Frischer Rettich mit seiner typischen Schärfe passt gut zu einer deftigen Brotzeit und gilt als bayerische Biergartenspezialität.
Es ist üblich, ihn leicht gesalzen und in feine Scheiben gehobelt zu servieren. Salz zieht Wasser aus dem Pflanzengewebe, macht die Scheiben weicher und lässt die Schärfe oft milder erscheinen. Ob Rettich dadurch individuell besser vertragen wird, lässt sich nicht pauschal sagen. Für knackige Scheiben sollte er erst kurz vor dem Verzehr aufgeschnitten und gesalzen werden.
Auch als mariniertes Gemüse passt Rettich in Reisschalen. Ein konkretes Beispiel ist das Bibimbap mit Rhabarber, Radieschen und Rettich; dort werden Rettichstreifen kurz in Sojasoße, Reisessig, Sesamöl und Chili mariniert.
Auch bei schwarzem Rettich kann Einsalzen den scharfen Geschmack mildern.
Verantwortlich für das Aroma und die Schärfe des Rettichs sind Senfölverbindungen. Sie verflüchtigen sich bald nach dem Aufschneiden. Steht der zubereitete Rettich länger an der Luft, schmeckt er daher muffig.
Inhaltsstoffe
Rettich enthält Glucosinolate, aus denen beim Schneiden und Kauen scharf schmeckende Senfölverbindungen entstehen. Ergebnisse aus Laboruntersuchungen zu einzelnen Stoffen lassen sich nicht mit einer konkreten gesundheitlichen Wirkung einer üblichen Portion gleichsetzen. Roher Rettich liefert unter anderem Vitamin C, Kalium und Ballaststoffe; die tatsächliche Menge hängt von Sorte, Frische und Portionsgröße ab.
Im Ganzen ist Rettich im Gemüsefach des Kühlschranks mehrere Tage haltbar. „Dafür sollte man das Grün entfernen und die Wurzel in ein feuchtes Tuch einschlagen“, rät Ernährungsexpertin Veith.
Quelle: Verbraucherzentrale Bayern