit einer Koji-Kultur, meist Aspergillus oryzae, beimpft. Enzyme bauen Eiweiße und Stärke ab. Anschließend reift die Mischung mit Salzlake über Wochen oder Monate; Hefen und Milchsäurebakterien bilden weitere Aromastoffe. Nach dem Pressen, Filtern und häufigen Pasteurisieren wird die Soße abgefüllt.
Während der Fermentation entstehen freie Aminosäuren, darunter Glutaminsäure. Sie trägt zum herzhaften Umami-Geschmack bei und ist kein Beleg dafür, dass dem Produkt der Zusatzstoff Mononatriumglutamat zugesetzt wurde.
Shoyu, Tamari und süße Sojasoßen
Die 2026 überarbeiteten Leitsätze unterscheiden unter anderem Shoyu als Herstellungsweise mit Weizen und Tamari als Herstellungsweise ohne Weizen. Das Bundeszentrum für Ernährung beschreibt diese Einordnung und betont die Vielfalt der Rezepturen. Bei Zöliakie ist dennoch nur eine ausdrücklich als glutenfrei gekennzeichnete Sojasoße verlässlich geeignet.
Indonesisches Ketjap Manis enthält typischerweise viel Zucker und ist dickflüssig sowie deutlich süß. Helle und dunkle chinesische oder japanische Sojasoßen unterscheiden sich in Farbe, Reifung und Verwendung; aus der Farbe allein lässt sich der Salzgehalt nicht sicher ableiten.
Ist Sojasoße eine Salzalternative?
Sojasoße kann Speisen mit wenig Menge intensiv würzen, ist aber nicht automatisch salzarm. Maßgeblich ist die Nährwerttabelle. Beim Kochen zunächst sparsam dosieren, zusätzliches Salz weglassen und erst nach dem Abschmecken nachwürzen.
Einkauf und Lagerung
Zutatenliste und Nährwerttabelle zeigen, ob Weizen, Zucker, Alkohol, Aromen oder weitere Zutaten enthalten sind. Geöffnete Flaschen werden gut verschlossen und nach Herstellerangabe gelagert; Kühlung erhält das Aroma meist länger. Trübung, Geruch und Geschmack können sich je nach Produkt verändern.
Weitere fermentierte Würze bietet „Chilipaste Gochujang: für Suppen, Soßen und Pfannengerichte“. Wie Hefeflocken als Umami-Würze eingesetzt werden und worauf es bei Vitamin B12 ankommt, erklärt Hefeflocken: Umami-Würze für die pflanzliche Küche.
Aktualisiert am 14. August 2026
Quelle: Heike Kreutz, www.bzfe.de / food-monitor
Rezept: Tofu-Gemüse-Wok mit Sojasoße und Reis
Zutaten für 4 Portionen
- 250 g Basmatireis
- 400 g fester Naturtofu
- 300 g Brokkoli
- 1 rote Paprikaschote
- 2 Möhren
- 3 Frühlingszwiebeln
- 1 Knoblauchzehe
- 20 g frischer Ingwer
- 4 EL natürlich gebraute Sojasoße
- 1 EL Reisessig
- 1 EL Ahornsirup
- 1 TL Speisestärke
- 100 ml Wasser
- 3 EL Rapsöl
- 1 EL Sesamsamen
Zubereitung
- Reis nach Packungsangabe garen und zugedeckt warm halten.
- Tofu trocken tupfen und in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Gemüse gründlich waschen beziehungsweise putzen. Brokkoli in kleine Röschen, Paprika in Streifen, Möhren in dünne Stifte und Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken.
- Sojasoße, Reisessig, Ahornsirup, Speisestärke und Wasser glatt rühren.
- 2 EL Rapsöl in einem Wok oder einer großen Pfanne erhitzen. Tofu 6 bis 8 Minuten rundum goldbraun braten und herausnehmen.
- Übriges Öl erhitzen. Brokkoli und Möhren 4 Minuten unter Rühren braten. Paprika, weiße Frühlingszwiebelringe, Knoblauch und Ingwer zugeben und weitere 3 Minuten braten, bis das Gemüse gar, aber noch bissfest ist.
- Tofu zurück in die Pfanne geben. Sojasoßenmischung erneut umrühren, angießen und 1 bis 2 Minuten köcheln lassen. Nicht zusätzlich salzen.
- Tofu-Gemüse-Pfanne mit Reis anrichten und mit grünen Frühlingszwiebelringen sowie Sesam bestreuen.
Serviervorschlag: Für eine glutenfreie Variante ausschließlich entsprechend gekennzeichnete glutenfreie Sojasoße verwenden.
Hinweis zu Allergenen und Lebensmittelsicherheit: Das Gericht enthält Soja und Sesam; klassische Shoyu-Sojasoße enthält außerdem Weizen und Gluten. Tofu bis zur Verarbeitung kühlen. Reisreste rasch abkühlen lassen und gekühlt aufbewahren.
Rezept: food-monitor / KI