Käse-Fondue gehört zu den Lieblingsgerichten vieler Menschen zu Silvester.
Gleichzeitig kursieren viele Mythen rund um das beliebte Käsegericht. Der Schweizer Käse-Weltmeister und Affineur Walo von Mühlenen verrät, was es mit den Mythen auf sich hat.
- Käsefondue ist ein Schweizer Nationalgericht.
Fondue kommt ursprünglich aus den europäischen Westalpen, Savoyen, Aosta Tal und der Heimat von Antoine dem Käsekünstler dem Gruyère-Gebiet. Erst in den 50er Jahren hat die Schweizerische Käseunion mit dem Slogan FIGUGEL „Fondue isch guet u git e gueti lune“ in der ganzen Schweiz verbreitet. - Nur junge Käse schmelzen gut.
Nein, generell wird ein Fondue wesentlich geschmackvoller mit ausgereiften Käsen. Man sollte aber Hartkäse wie Gruyère oder der würzig-delikate von Antoine immer mit einem Schnittkäse wie Vacherin Fribourgeois, Raclette oder der cremig-aromatische von Antoine mischen. - Fondue enthält immer Alkohol.
Falsch, traditionell wird Käse-Fondue mit Weißwein angerührt, aber es geht genauso gut mit Wasser, Apfelsaft, Johannisbeersaft oder sogar Rübensaft. Damit der Käse schön schmilz und es eine cremige Konsistenz gibt muss die Flüssigkeit sauer sein, dies kann erreicht werden durch Beigabe von Limetten- oder Zitronensaft oder Essig. - Fondue muss kräftig kochen damit der Käse schmilzt.
Falsch, Käse-Fondue sollte niemals kochen, am besten wärmen sie den Käse zusammen mit dem Wein, Wasser oder Saft langsam auf kleinem Feuer. Ich mache es immer so, dass ich das Caquelon auf kleinem Feuer auf den Herd stelle und dann den Käse reibe und langsam beigebe. - Der Käse muss fein gerieben sein.
Dies ist nicht nötig, beim Hartkäse ist es besser, wenn er gerieben ist, aber wenn da ein paar größere Stücke drin sind, ist es auch kein Problem. Den Schnittkäse muss man gar nicht reiben, es genügt diesen in kleine Würfel zu schneiden. - Am besten nimmt man eine Fertigmischung.
Man spart vielleicht 5- 10 Minuten fürs Reiben, aber ich empfehle keine Fertig-Mischung. Ich möchte den Käse sehen, der in mein Fondue gelangt und bis heute habe ich noch keine fertige Mischung bekommen die geschmacklich auch nur annähernd an ein Fondue mit ausgesuchtem Käse vom Laib herankommt. - Zum Käse-Fondue gehört Brot.
In den westlichen Alpen werden zum Käsefondue oft Kartoffeln serviert. Natürlich geht es auch mit Süßkartoffeln, aber auch Gemüse oder Früchte eignen sich. Beim Brot gibt es auch unzählige Variationen und auch hier kann man ruhig mal ein Brot mit Nüssen oder Rosinen nehmen. - Käsefondue vom Laib bindet schlecht.
Wenn der Wein oder Saft genügend Säure hat, dann wird jedes Fondue cremig und damit die Konsistenz schön homogen ist, gibt man noch etwas Saucenbinder oder Stärke hinzu. - Kirschwasser hilft zum Verdauen.
Studien haben ergeben, dass Alkohol für das Verdauen nicht förderlich ist. Am bekömmlichsten ist Käsefondue, wenn man warmen Tee dazu trinkt. Noch besser ein verdauungsfördernder Tee wie zum Beispiel Fencheltee. - Für ein Käse-Fondue braucht man eine spezielle Pfanne, ein Caquelon.
Nein es brauch eine Pfanne, die die Hitze gut verteilt, denn sonst brennt das Fondue an. Zum Beispiel ein gusseiserner Bräter. Wichtig ist, dass das Fondue immer warmgehalten wird, das kann man mit einem speziellen Rechaud machen, aber es genügt auch eine Wärmeplatte mit einem, besser mehreren Teelichtern. - Fondue ist ein Gericht für zuhause.
Wenn Sie das nächste Mal auf einen Berg steigen, nehmen Sie doch mal alles mit für ein Fondue auf dem Berggipfel. Ich verspreche Ihnen, Sie werden dieses Erlebnis nie mehr vergessen.
Quelle: Affineur Walo