Die duftenden Blüten des Schwarzen Holunders lassen sich von Mai bis Juli für Sirup, Gelee oder ausgebackene Hollerküchle verwenden. Voraussetzung sind eine sichere Bestimmung, ein geeigneter Sammelort und eine saubere Verarbeitung.
Schwarzen Holunder sicher bestimmen
Verwendet werden die Blütendolden des Schwarzen Holunders (Sambucus nigra). Einzelne Merkmale wie Blütenfarbe oder Doldenform reichen für eine sichere Bestimmung nicht aus. Auch Standort, Wuchsform, Blätter, Geruch und weitere Kennzeichen gehören zur Beurteilung. Wer die Pflanze nicht zweifelsfrei erkennt oder Verwechslungen mit anderen Holunderarten beziehungsweise dem giftigen Zwergholunder nicht ausschließen kann, sammelt sie nicht.
Apps und Fotos können bei der Orientierung helfen, ersetzen aber keine sichere Artenkenntnis. Bei Unsicherheit ist fachkundige Begleitung sinnvoll.
Wo und wie gesammelt werden darf
An stark befahrenen Straßen, auf gespritzten Flächen sowie an sichtbar verunreinigten Standorten sollten keine Blüten für Lebensmittel gesammelt werden. In Schutzgebieten und auf fremdem Eigentum können Entnahmeverbote gelten. Wild wachsende Pflanzen dürfen nach der Handstraußregel nur in kleinen Mengen für den persönlichen Bedarf gesammelt werden, sofern keine besonderen Vorschriften entgegenstehen.
Geerntet werden trockene, frisch geöffnete und unbeschädigte Dolden. Ein Teil der Blüten sollte am Strauch bleiben – für Insekten und für die spätere Fruchtbildung. Die Dolden vorsichtig ausschütteln, auf Insekten und Verunreinigungen prüfen und möglichst rasch verarbeiten. Sichtbar verschmutzte, welke oder schimmelige Blüten gehören nicht in die Küche.
Holunderblüten in der Küche
Ein Klassiker ist Holunderblütensirup. Er aromatisiert Wasser, Getränke und sommerliche Desserts. Da Zucker allein keine zuverlässige Sicherheit garantiert, sollte ein erprobtes Rezept mit klaren Angaben zu Säure, Erhitzung, Abfüllung und Lagerung verwendet werden. Saubere Gefäße sind ebenso wichtig wie die empfohlene Kühlung nach dem Öffnen.
Weitere Verwendungsmöglichkeiten sind:
- Gelee oder Fruchtaufstrich mit einem kontrollierten Einkochschritt,
- Speiseeis oder Desserts mit Holunderblütenaroma,
- ausgebackene Blütendolden („Hollerküchle“),
- getrocknete Blüten für einen aromatischen Aufguss.
Für Hollerküchle werden kontrollierte Dolden in Teig getaucht und vollständig ausgebacken. Harte Stielteile werden nicht mitgegessen. Wer auf Pollen oder Pflanzenbestandteile empfindlich reagiert, sollte besonders vorsichtig probieren.
Blüten und Beeren sind nicht gleich zu behandeln
Aus den nicht geernteten Blüten entwickeln sich später die dunklen Früchte. Für diese gelten andere Zubereitungsregeln: Holunderbeeren dürfen nicht roh gegessen und müssen vollständig erhitzt werden. Die Hinweise zu Blüten lassen sich daher nicht auf Beeren übertragen.
Medizinische Wirkversprechen für selbst zubereiteten Holunderblütentee sind nicht Gegenstand dieses Küchenratgebers. Bei gesundheitlichen Beschwerden ersetzt ein Getränk weder Diagnose noch Behandlung.
Quellen: Bundeszentrum für Ernährung: Holunderblüten genießen sowie BZfE: Ernten von Obst und Gemüse am Wegesrand.