Schwarze Holunderbeeren reifen im Spätsommer. Sie müssen sicher bestimmt, vollreif geerntet und vor dem Verzehr vollständig erhitzt werden.
Der Schwarze Holunder (Sambucus nigra), auch Holderbusch oder Fliederbeere genannt, wächst als Strauch unter anderem in Feldhecken, an Waldrändern und in Gärten. Seine herbsäuerlichen Steinfrüchte reifen meist von August bis September, je nach Standort auch bis in den Oktober. Verwendet werden nur sicher bestimmte, vollreife und einwandfreie Früchte.
Achtsam und nur in kleinen Mengen sammeln
Für das Sammeln von Holunderbeeren und anderem Wildobst sind Eigentumsrechte, Schutzgebiete und örtliche Regeln zu beachten. Die sogenannte Handstraußregel erlaubt keine beliebige Ernte: Gemeint sind lediglich kleine Mengen für den persönlichen Bedarf, sofern keine besonderen Verbote gelten. Von stark befahrenen Straßen, gespritzten Flächen und sichtbar verunreinigten Standorten sollte nicht gesammelt werden.
Ganze Dolden lassen sich mit einer Schere abschneiden. Möglichst alle Beeren sollten dunkel gefärbt und vollreif sein. Unreife, vertrocknete, beschädigte oder verschimmelte Früchte werden aussortiert. Mit einer Gabel können die Beeren anschließend von den Rispen gelöst werden. Da der Saft stark färbt, sind Handschuhe und abwischbare Arbeitsflächen praktisch.
Holunderbeeren niemals roh essen
Rohe Holunderbeeren sind nicht zum Verzehr geeignet. In unreifen Früchten und in den Samen reifer Früchte kommt Sambunigrin vor. Der Stoff kann im Körper Blausäure freisetzen und Beschwerden wie Bauchschmerzen, Erbrechen oder Durchfall verursachen.
Nach Angaben des Bundeszentrums für Ernährung wird Sambunigrin durch Erhitzen auf mehr als 80 Grad Celsius zerstört. Die Früchte sollten deshalb rasch verarbeitet und bei der Zubereitung vollständig und gleichmäßig erhitzt werden. Lediglich warmes Anrühren, Trocknen oder rohes Pürieren ersetzt diesen Hitzeschritt nicht.
Die Vorgaben sind nicht von einer Wildfrucht auf die andere übertragbar. Auch Bucheckern müssen vor dem Essen erhitzt werden, unterscheiden sich aber in Bestimmung, Vorbereitung und geeigneter Verwendung. Wer eine Pflanze nicht sicher bestimmen kann, verwendet sie nicht.
Verarbeitung in der Küche
Erhitzte Holunderbeeren eignen sich beispielsweise für Saft, Gelee, Suppe oder Chutney. Entscheidend ist, dass das jeweilige Rezept einen ausreichenden Hitzeschritt enthält. Eine vertiefende Übersicht zu Bestimmung, Verarbeitung und einem Gelee-Rezept bietet der Beitrag Holunderbeeren: gehaltvolle Wildfrucht zum Nulltarif.
Auch aromatisierter Essig ist möglich: Die Beeren werden mit Essig und Gewürzen aufgekocht, anschließend sauber filtriert und in ein sauberes Gefäß gefüllt. Eine pauschale Haltbarkeit lässt sich daraus nicht ableiten; sie hängt unter anderem von Säuregehalt, Erhitzung, Abfüllhygiene und Lagerung ab. Ohne geprüftes Konservierungsverfahren sollte das Erzeugnis gekühlt aufbewahrt und zeitnah verbraucht werden.
Holunderbeeren enthalten unter anderem Flavonoide, Kalium, Provitamin A, Vitamin C und B-Vitamine. Die Gehalte schwanken jedoch mit Art, Sorte, Reife, Lagerung und Verarbeitung; daraus folgt kein pauschales Gesundheitsversprechen.
Wer bereits im Frühsommer erntet, nutzt einen anderen Pflanzenteil: Der Ratgeber Holunderblüten genießen beschreibt Bestimmung, Sammeln und Küchenverwendung der Blüten. Ihre Hinweise ersetzen nicht die strengeren Zubereitungsregeln für die späteren Beeren.
Schwarzen und Roten Holunder nicht verwechseln
Roter Holunder (Sambucus racemosa) verlangt eine andere Verarbeitung. Deshalb ist die Artbestimmung ein eigener Sicherheitsschritt. Bei Zweifeln an Art, Reife, Zustand oder Zubereitung gilt: nicht sammeln beziehungsweise nicht verzehren.
Über mundraub.org lassen sich öffentlich zugängliche Fundorte recherchieren. Die Eintragung ersetzt jedoch weder die Prüfung von Eigentumsrechten noch die Beachtung von Schutzgebieten und örtlichen Bestimmungen.
Quelle und fachliche Grundlage: Bundeszentrum für Ernährung: Erntezeit für Holunderbeeren, 21. August 2024.